El impacto ambiental del consumo de carne es enorme, contamina diez veces más que el de los vegetales. Esto unido a una mayor preocupación por adquirir hábitos de vida saludables ha provocado que el número de vegetarianos y veganos en todo el mundo ha aumentado significativamente en los últimos años. De esta manera, la búsqueda de alimentos de origen vegetal que puedan proporcionar nutrientes parecidos a la carne ha despertado el interés por parte de los consumidores y la comunidad científica.
Uno de los que han adquirido una gran relevancia en los últimos años es el jackfruit o yaca. Se trata de una fruta tropical que tiene su origen en la India, que crece en las zonas cálidas de Asia, África y algunas partes de América del Sur, de textura única y que forma parte de la misma familia que los higos y las moras. Posee una capa exterior puntiaguda de color verde o amarilla y un tamaño inusualmente grande. De hecho, es la fruta comestible más grande del mundo, puede medir entre 20 y 90 cm de largo, 13 y 50 cm de diámetro y con un peso de hasta 50 kg.
Tiene un sabor ligeramente dulce y afrutado y su carne tiene una textura parecida a la carne picada. Se suele comer la pulpa, aunque las semillas también son comestibles. Su lista de nutrientes es amplia. 100 gramos aportan 95 calorías, 1,7 gramos de proteína, menos de 1 gramo de grasa y 23 de carbohidratos. Contiene vitamina B6, vitamina C, potasio, tiamina, cobre, magnesio, niacina, cobre y folato, además de carotenoides, flavonoides y taninos, compuestos vegetales que, según este estudio, ofrecen protección contra las enfermedades cardiacas.
Aunque la cantidad de proteína no sustituye la que se puede encontrar en los productos animales, como la carne y el pescado y sus derivados, aporta mucha más cantidad de proteína que otras frutas, que apenas contienen este nutriente, por lo que es aconsejable introducirla en una dieta que se complete con otras fuentes como pueden ser los frutos secos, las semillas o las legumbres.
Si se compra fresca, se debe limpiar de forma correcta. Cuando se corta en dos mitades, libera una sustancia pegajosa que se debe retirar. Se va partiendo sucesivamente hasta obtener rebanadas. Como es muy grande, se puede conservar en el frigorífico o el congelador la parte que no se vaya a utilizar, después de haberla dejado reposar con las semillas durante un par de horas.
Para preparar la pulpa de la yaca, primero se enjuaga bien y luego se seca para que no queden restos de líquidos. Después se coloca en un tazón grande y se va separando para crear una textura triturada similar a la de la carne. Se puede tomar sola, con una tostada, incluirla en sándwich, tacos, croquetas, sorbetes o incluso en un pudin. Es increíblemente versátil, con un sabor suave que no neutraliza el sabor de otros alimentos, además de ofrecer una textura muy apropiada para las dietas veganas o vegetarianas.