La sajolida (Satureja montana) és una herba aromàtica molt abundant i fàcil de recol·lectar al nostre país. Es troba a la Catalunya Central i a la cara sud dels Pirineus combinada amb altres plantes com la farigola o el ginebró. Té un perfum intens i penetrant, i un sabor lleugerament picant i clorofíl·lic. Les flors i els brots més tendres es mengen crus a l'estiu, i un cop assecats s'utilitzen en tota mena de preparacions, especialment en els confits d’olives. Sense por d'equivocar-me, diré que un toc de sajolida fa encara més bons els calamars amb ceba de tota la vida.


LA GOURMETERIA 4 90 M

INGREDIENTS

  • 750 g de calamars
  • 750 de cananes
  • 900 g de ceba de Figueres
  • 40 g de brots tendres de sajolida
  • 75 ml de vi ranci sec
  • 300 ml d'aigua mineral
  • Oli d'oliva verge extra
  • Sal

 Calamares con cebolla y ajedrea silvestre Gourmeteria gastronomia - Sergi Alcazar

RECEPTA

  1. Prepareu l'oli de sajolida. En una olla petita escalfeu 150 ml d'oli d'oliva verge extra amb els brots tendres de sajolida, prèviament nets i escorreguts. Quan arrenqui el bull, apagueu el foc i deixeu-ho infusionar durant 30 minuts. Coleu i reserveu.
  2. Netegeu els calamars i les cananes (aquesta operació també podeu demanar-li al peixater o peixatera). Separeu el cos de les extremitats: de la part del cos, retireu les vísceres interiors i la medul·la transparent. I de la part de les extremitats, talleu la zona dels ulls i el bec de manera que només quedin les potes. Seguidament, talleu els cossos a rodanxes gruixudes, renteu la carn seleccionada sota un raig d'aigua freda i reserveu en un colador.
  3. Escalfeu una cassola amb un raig d'oli d'oliva. Quan estigui roent, salteu els calamars ben escorreguts en dues o tres tongades (ens interessa que no es refredi la cassola), i reserveu.
  4. A la mateixa cassola, afegiu l'oli de sajolida i les cebes pelades i tallades a rodanxes. Sofregiu el conjunt durant 20 minuts a foc mitjà (si s'haguessin enganxat els sucs dels calamars, aprofiteu per reintegrar-los amb una espàtula o una cullera de fusta)
  5.  Afegiu els calamars i les cananes, el vi ranci, l'aigua mineral i un bon pessic de sal. Tapeu i guiseu durant 45 minuts a foc suau.
  6. Al moment de servir, decoreu amb uns brots tendres de sajolida.

CONSELL

La recepta queda igual de bona amb qualsevol combinació de calamars i cananes. Certament, el calamar és més carnós. Però les cananes són molt més barates. En qualsevol cas, procura que els cefalòpodes siguin els més frescos possibles, idealment pescats el dia abans.