En casa es habitual coger cualquier queso italiano duro, seco y granuloso y llamarlo directamente parmesano. Pasa especialmente con el Grana Padano, porque visualmente se parece mucho al Parmigiano Reggiano y ambos se pueden rallar sobre pasta, risotto o verduras. Para un italiano, sin embargo, confundirlos es casi como decir cava a cualquier espumoso. No son dos versiones del mismo producto, sino dos denominaciones protegidas diferentes, con territorios, procesos de producción, maduraciones y características propias. De hecho, la Unión Europea reconoce el Parmigiano Reggiano como DOP, mientras que el Grana Padano dispone de su propia denominación protegida.
Un error que hace que un queso especial parezca común
Parmigiano Reggiano no es un nombre genérico del queso
El Parmigiano Reggiano solo se puede elaborar en una zona concreta del norte de Italia y bajo un pliego de condiciones muy estricto. Su identidad está vinculada al territorio, la leche utilizada, la alimentación de las vacas y el proceso de elaboración. Por eso, cuando en un restaurante italiano hablan de Parmigiano Reggiano no están describiendo simplemente un queso duro: están identificando un producto concreto.
El Grana Padano comparte con él una historia que se remonta casi mil años y también nace en la llanura del Po. Ambos tienen una forma, una textura granulosa y una apariencia exterior similares. Precisamente esta semejanza explica buena parte de la confusión. Pero el mismo Consorzio del Grana Padano remarca que son dos quesos diferentes, cada uno con su DOP y su propio disciplinario de producción.
También hay diferencias en la zona de elaboración. El Grana Padano se produce en un área mucho más extensa, que incluye territorios de la Lombardía, el Véneto, la Emilia-Romaña, el Trentino-Alto Adige y el Piamonte. No es, por lo tanto, un Parmigiano Reggiano más barato, sino otro queso con identidad propia.
Lo que tienes que mirar antes de rallarlo sobre la pasta
La manera más fácil de no equivocarse es mirar la corteza o la etiqueta. Si dice Parmigiano Reggiano DOP, es parmesano. Si dice Grana Padano DOP, es Grana Padano. Y si solo aparecen expresiones genéricas como "queso duro italiano" o "queso para rallar", tampoco tenemos necesariamente ninguno de los dos.
En la cocina pueden desempeñar funciones similares, pero el resultado no es idéntico. El Parmigiano Reggiano acostumbra a desarrollar sabores más complejos a medida que madura, con notas que pueden recordar a los frutos secos y al caldo. El Grana Padano suele tener un perfil más delicado en las maduraciones más jóvenes y resulta especialmente versátil para rallar o incorporar a recetas.
Por eso los italianos insisten tanto en el nombre. No es solo purismo gastronómico. Llamar parmesano a cualquier queso seco convierte una denominación de origen concreta en una categoría genérica y borra diferencias que los productores han preservado durante siglos. La próxima vez que tengas una cuña dura delante, no mires solo si se puede rallar: mira qué dice exactamente la etiqueta.