Pongo rumbo hacia Solsona para recolectar trufas de verano. En la radio, Antón Losada señala a los jugadores del Barça ante la noticia de una comida multitudinaria: 'yo no he ido a un cumpleaños… a una casa de nadie con más de seis personas en toda la pandemia'. 'No es mayoría, pero mucha gente lo ha hecho' comenta Basté. 'Todos hemos pecado y, además, no está mal que seamos humanos' concluye Bernat Dedéu. La tertulia me hace pensar cuando éramos pequeños y robábamos golosinas; estaba mal, pero, como dice el Graupera "la desobediencia es donde se articula el crecimiento de nuestra personalidad". Mi víctima era siempre la misma: Cal Matia, un colmado de Bor (La Cerdanya) donde vendían zapatillas, canelones cocidos, tabaco andorrano ... y un repertorio de gominolas que se actualizaban cada verano. En promedio, cada golosina costaba un duro. Y, por norma general, llenábamos la bolsa y pagábamos cien pelas. En los bolsillos, pero, llevábamos el doble o el triple que en las bolsas. Y, cuando nos pillaban, Lluís, el tendero, nos tiraba de la oreja al tiempo que nos la pellizcaba. Recuerdo que un día, desde un estante junto a las moras, las lenguas y los melones, me abdujo un frasco pequeño, con un dedo de agua y una bola negra en el interior. Era trufa en conserva. Y ahora no recuerdo si la compré o no, pero sí la gran decepción que me llevé.
"En Francia, donde el asunto de la comida es bien serio, tenemos noticias de asesinatos de recolectores furtivos en manos de los propios truficultores"
Pere Muxí en su truficultivo / Foto: Joan Carbó
Diferencias entre trufas
En las montañas del Solsonés, a los pies del macizo de Port del Compte, Pere Muxí recolecta trufa de verano (Tuber aestivum) y produce trufa negra (Tuber melanosporum); la trufa que, de noviembre a marzo, deleita un público sibarita cada vez más amplio. Años atrás, me cuenta Pere, la típica trufa en conserva se elaboraba con trufa china (Tuber indicum), una trufa barata y de baja calidad sin apenas valor gastronómico. Hoy, sin embargo, ésta se elabora como antes, con trufa de verano, una trufa de piel muy averrugada, negra por fuera y blanca en el interior, que crece de mayo a agosto bajo encinas, robles, avellanos y otros árboles planifolios en absolutamente todas las comarcas catalanas. A diferencia de la trufa negra, la de verano no se cultiva por su bajo precio de mercado: hay mucha en el bosque y es la que predomina de manera silvestre; crece y se recolecta desde Marruecos hasta Suecia, pasando por Irán o Bulgaria (de trufa negra sólo hay en España, Italia y Francia); no es insípida pero es poco olorosa, como mínimo si la comparamos con la trufa negra o la trufa blanca del Piamonte (Tuber magnatum); se adapta al cambio climático y es de esperar que acabe colonizando otros ambientes.
Pere desentierra una trufa de verano / Foto: Joan Carbó
Truficultores y furtivismo
Un ‘tofonaire’ (de ‘tòfona’ en catalán) es un recolector de trufas. Dice la ley del sector trufero que para la recogida y el comercio de la trufa fresca resulta indispensable tanto la posesión de la licencia de trufero (que se debe renovar cada año) como la autorización por escrito del titular del terreno forestal. Esto es muy relevante porque, a diferencia del resto de las setas, con las trufas hay que tener su consentimiento expreso. Sin embargo, pasa exactamente igual que con níscalos, boletus o rebozuelos ... que las coge el primero que pasa haciéndose el despistado. El drama del sector, sin embargo, son los recolectores furtivos que se cuelan en los cultivos comerciales de trufas (vallados, con riego por microaspersión y un manejo de los árboles muy cuidadoso). Son profesionales, actúan de noche o en horas de poca afluencia en el bosque, no temen las cámaras in fraganti (una tecnología muy extendida entre propietarios) y llevan perros muy bien adiestrados -sin ellos sería imposible desenterrar las tòfones-. En Francia, donde el asunto de la comida es muy serio, tenemos noticias de asesinatos de recolectores furtivos en manos de los propios truficultores.
"Imagino que a él, que debe desayunar, comer y cenar trufas negras cuando es la época, la trufa de verano no le hace perder el sueño"
Trufas de verano, un placer al alcance de todo el mundo
Pere, que vende sus trufas a través de su Instagram @sota_terra y a colaboradores especializados como Bolets Petràs, también compra y vende trufas de verano en otros mercados del mundo. Pere sabe de lo que habla: es hijo de Cal Rosal, municipio que acoge el Mercado de la Bolet más famoso de Cataluña, y es cofundador y ex director de la Feria de la Trufa del Berguedà (dimitió el año 2016 por la falta de compromiso consistorial con el proyecto). Cuando llega el buen tiempo, Pere aprovecha las trufas de verano para entrenar a los perros que cosecharán las trufas negras en invierno. Al salir de su campo de encinas inoculadas, me pregunta con cara de indiferencia si quiero llevarme las cuatro trufas de verano que los perros han encontrado. Imagino que a él, que debe desayunar, comer y cenar trufas negras cuando es la época, la trufa de verano no le quita el sueño. A mí, por otra parte, que soy enemigo de los aceites aromatizados con trufa (la mayoría llevan aromas sintéticos) y apenas reconozco el aroma de la trufa negra, una trufa de verano rallada sobre dos huevos fritos me ha parecido un manjar delicioso, delicado ... y, aún más importante, al alcance de todos y todas por menos de cinco euros.
En la imagen principal, trufas de verano / Mrdidg