Es diferencia del xampany en el fet que s’embotella un vi tranquil ja fermentat i se li afegeix sucre i llevats abans d’embotellar. El cava, corpinnat clàssic Penedés, el sekt, el crémanti els altres sparkling wines del món igual que el xampany fan la segona fermentació (la primera és l’alcohòlica, la segona la carbònica) en ampolla.
És a dir, els ancestrals, només fan una fermentació i normalment es verema un raïm més madur que l’habitual i quan està a mitja fermentació s’embotella perquè l’acabi de fer a l’ampolla i quedi el carbònic (derivat de la fermentació) dins el vi. Aquesta pràctica s’associa als productors de vins naturals o sense intervenció i a climes mediterranis.
És un dels grans desconeguts pel públic general i com diu el seu propi nom és fet a l’antiga. Mètode ancestral es descobreix per accident al segle 16 a Limoux França, s’embotellava quan feia fred, però quan tornava la calor rebentava. Benvingut al món d’aquests escumosos joves, naturals , lleugers, afruitats, divertits, i àgils que han vingut per quedar-se! Com aquest bon exemple de la bodega Ferret Guasch de xarel·lo!