El cuiner Ferran Adrià ha defensat aquest dilluns que es cobri el client per avançat quan fa una reserva per evitar la "sagnia econòmica" que suposen per al sector les cancel·lacions o "errors" d'última hora.

"Per què ho pot fer un hotel i no un restaurant?", s'ha preguntat Adrià a Sant Sebastià, on ha parlat de la seva professió més enllà dels fogons durant la jornada "El restaurant en l'era digital", organitzada per Telefónica i el Basque Culinary Center (BCC).

Ha dit que, precisament, les reserves "en línia" propicien que alguns restaurants hagin posat en marxa aquesta pràctica, amb la qual fan front a "la feina" que a l'últim moment hi hagi menys taules d'atendre de les previstes.

El xef català ha assegurat que abans de posar en marxa un restaurant cal que compti amb un model de negoci, cosa de la qual el sector a Espanya "ja se n'ha adonat".

"Per primera vegada als restaurants es comença a parlar d'aquests com a empreses. Això abans no existia", ha dit Adrià sobre el que per a ell és "el negoci més difícil del món" perquè "no hi ha ningú capaç de donar una fórmula d'èxit".

Ha indicat que algú que vulgui muntar un restaurant ha de seguir unes pautes prèvies i comportar-se com "qualsevol directiu d'una empresa". "L'única diferència en aquest cas seran els zeros", ha ironitzat.

Es tracta d'emprendre el negoci amb majors garanties davant un sector en què el 50% dels restaurants no duren més de cinc anys i el 22% no en dura més de dos, ha destacat. "Això és un desastre nacional", ha afirmat Adrià, que ha dit que és necessari disposar d'un estudi de mercat abans d'obrir un local.