Recalentar arroz parece una de las cosas más fáciles del mundo, pero también es una de las que más a menudo acaba mal. Lo pones en el microondas, lo calientas un par de minutos y, cuando lo sacas, ya no tiene nada que ver con el plato original, ya que queda seco por fuera, pegajoso en algunas zonas, duro en otras y con una textura pesada que lo hace mucho menos agradable. Los cocineros explican que el problema no es el arroz en sí, sino la manera como lo volvemos a calentar. Cuando se enfría, el almidón cambia de estructura, pierde humedad y los granos tienden a compactarse. Si después se calienta sin añadir un poco de agua, vapor o grasa, el resultado es casi inevitable: un arroz reseco, irregular y sin gracia. La clave es entender que no lo estamos "cocinando" de nuevo, sino recuperándole parte de la humedad y la textura que tenía antes.
Calentar simplemente el arroz no es la mejor manera de recuperarlo
El microondas no es el único problema
Mucha gente culpa al microondas, pero el microondas no es el enemigo. El problema es calentar el arroz directamente, sin protegerlo. Este aparato calienta muy rápido y puede evaporar la poca humedad que queda entre los granos. Por eso, si se pone el arroz en un plato abierto y sin ningún líquido, la parte exterior se seca antes de que el interior llegue a una temperatura agradable.
El truco más sencillo es añadir una o dos cucharadas de agua por ración, remover un poco y tapar el recipiente con una tapa apta para microondas o con un plato. Esto crea vapor y ayuda a que el calor se reparta mejor. También se puede poner un papel de cocina ligeramente húmedo por encima. No hay que inundar el arroz; solo darle la humedad mínima para que los granos se relajen y vuelvan a separarse.
El fuego lento recupera mejor la textura deseada
Si tienes un poco más de tiempo, la sartén puede dar un resultado todavía mejor. Hay que poner el arroz en una sartén con un chorrito pequeño de aceite, mantequilla o unas gotas de agua, y calentarlo a fuego medio-bajo mientras se remueve con suavidad. Así se puede controlar mejor la textura y evitar que se pegue todo en un bloque. Si era un arroz seco, como un arroz salteado o con verduras, este método es ideal. En cambio, si era un arroz meloso, hay que añadir un poco de caldo o agua caliente y remover hasta que recupere cremosidad. No se debe calentar con fuego fuerte, porque el grano se rompe y el almidón sale demasiado rápido, dejando una masa pastosa. La paciencia es más importante que la potencia.
También es importante guardarlo bien antes de recalentarlo. El arroz debe ir a la nevera en un recipiente cerrado cuando ya no esté caliente, y no conviene dejarlo horas a temperatura ambiente. Cuando se conserva bien tapado, pierde menos humedad y es mucho más fácil recuperarlo al día siguiente. El gesto que lo cambia todo es simple: no recalentar nunca el arroz "en seco". Un poco de agua, vapor, tapa y calor moderado pueden convertir unas sobras duras y pegajosas en un plato mucho más tierno, suelto y aprovechable.