Poso rumb cap a Solsona a recol·lectar tòfones d’estiu. A la ràdio, l’Antón Losada assenyala als jugadors del Barça davant la notícia d’un dinar multitudinari: ‘yo no he ido a un cumpleaños… a una casa de nadie con más de seis personas en toda la pandemia’. ‘No és majoria, però molta gent ho ha fet’ comenta el Basté. ‘Tots hem pecat i, a més a més, no està malament que siguem humans’ conclou el Bernat Dedéu. La tertúlia em fa pensar quan érem petits i pispàvem llaminadures; estava malament, però, com diu el Graupera “la desobediència és on s’articula el creixement de la nostra personalitat”. La meva víctima era sempre la mateixa: Cal Matia, un colmado de Bor (La Cerdanya) on venien sabatilles, canelons cuits, tabac andorrà… i un repertori de gominoles que s’actualitzaven cada estiu. De mitjana, cada llaminadura costava un duro. I, per norma general, omplíem la bossa i pagàvem cent peles. A les butxaques, però, portàvem el doble o el triple que a les bosses. I, quan ens enxampàvem, el Lluís, el botiguer, ens estirava de l’orella alhora que ens la pessigava. Recordo que un dia, des d’un prestatge a tocar de les mores, les llengües i els melons, em va com abduir un flascó petit, amb un dit d’aigua i una bola negra a l’interior. Era tòfona en conserva. I ara no recordo si vaig comprar-la o no, però sí la gran decepció que vaig endur-me.

 

“A França, on l’assumpte del menjar és ben seriós, tenim notícies d’assassinats de recol·lectors furtius en mans dels propis tubericultors”

 

foto1 (1)

En Pere Muxí al seu tubericultiu / Foto: Joan Carbó

Diferències entre tòfones

A les muntanyes del Solsonès, als peus del massís de Port del Compte, en Pere Muxí recol·lecta tòfona d’estiu (Tuber aestivum) i produeix tòfona negra (Tuber melanosporum); la tòfona que, de novembre a març, delecta un públic sibarita cada cop més ampli. Anys enrere, m’explica en Pere, la típica tòfona en conserva s’elaborava amb tòfona xinesa (Tuber indicum), una tòfona barata i de baixa qualitat sense a penes valor gastronòmic. Avui, però, aquesta s’elabora com abans, amb tòfona d’estiu, una tòfona de pell molt aberrugada, negra per fora i blanca a l’interior, que creix del maig a l’agost sota alzines, roures, avellaners i altres arbres planifolis en absolutament totes les comarques catalanes. A diferència de la tòfona negra, la d’estiu no es cultiva pel seu baix preu de mercat: n’hi ha molta al bosc i és la que predomina de manera silvestre; creix i es recol·lecta des del Marroc fins a Suècia, passant per l’Iran o Bulgària (de tòfona negra només n’hi ha a Espanya, Itàlia i França); no és insípida però és poc ufanosa, com a mínim si la comparem amb la tòfona negra o la tòfona blanca del Piemont (Tuber magnatum); s’adapta al canvi climàtic i és d’esperar que acabi colonitzant altres ambients.

 

foto2 (1)

En Pere desenterra una tòfona d’estiu / Foto: Joan Carbó

Tubericultors i furtivisme

Un tofonaire és un recol·lector de tòfones. Diu la llei del sector tofoner que per a la recollida i el comerç de la tòfona fresca resulta indispensable tant la possessió de la llicència de tofonaire (que cal renovar cada any) com l’autorització per escrit del titular del terreny forestal. Això és molt rellevant perquè, a diferència de la resta dels bolets, amb les tòfones cal tenir el seu consentiment exprés. Tanmateix, passa exactament igual que amb rovellons, ceps o rossinyols… que les agafa el primer que passa tot fent-se el despistat. El drama de sector, però, són els recol·lectors furtius que es colen als cultius comercials de tòfones (barrats, amb reg per microaspersió i un maneig dels arbres molt acurat). Són professionals, actuen de nit o en hores de poca afluència al bosc, no temen les càmeres in fraganti (una tecnologia molt estesa entre propietaris) i porten gossos destrament ensinistrats -sense ells seria impossible desenterrar les tòfones-.  A França, on l’assumpte del menjar és ben seriós, tenim notícies d’assassinats de recol·lectors furtius en mans dels propis tubericultors.

“Imagino que a ell, que deu esmorzar, dinar i sopar tòfones negres quan n’és l’època, la tòfona d’estiu no li fa perdre la son”

Tòfones d’estiu, un plaer a l’abast de tothom

En Pere, que ven les seves tòfones a través del seu l’Instagram @sota_terra i a col·laboradors especialitzats com Bolets Petràs, també compra i ven tòfones d’estiu en altres mercats del món. En Pere sap de què parla: és fill de Cal Rosal, municipi que acull el Mercat del Bolet més famós de Catalunya, i és cofundador i exdirector de la Fira de la Tòfona del Berguedà (va dimitir l’any 2016 per la manca de compromís consistorial amb el projecte). Quan arriba el bon temps, en Pere aprofita les tòfones d’estiu per entrenar els gossos que colliran les tòfones negres a l’hivern. Al sortir del seu camp d’alzines inoculades, em pregunta amb posat d’indiferència si vull endur-me les quatre tòfones d’estiu que els gossos han trobat. Imagino que a ell, que deu esmorzar, dinar i sopar tòfones negres quan n’és l’època, la tòfona d’estiu no li fa perdre la son. A mi, per altra banda, que sóc enemic dels olis aromatitzats amb trufa (la majoria dels quals porten aromes sintètics) i amb prou feines reconec l’aroma de la tòfona negra, una tòfona d’estiu ratllada sobre dos ous ferrats m’ha semblat una menja deliciosa, delicada… i, encara més important, a l’abast de tothom per menys de cinc euros.

A la imatge principal, tòfones d’estiu / Mrdidg