La pasta es uno de aquellos alimentos que gustan a casi todo el mundo. A un precio muy asequible, fácil de combinar con multitud de salsas diferentes —primero, segundo o único plato de nuestras comidas— y con margen para cocinarla de manera tradicional o creativa, tenemos que admitir que nos encanta la pasta. Según parece, la "leyenda urbana" que dice que Marco Polo fue quien introdujo la pasta en Europa no es cierta, porque en primer lugar en China utilizaban el mijo para hacer la harina de la pasta, y en segundo lugar, un argumento de más peso, existen referencias escritas en la isla de Sicilia, un siglo antes del viaje de Marco Polo, que describen cómo se elaboraban tiras delgadas de pasta (hecha de harina de trigo y agua) que se dejaban secar y después se hervían antes de comerlas.
La pasta está hecha de harina de sémola y agua. El trigo Durum del cual se obtiene la sémola se caracteriza por su dureza, su punto de cocción y excelente sabor. La pasta fresca recién hecha tiene textura de "hielo" y es maleable y dúctil. Se pueden hacer tanto placas de canelones como fideos. Y también le podemos dar formas tridimensionales de todo tipo, y así se producen los “galets” de Navidad, los macarrones, las espirales o los farfalle. Si preguntamos a nuestro alrededor, todos nosotros tenemos nuestras formas preferidas, porque cada una de ellas, cuando se hierve y se hidrata, queda con una textura ligeramente diferente, y retiene más o menos salsa. De hecho, si os habéis fijado, la pasta italiana suele añadir si es trafilata al bronzo, ya que los artesanos italianos usaban y todavía usan máquinas hechas de bronce para cortar, extrudir y dar forma a la pasta. Si comparamos la pasta que se obtiene de una máquina de bronce (sistema antiguo) con respecto a una de plástico (sistema moderno), la pasta hecha con placas y herramientas de bronce queda mucho más rugosa y, por lo tanto, tiene más superficie de interacción con la salsa y queda más sabrosa.
Uno de los problemas de comprar la pasta grande, con formas y volúmenes, es que se rompe. Sólo hace falta que miréis la bolsa de “galets” de Navidad cuando compráis y veréis que la mitad está hecha añicos. Las estructuras tridimensionales de la pasta son frágiles, y cualquier golpe dentro de la bolsa de la compra, las desmenuza. Además, las bolsas tienen que ser más grandes porque, aunque sólo compramos medio kilo de espirales, ocupan mucho lugar porque tienen aire en medio de la pasta. De hecho, se calcula que si no hubiera tanto aire retenido y la pasta fuera plana, ahorraríamos en torno a un 60% del plástico del envoltorio. Comparad lo que os ocupa (en plástico) un paquete de espaguetis de medio kilo (muy reducido) respecto de una bolsa de farfalle o espirales del mismo peso.
Podéis pensar que este es un problema poco importante, pero imagináis que pudierais encontrar una manera de ahorrar este plástico. Imaginad que, de paso, podéis solucionar el problema del desmenuzamiento de la pasta. ¿Cómo lo haríais? Una colaboración entre investigadores de China y el Estados Unidos ha permitido investigar como el corte y la textura de la pasta permite generar diferentes formas, lo que llaman morphing, durante el periodo de cocción. Ellos llegan a la conclusión que, usando métodos muy asequibles y conocidos, por ejemplo, combinando el marcaje de surcos encima de la pasta y cortándola de una determinada manera, pueden hacer una multitud de formas en la pasta durante el tiempo de cocción.
El principio en que se basan es que la rehidratación de la pasta (lo que hacemos cuando la hervimos) no es homogénea en toda la superficie si esta está marcada mediante surcos, ya que la hidratación por difusión se produce antes en zonas delgadas que en zonas gruesas de la pasta. A tiempo 0 de cocción, la pasta es plana, pero a medida que se va hidratando, tiene regiones más o menos "hidratadas" y provoca la torsión y el doblamiento de la pasta. Si nos pasamos de cocción, toda la pasta vuelve a estar igualmente hidratada y la figura se allana de nuevo. Por ejemplo, en la figura que os adjunto, esta pasta tiene el punto en el dente a 250 segundos de cocción. Este punto cambia según la forma, el grosor y los surcos, pero se puede calcular y predecir matemáticamente.
Figura extraída de Tao et al., 2021. Science Advances 7:eabf4098, doi:10.1126/sciadv.abf4098
Como este la hidratación es una reacción fisicoquímica, pueden elaborar algoritmos y hacer simulaciones de diferentes tipos de formas de los surcos, su disposición y distancia, sobre la forma de corte de una pasta, y pueden predecir cómo se curvará aquella pieza de pasta según el tiempo de cocción, y comparar la simulación con un experimento real, con un nivel de acierto en la predicción espectacular, como veis en esta figura.
Figura extraída de Tao et al., 2021. Science Advances 7:eabf4098, doi:10.1126/sciadv.abf4098
Los autores proponen que esta manera de hacer pasta, además de ahorrar plástico y lugar de almacenamiento, permite todo un abanico de creaciones a los chefs de cocina. Los investigadores también dicen que todavía se puede adelantar más. La pasta es un material particularmente complejo porque diferentes tipos de trigo tienen diferentes características y cuando se hace harina de sémola más agua (la pasta del pan), puede presentar variaciones. Los autores han colgado un vídeo muy ilustrativo, cortito y comprensible, que os adjunto.
Además, se pueden generar muchas más formas y estructuras tridimensionales de las desarrolladas aquí, en las que la base es un recorte de pasta plano en dos dimensiones. Todavía más allá del mundo de la pasta, se puede pensar en un montón de aplicaciones en el campo de los materiales tipo "hielo", que pueden hidratarse y, en este proceso, cambiar de forma. Pensad que si, además, se combinan diferentes materiales, cada uno con diferentes propiedades de hidratación, todavía se pueden generar más formas diferentes.
Eso sí, lo que queda claro es que la pasta, para ser buena, tiene que estar al dente.