Quins són els nostres sentits? Segurament esmentareu vista, oïda, olfacte, gust i tacte. Alguns de vosaltres, fins i tot, és probable que, inconscientment, feu una cantarella mentre els enumereu. Jo, a l'escola, els deia tots seguits per no oblidar-me'n cap. Si ara us demanés quin dels cinc sentits us sembla més important, és probable que em diguessiu la vista, o potser us dividiríeu entre la vista i l'oïda, així que us faré la pregunta contrària. Farem una mica d'introspecció, i m'agradaria que pensessiu uns segons en quin, de tots 5 sentits, creieu que podríeu viure'n sense. Crec que no m'equivoco gaire si penso que la majoria renunciaria abans a l'olfacte que a cap altre sentit. Almenys a mi, em sembla que puc renunciar a olorar, però no a sentir per la pell una carícia o una abraçada càlida, al gust per saber què menjo, i evidentment, no renunciaria ni a la vista ni a l'oïda. De fet, us puc dir que en la nostra societat hi ha humans que no perceben les olors (o la seva percepció és molt reduïda) i qui els envoltem no som conscients que els manca un sentit bàsic.
El sentit de l'olor és importantíssim en els mamífers, tot i que els humans som excepcionals en què som animals relativament anòsmics, és a dir, no som gaire sensibles ni percebem gaires olors en comparació a, per exemple, ratolins, gossos o gats. Tots els animals, per sobreviure al seu medi, necessiten receptors químics que capturen elements volàtils (si són animals terrestres) o dissolts en aigua (peixos i invertebrats aquàtics), i aquesta quimiosensibilitat els permet interpretar el seu medi ambient, apropar-se al menjar o allunyar-se'n si detecten un component tòxic o perillós. L'olfacte permet als animals reconèixer les feromones i trobar parelles en estat fèrtil. En el cas dels mamífers, per exemple, també és cabdal perquè una cria pugui trobar la mamella de la mare sense ajut. En els humans, l'olfacte ens permet distingir l'olor d'una flor, del salnitre del mar, o la flaire d'humit de la terra molla; el sentit de l'olfacte complementa el del gust i ens permet gaudir d'un bon vi, o d'un mos de pa calent. Si hem menjat un dia una gamba que no era bona, el nostre cos se'n recorda i defugirem menjar-ne molts anys després de l'experiència. De fet, ens agrada tant envoltar-nos d'olors concretes que despertin bons records o ens estimulin, que destil·lem els compostos volàtils de flors, líquens i qualsevulla matèria per fer-ne perfums amb els quals reflectir el nostre estat d'ànim, o per presentar-nos davant dels altres.
Així que ja veieu que tot i que ens sembla que el tenim oblidat, el sentit de l'olfacte és molt important per als animals, incloent-hi els humans. Tant és així, que als mamífers, del 2% al 5% de totes les proteïnes que fa el nostre organisme són receptors olfactius, que s'expressen a les neurones olfactives. És a dir, generem una quantitat ingent de molècules especialitzades a capturar molècules específiques que ens arriben en l'aire que respirem i que ens permeten olorar. Un estudi acabat de publicar ha fet una cerca exhaustiva i molt curosa de tots els gens que codifiquen per receptors olfactius en els genomes de ratolí i d'humà, i ha determinat que els ratolins tenen 1.141 receptors funcionals diferents, per contra, els humans no arribem als 400 gens funcionals, en tenim 389 (un terç dels de ratolí). Els humans som excepcionals dins dels mamífers, perquè en el nostre llinatge evolutiu hem perdut gens de receptors olfactius, molt probablement perquè s'han prioritzat altres sentits, com ara la vista, i no s'ha seleccionat a favor mantenir molts receptors olfactius.
El sentit de l'olfacte també té de particular que és un sentit en què directament les neurones sensorials olfactives es troben exposades de cara a l'exterior i envelluten l'interior de les nostres foses nasals. Cada neurona olfactiva expressa només un tipus de receptor, és a dir, en el nostre cas, cada neurona olfactiva només expressa un dels 389 gens i, per tant, només té una proteïna receptora, que serà excitada només per un tipus de compost químic. Les neurones que expressen el mateix receptor transmeten l'estímul a punts concrets o glomèruls del bulb olfactori, a la zona neuronal perifèrica just per sobre del nas, i després, totes les connexions dels glomèruls olfactius connectaran amb una zona concreta del cervell per a una interpretació conjunta de l'olor. Aquest meravellós entramat de cèl·lules, i com reben les molècules els receptors olfactius i després s'interpreten aquests estímuls van ser inicialment descoberts per Richard Axel i Linda Buch. De fet, us adjunto aquí la imatge que acompanya el resum de la seva recerca, per la qual els van concedir el Premi Nobel de Medicina, l'any 2004.
Imatge de la nota de premsa de la Fundació Nobel en la concessió del Premi Nobel de Medicina, 2004
Com que una flor, o el mateix cafè que prenem cada matí té molts compostos volàtils (el cafè té més de 800 components aromàtics), s'exciten diversos tipus de neurones i "olorem" l'aroma d'una rosa, que és diferent del d'un lliri, o del cafè. S'ha calculat que els humans podem distingir i recordar fins a 10.000 olors diferents, però imagineu quants més receptors i quantes més combinatòries d'estímuls, i per tant, d'olors diferents, poden percebre els ratolins! En comparació, el nostre rang d'olors és extremadament limitat. També l'epiteli nasal cobert de neurones olfactives és molt menor en un humà que en altres animals. Un gos, per exemple, té una superfície de l'epiteli nasal olfactiu 40 vegades superior a la de l'ésser humà. Doncs bé, també s'acaba de publicar un article a la revista Science, en què descobreixen que tot i que les olors solen ser complexes i rarament ens trobem amb una essència aromàtica pura, les molècules acompanyants permeten amplificar o atenuar certes olors per damunt d'altres, encara que ens arribin els estímuls barrejats, i el cervell percebria patrons de combinacions. Segurament, així és com Marcel Proust va poder distingir l'olor de les magdalenes en la seva infància, i després, evocar-la.
Com veieu, encara ens queda molt més per saber d'aquest sentit enigmàtic i una mica oblidat, l'olfacte.