¡Hola hola gourmeters! Hay modas que no pasan, solo se transforman. El vermut es uno. Hace años parecía reservado al mediodía, aquel paréntesis antes de comer que empezaba con una oliva y acababa —demasiado a menudo— con sobremesa larga. Pero los tiempos cambian, y el vermut también. Ahora ya no hace falta mirar el reloj: el vermut es excusa, es encuentro y es ritual, también por la tarde o por la noche. Los italianos hace tiempo que lo tienen claro con el aperitivo: una copa, algo para picar… y que el tiempo decida si aquello acaba siendo cena. En Gràcia, esta filosofía encuentra un muy buen aliado en La Ricarda Vermuteria.
La Ricarda es uno de esos lugares que no llaman la atención desde fuera, pero que cuando entras te quedarías. Ambiente cálido, cocina abierta y esa sensación de bar de barrio con alma inquieta. Aquí detrás está Antoine, propietario y cocinero, una de esas personas que han vivido y cocinado en muchos rincones del mundo, y que han ido absorbiendo sabores, técnicas y maneras de hacer. Todo este bagaje se nota en la cocina, aunque ahora el discurso sea claramente mediterráneo. Antes había más fusión oriental —fruto también de su entorno personal—, y aunque el concepto ha evolucionado hacia las tapas mediterráneas, todavía queda una sutil esencia viajera que hace la propuesta especial.
Una de las primeras cosas que sorprende es que no hay carta de vinos. Y no es un descuido. Tal como explica Antoine, aquí todo el mundo es bienvenido a colaborar y a dar a conocer vinos que le gusten. Así que mejor dejarse llevar y escuchar recomendaciones. De vermuts, en cambio, sí que saben y tienen. Probamos un Fot-li, vermut catalán elaborado en Reus, fresco y muy bien equilibrado, y también un Noilly Prat de Occitania, más intenso, especiado y con carácter. Potente, sí, pero ideal si te gusta el vermut con personalidad.
Una berenjena de categoría
La carta está pensada para compartir y para ir alargando la jugada. Hay latas —perfectas para empezar—, entrantes clásicos y algunos platos con giro inesperado. Nos quedamos con un queso manchego con denominación de origen, acompañado de tomates secos en aceite, intensos y sabrosos. Aquí es casi obligatorio pedir pan de cristal con tomate: el conjunto funciona de maravilla. También cae una gilda que, sorpresa agradable, lleva alcachofa, aportando un punto vegetal que la hace diferente y mucho más interesante.
Entre los platos principales, una berenjena asada con picada de aceitunas, alcaparras y tomate tostado. Es un plato delicioso, profundo, que recuerda inevitablemente aquellos platos de berenjena tan presentes en la cocina del este del Mediterráneo, como los meze que se comparten sin prisas. Carnosa, aromática y muy bien equilibrada. Por cierto, la berenjena lleva un toque mágico de albahaca y queso parmesano. Este plato se tiene que pedir sí o sí
Seguimos con un sashimi de salmón con wakame y ajos tostados. El pescado es de gran calidad, el plato es fresco, pero con juego de texturas: el salmón suave, el alga crujiente y el ajo aportando carácter sin tapar nada. Y llegamos a uno de los platos más sorprendentes: unos canelones de setas con bechamel de leche de coco y curry rojo massaman. El resultado es cremoso, aromático y muy bien integrado, con un equilibrio entre la tierra de la seta y el punto especiado que no cansa e invita a repetir.
Los postres llegan directamente de Italia. Un babà al ron, típico de Nápoles, esponjoso y ligero, y unas profiteroles de nata con mousse de Nutella. Las profiteroles italianas tienen esta virtud de ser más digeribles que las que estamos acostumbrados a encontrar aquí, menos pesadas y más aéreas. Un final dulce, pero nada empalagoso
Y todavía un último detalle que da sentido a todo ello. El nombre de La Ricarda no es casual: proviene del germánico Ricard, que significa “rico y fuerte”, y conecta directamente con el vermut, una bebida que también tiene raíces germánicas —la palabra vermuth viene de Wermut, ajenjo. Nombre y esencia comparten origen, carácter e identidad. Quizás por eso aquí todo fluye con tanta coherencia: una vermutería con personalidad, abierta al mundo, donde la fusión no es una moda, sino una manera de entender la cocina, la mesa y la vida. Un lugar para tomar un vermut que se alarga, para cenar sin prisas y, sobre todo, para volver.