Hola hola gourmeters! Hi ha modes que no passen, només es transformen. El vermut n’és una. Fa anys semblava reservat al migdia, aquell parèntesi abans de dinar que començava amb una oliva i acabava —massa sovint— amb sobretaula llarga. Però els temps canvien, i el vermut també. Ara ja no cal mirar el rellotge: el vermut és excusa, és trobada i és ritual, també a la tarda o al vespre. Els italians fa temps que ho tenen clar amb l’aperitivo: una copa, alguna cosa per picar… i que el temps decideixi si allò acaba sent sopar. A Gràcia, aquesta filosofia troba un molt bon aliat a La Ricarda Vermuteria.
La Ricarda és un d’aquells llocs que no criden l’atenció des de fora, però que quan hi entres t’hi quedaries. Ambient càlid, cuina oberta i aquella sensació de bar de barri amb ànima inquieta. Aquí al darrere hi ha l’Antoine, propietari i cuiner, una d’aquelles persones que han viscut i cuinat en molts racons del món, i que han anat absorbint sabors, tècniques i maneres de fer. Tot aquest bagatge es nota a la cuina, encara que ara el discurs sigui clarament mediterrani. Abans hi havia més fusió oriental —fruit també del seu entorn personal—, i tot i que el concepte ha evolucionat cap a les tapes mediterrànies, encara queda una subtil essència viatgera que fa la proposta especial.
Una de les primeres coses que sorprèn és que no hi ha carta de vins. I no és un descuit. Tal com explica l’Antoine, aquí tothom és benvingut a col·laborar i a donar a conèixer vins que li agradin. Així que millor deixar-se portar i escoltar recomanacions. De vermuts, en canvi, sí que en saben i en tenen. Tastem un Fot-li, vermut català elaborat a Reus, fresc i molt ben equilibrat, i també un Noilly Prat d’Occitània, més intens, especiat i amb caràcter. Potent, sí, però ideal si t’agrada el vermut amb personalitat.
Una albergínia de categoria
La carta és pensada per compartir i per anar allargant la jugada. Hi ha llaunes —perfectes per començar—, entrants clàssics i alguns plats amb gir inesperat. Ens quedem amb un formatge manxec amb denominació d’origen, acompanyat de tomàquets secs en oli, intensos i saborosos. Aquí és gairebé obligatori demanar pa de vidre amb tomàquet: el conjunt funciona de meravella. També cau una gilda que, sorpresa agradable, porta carxofa, aportant un punt vegetal que la fa diferent i molt més interessant.
Entre els plats principals, una albergínia rostida amb picada d’olives, tàperes i tomàquet socarrat. És un plat deliciós, profund, que recorda inevitablement aquells plats d’albergínia tan presents a la cuina de l’est del Mediterrani, com els meze que es comparteixen sense presses. Carnosa, aromàtica i molt ben equilibrada. Per cert, l'albergínia porta un toc màgic d'alfàbrega i formatge parmesà. Aquest plat s'ha de demanar tant sí com no.
Continuem amb un sashimi de salmó amb wakame i alls torrats. El peix és de gran qualitat, el plat és fresc però amb joc de textures: el salmó suau, l’alga cruixent i l’all aportant caràcter sense tapar res. I arribem a un dels plats més sorprenents: uns canelons de bolets amb beixamel de llet de coco i curri vermell massaman. El resultat és cremós, aromàtic i molt ben integrat, amb un equilibri entre la terra del bolet i el punt especiat que no cansa i convida a repetir.
Les postres arriben directament d’Itàlia. Un baba al rom, típic de Nàpols, esponjós i lleuger, i unes profiteroles de nata amb mousse de Nutella. Les profiteroles italianes tenen aquesta virtut de ser més fàcils de digerir que els que estem acostumats a trobar aquí, menys pesats i més aeris. Un final dolç però gens embafador.
I encara un últim detall que dona sentit a tot plegat. El nom de La Ricarda no és casual: prové del germànic Ricard, que significa “ric i fort”, i connecta directament amb el vermut, una beguda que també té arrels germàniques —la paraula vermuth ve de Wermut, donzell. Nom i essència comparteixen origen, caràcter i identitat. Potser per això aquí tot flueix amb tanta coherència: una vermuteria amb personalitat, oberta al món, on la fusió no és una moda sinó una manera d’entendre la cuina, la taula i la vida. Un lloc per fer un vermut que s’allarga, per sopar sense presses i, sobretot, per tornar-hi.