Cuando pensamos en pasta italiana, es fácil quedarnos con la carbonara, la boloñesa o el pesto, pero la cocina italiana tiene preparaciones mucho menos conocidas que sorprenden precisamente por su simplicidad. Una de ellas es la pasta all’ubriaca, literalmente una pasta "borracha", que utiliza el vino tinto como protagonista de la cocción. El resultado no es una pasta con sabor a alcohol, sino un plato de un color burdeos espectacular, con una salsa profunda, aromática y elegante. El secreto es trabajar el vino correctamente para que se reduzca, pierda la agresividad inicial y acabe envolviendo cada trozo de pasta.
Un cambio inesperado a la hora de hacer la pasta que la transforma por completo
El vino no se vierte al final: se tiene que reducir
La técnica empieza escogiendo un vino tinto con cuerpo, pero que sea agradable de beber. No tiene mucho sentido utilizar un vino defectuoso pensando que la cocción lo arreglará. Un sangiovese, un merlot, un chianti o un primitivo pueden funcionar muy bien porque aportan color, fruta y estructura. En algunas recetas italianas, el vino se reduce durante unos quince o veinte minutos antes de incorporarlo progresivamente a la pasta.
@chefrobertaofficial PASTA COCINADA EN VINO! 🍝🍷 🍷🍝 Sí, esta pasta se cocina con vino. Y aunque pueda sonar extraño, es una técnica italiana increíble para darle a la pasta un sabor profundo, elegante y diferente. El vino se reduce, se concentra y termina envolviendo la pasta con un color y un aroma espectacular. No se trata de poner vino por poner vino. Se trata de usarlo bien: dejar que se cocine, que pierda fuerza y que se transforme en parte de la salsa. El resultado es una pasta intensa, cremosa y sorprendente. Una de esas recetas que parecen raras… hasta que las pruebas 🇮🇹 👇 En Instagram y Facebook escribe: CLASES y te enviaremos toda la información sobre nuestras clases en vivo de cocina italiana. 📩 En TikTok puedes enviarnos un mensaje privado. 📘 También puedes descubrir más recetas, técnicas e historias italianas en nuestro Universo Italiano: https://chefrobertaofficial.com/universo-italiano/ 🍕 Si estás en Costa Rica, te esperamos en: 📍 Aroma Roma – San José #ChefRoberta #CocinaItaliana #aromaroma #recetas #pasta
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La pasta se puede empezar a cocer brevemente en agua con sal y acabarla en la sartén, casi como si fuera un risotto. Se incorpora el vino caliente poco a poco mientras se remueve. De esta manera, el almidón que desprende la pasta ayuda a crear una salsa natural y brillante. Al mismo tiempo, el líquido se va evaporando y el vino concentra el sabor, hasta que los espaguetis adquieren ese característico color rojo oscuro.
Es importante no verter una botella entera de vino frío sobre la pasta y esperar a que pase algo. Si no hay reducción, puede quedar demasiado ácida y con un desagradable sabor alcohólico. El tiempo y la temperatura son los que convierten un líquido potente en una salsa equilibrada.
Cebolla, mantequilla y parmesano para acabar de ligarla
Una de las versiones más interesantes incorpora cebolla cortada muy fina, cocinada lentamente con mantequilla o aceite de oliva hasta que queda dulce y transparente. Después se añade el vino para que reduzca antes de terminar la pasta. El chef italiano Max Mariola, por ejemplo, prepara su pasta ubriaca con abundante cebolla, Primitivo, mantequilla, parmesano y pimienta. Cuando la pasta está al dente, solo falta mantecarla. Un poco de mantequilla o aceite de oliva y parmesano rallado ayudan a emulsionar el líquido que queda en el fondo. No necesita nata ni una salsa pesada: el almidón, la grasa y el vino reducido son suficientes para conseguir una textura cremosa que se adhiere perfectamente a los espaguetis.
También se puede acabar con pimienta negra, un poco de perejil o incluso algún queso curado, pero conviene no cargarla demasiado. La gracia de la pasta all’ubriaca es precisamente descubrir qué puede pasar cuando un ingrediente tan habitual como el vino deja de ser un simple chorro para desglasar la sartén y se convierte en el centro de toda la receta.