La pasta és un d’aquells aliments que agraden a gairebé tothom. A un preu molt assequible, fàcil de combinar amb multitud de salses diferents —primer, segon o únic plat dels nostres àpats— i amb marge per cuinar-la de manera tradicional o creativa, hem d’admetre que ens encanta la pasta. Segons sembla, la “llegenda urbana” que diu que Marco Polo va ser qui introduí la pasta a Europa no és certa, perquè en primer lloc a la Xina feien servir el mill per a fer la farina de la pasta, i en segon lloc, un argument de més pes, existeixen referències escrites a l’illa de Sicília, un segle abans del viatge de Marco Polo, que descriuen com s’elaboraven tires primes de pasta (feta de farina de blat i aigua) que es deixaven assecar i després es bullien abans de menjar-les.
La pasta està feta de farina de sèmola i aigua. El blat Durum del qual s’obté la sèmola es caracteritza per la seva duresa, el seu punt de cocció i excel·lent sabor. La pasta fresca acabada de fer té textura de “gel” i és mal·leable i dúctil. Se’n poden fer tant plaques de canelons com fideus. I també li podem donar formes tridimensionals de tot tipus, i així es produeixen els galets de Nadal, els macarrons, les espirals o els farfalle. Si preguntem al nostre voltant, tots nosaltres tenim les nostres formes preferides, perquè cada una d’elles, quan es bull i s’hidrata, queda amb una textura lleugerament diferent, i reté més o menys salsa. De fet, si us heu fixat, la pasta italiana sol afegir si és trafilata al bronzo, ja que els artesans italians usaven i encara usen màquines fetes de bronze per tallar, extrudir i donar forma a la pasta. Si comparem la pasta que s’obté d’una màquina de bronze (sistema antic) respecte a una de plàstic (sistema modern), la pasta feta amb plaques i eines de bronze queda molt més rugosa i, per tant, té més superfície d’interacció amb la salsa i queda més gustosa.
Un dels problemes de comprar la pasta gran, amb formes i volums, és que es trenca. Només cal que mireu la bossa de galets de Nadal quan en compreu i veureu que la meitat dels galets està en bocins. Les estructures tridimensionals de la pasta són fràgils, i qualsevol cop dins la bossa de la compra, les esmicola. A més, les bosses han de ser més grans, perquè tot i que només comprem mig quilo d’espirals, ocupen molt lloc perquè tenen aire entremig de la pasta. De fet, es calcula que si no hi hagués tan d’aire retingut i la pasta fos plana, estalviaríem al voltant d’un 60% del plàstic de l’embolcall. Compareu el que us ocupa (en plàstic) un paquet d’espaguetis de mig quilo (molt reduït) respecte una bossa de farfalle o espirals del mateix pes.
Podeu pensar que aquest és un problema poc important, però imagineu que poguéssiu trobar una manera d’estalviar aquest plàstic. Imagineu que, de pas, podeu solucionar el problema de l’esmicolament de la pasta. Com ho faríeu? Una col·laboració entre investigadors de la Xina i el Estats Units ha permès investigar com el tall i la textura de la pasta permet generar diferents formes, el que anomenen morphing, durant el període de cocció. Ells arriben a la conclusió que usant mètodes molt assequibles i coneguts, per exemple, combinant el marcatge de solcs damunt la pasta i tallant-la d’una determinada manera, poden fer una multitud de formes a la pasta durant el temps de cocció.
El principi en què es basen és que la rehidratació de la pasta (el que fem quan la bullim) no és homogènia en tota la superfície si aquesta està marcada mitjançant solcs, ja que la hidratació per difusió es produeix abans en zones primes que en zones gruixudes de la pasta. A temps 0 de cocció, la pasta és plana, però a mesura que es va hidratant, té regions més o menys “hidratades” i provoca la torsió i el doblegament de la pasta. Si ens passem de cocció, tota la pasta torna a estar igualment hidratada i la figura s’aplana de nou. Per exemple, en la figura que us adjunto, aquesta pasta té el punt al dente a 250 segons de cocció. Aquest punt canvia segons la forma, el gruix i els solcs, però es pot calcular i predir matemàticament.
Figura extreta de Tao et al., 2021. Science Advances 7:eabf4098, doi:10.1126/sciadv.abf4098
Com que aquest la hidratació és una reacció fisicoquímica, poden elaborar algoritmes i fer simulacions de diferents tipus de formes dels solcs, la seva disposició i distància, sobre la forma de tall d’una pasta, i poden predir com es corbarà aquella peça de pasta segons el temps de cocció, i comparar la simulació amb un experiment real, amb un nivell d’encert en la predicció espectacular, com veieu en aquesta figura.
Figura extreta de Tao et al., 2021. Science Advances 7:eabf4098, doi:10.1126/sciadv.abf4098
Els autors proposen que aquesta manera de fer pasta, a més d’estalviar plàstic i lloc de magatzem, permet tot un ventall de creacions als xefs de cuina. Els investigadors també diuen que encara es pot avançar més. La pasta és un material particularment complex perquè diferents tipus de blat tenen diferents característiques i quan se’n fa farina de sèmola més aigua (la pasta del pa), pot presentar variacions. Els autors han penjat un vídeo molt il·lustratiu, curtet i entenedor, que us adjunto.
A més, es poden generar moltes més formes i estructures tridimensionals de les desenvolupades aquí, en què la base és un retall de pasta pla en dues dimensions. Encara més enllà del món de la pasta, es pot pensar en un munt d’aplicacions en el camp dels materials tipus “gel”, que poden hidratar-se i, en aquest procés, canviar de forma. Penseu que si, a més, es combinen diferents materials, cadascun amb diferents propietats d’hidratació, encara es poden generar més formes diferents.
Això sí, el que queda clar és que la pasta, per ser bona, ha de ser al dente.