L'any 2018 un dels millors restaurants del món, amb tres estrelles Michelin, tancava les portes al cor de Sant Pol de Mar. El Restaurant Sant Pau, de Carme Ruscalleda, abaixava la persiana després de trenta anys exactes des de la seva inauguració, el primer de juliol de 1988. No és casualitat, doncs, que el pròxim 1 de juliol, però de 2022, el fill de Ruscalleda, Raül Balam, criat professionalment entre els fogons del mític Sant Pau, torni a donar vida a l'espai que durant tants anys va rebre els elogis internacionals del món de la gastronomia. Aquesta vegada, però, sota la seva direcció i de costat amb el xef brasiler Murilo Alves Rodrigues: junts inauguren aquest divendres el Cuina Sant Pau, un restaurant que té aquest nom precisament perquè l'única cosa que el lliga amb l'antic Sant Pau és, literalment, la cuina. Els fogons, vaja. L'emplaçament de la sala de màquines. L'espai on les idees i els ingredients es transformen en plats. Per la resta, el Cuina Sant Pau serà una història molt diferent del que va ser el Restaurant Sant Pau, per això, per esbrinar-ho més profundament i de més a prop, hem quedat amb Raül Balam i Carme Ruscalleda per parlar-ne.

La primera pregunta és directa, Raül, per què ara i no abans?
Raül Balam: Perquè ara és quan toca. Crec que vam tancar el Restaurant Sant Pau l’any 2018 i fins al 2022 han sigut uns anys de repòs, més d’ell que nostres. Simplement l’hem deixat descansar i ara és el moment de començar una nova aventura, aprofitant les instal·lacions per tirar-ho endavant.

Raül Balam Ruscalleda - Sergi Alcazar
Raül Balam Ruscalleda / Foto: Sergi Alcàzar

Per què aquí? És un retorn als orígens en tots els sentits?
R.B.: Perquè el monstre estava aquí, la cuina no la podem moure. Tenim una cuina que és un Rolls-Royce, que es va fer l’any 2000, que té vint-i-dos anys però sembla que la vam estrenar ahir, que és atemporal, que no li passa el temps i que, per tant, encara té molta vida. La cuina ha sigut la culpable.

Carme Ruscalleda: De fet, la vàrem oferir al Raül abans de fer públic el tancament i ell ens va respondre negativament, i ho vaig entendre molt, perquè si mon pare m’hagués ofert una feina que ell havia creat, jo també hauria dit que no. Passats els anys, al final pensàvem que acabaríem llogant el restaurant o que algú en faria una explotació interessant, però sí que és cert que en tot aquest temps la cuina no ha deixat de funcionar: hem fet presentacions amb escoles i hem gravat receptes de cuina, i en una d’aquestes gravacions en Raül i en Murilo em van venir a ajudar. Va ser arran d’aquesta col·laboració que vam fer junts que ell em proposa activar de nou la fera. I sí, proposa reobrir.

Per què ara sí i fa quatre anys no, Raül?
R.B.: No em sentia digne de continuar aquell llegat, ja que no era la meva obra. Encara que jo vaig formar part d’aquella obra, allò era un projecte d’un matrimoni jove que es van tirar a la piscina sense saber res d’hostaleria i al final van aconseguir superar els seus propòsits. O sigui, quan ells decideixen tancar, tanquen a dalt de tot. O més amunt que això, gairebé.

No et senties capaç de mantenir el nivell?
Sí, m’hauria sentit capaç de continuar-ho; però tu saps la pressió diària que jo em faria a mi mateix perquè allò no baixés ni un mil·límetre? No podia baixar ni un mil·límetre, perquè és la seva obra, i això no m’hauria permès gaudir al cent per cent. En realitat, jo ara tinc la tranquil·litat que sempre que es parli del Restaurant Sant Pau, es parlarà d’un dels millors restaurants del món i això no m’ho traurà ningú.

Raül Balam Ruscalleda Carme Ruscalleda - Sergi Alcazar
Raül Balam Ruscalleda i Carme Ruscalleda / Foto: Sergi Alcàzar

Tens por que no tothom entengui que el Cuina Sant Pau no és el Restaurant Sant Pau?
El nom és prou clar: el Restaurant era el que va tancar, nosaltres som el Cuina Sant Pau. El concepte serà un concepte diferent. La gent ho entendrà o no; el més segur és que no, però som tossuts i tenim molt clar el que volem oferir.

Què hi trobarem al Cuina Sant Pau? Hem sentit paraules com bistrot, tradició, cuina de mercat, restaurant informal sense límits creatius...?
Jo crec que podríem començar dient que hi trobarem Maresme. El Maresme és una de les comarques més riques d’horta, com també de mar, i hi trobarem la riquesa de totes dues coses. El meu soci, en Murilo, és del Brasil, per tant, també trobarem influències del Brasil. Per sobre de tot, hi trobarem dues persones que s’ho volen passar bé i demostrar al món que cuinant s’ho saben passar bé.

Els carioques sempre gaudeixen treballant, ja ens ho va ensenyar en Romario.
La influència carioca hi serà perquè els orígens sempre han de ser-hi. El pão de queijo hi haurà de ser, però en la nostra versió comarcal, igual que el brigadeiro o fins i tot una versió de feijoada molt semblant al que per a nosaltres seria una fesolada. En resum, farem unions i tàndems, però la influència de tots dos hi ha de ser per nassos.

També plats tradicionals d’aquí, doncs? Trobarem un fricandó, per dir-ne algun?
I tant que sí. Hi trobarem fricandó, hi trobarem canelons, hi trobarem un vellut de tomàquet i podem trobar-hi fins i tot un braó o una croqueta de les que fèiem a la botiga. Va ser de les primeres receptes que vaig elaborar, són la meva particular escola elemental culinària. Tindrem la carta d’un restaurant normal, perquè volem que la gent que vingui se senti en un lloc normal, però de qualitat gastronòmica impecable.

El Jardí Sant Pau farà tàndem amb Cuina Sant Pau?
Esclar, “tanto monta, monta tanto”. Pocs restaurants que funcionin com a restaurants tenen un lloc que està separat del restaurant però que a la vegada hi està adossat i que permet prendre alguna cosa abans d’anar a sopar. Imagina’t que arribes i la teva taula encara no està llesta, per exemple. “Doncs miri, vagi al Jardí Sant Pau, prengui l’aperitiu i quan estigui la taula el venim a buscar”, direm. Així de senzill i meravellós. Ja els agradaria a molts restaurants tenir això.

 

Quin paper jugarà Carme Ruscalleda en tot això?
El paper de la Carme jo crec que serà el de tastaolletes. No estarà obligada a res, però sí que vindrà a ficar el nas. Això seguríssim, més que res perquè ja l’està ficant ara. Particularment, em fa molta il·lusió que vingui i ens ensenyi una mica el camí, ja que sempre ho ha fet: portem trenta anys treballant junts, per bé que ens va costar molt al principi, moltíssim.

No és fàcil, sovint, treballar amb els pares. Jo vaig treballar amb el meu una pila d’anys a la llibreria de la Seu d’Urgell...
Ens va costar, perquè jo era molt jove i vaig tenir una joventut complicada. Encara que jo sigui lleó i ella sigui taure, som iguals de caràcter, tots dos molt forts i anant sempre de cara. Quan vaig començar a treballar al Restaurant Sant Pau, xocàvem moltíssim perquè ella veia el potencial que hi havia allà dintre i a mi, en canvi, m’era igual. Per sort, ja fa molts anys que ens entenem molt bé, gairebé només amb la mirada, i avui és per a mi un orgull tenir la Carme a prop, ni que sigui fent-nos d’assessora, per dir-ho d’alguna manera.

Una assessoria de luxe.
Només que un dia ens digui “això m’agrada, però millor cap aquí”, ja té un gran valor. És la manera que treballem nosaltres, ja que creiem molt en la crítica. No m’agrada gaire el “molt bé, molt bé, tot perfecte” recurrent.

Hem sentit què diu Raül Balam sobre el paper de Carme Ruscalleda al Cuina Sant Pau, però què n’ha de dir, de tot plegat, Carme Ruscalleda?
C.R.: El meu paper és simple: vull protegir la llibertat del Raül. El preu de la llibertat és molt alt, ja que tu decideixes, tu ets al capdavant d’un equip, tu marques el ritme, tu perds la son per aquell problema que saps que has d’arreglar, tu trobes la solució, l’endemà tu tornes a arreglar allò que et semblava que no podies solucionar, etc. Com a mare, és preciós quan un fill et diu: “Ostres, he fet un discurs i he reconegut les meves paraules en les teves; què passa aquí?”. Doncs passa que et fas gran, és a dir, que et fas responsable.

Carme Ruscalleda - Sergi Alcazar
Carme Ruscalleda / Foto: Sergi Alcazar

Ja fa temps que Raül Balam va assumir la responsabilitat individual en el món de la gastronomia, però.
Sí, però ara la volada és superior. Ara és ell que es posa en el risc que comporta obrir un negoci aquí. Però la il·lusió que hi ha al darrere, evidentment, la cursa de fons de començar a treballar molt jove és com un atleta que no para de fer fons cada dia, ell la té.

Gastronòmicament parlant, també sou mare i fill, no?
En les coses essencials, penso que sí! Em fa molta il·lusió veure que és un cuiner que defensa la natura, que estima la natura, que coneix que aquell productor té aquell producte i entén per què allò val aquell preu. En definitiva, que és un home que persegueix els gustos naturals, els gustos purs; això m’omple de satisfacció i orgull.

Parlant de gastronomia, tindreu plats vegetarians, plats vegans, proteïna vegetal, etc.?
R.B.: Al final nosaltres ja fem una cuina molt vegetal i ens agrada tocar la verdura, tocar el peix, tocar la carn o tocar la llet. Respecto que hi hagi restaurants més vegans o crudivegans, però a mi m’agrada la cuina que proposem. Que hi hagi tanta diversitat en el món de la cuina m’emociona, però a mi m’agrada també que la gent vingui a tastar la meva cuina. Tindrem les portes obertes a tot.

Explica’t.
Doncs que si ve un vegà, trobarà plats a la carta que seran vegans; igual que si ve un vegetarià. Igual que si una persona té intolerància al gluten o no pot prendre làctics, trobarà plats per a ella a la carta, però no ens especialitzarem en això ni ho buscarem. Nosaltres tenim molt clar el que volem donar: comarca, estació i xocs de cultures.

Tenim una pregunta obligada per a tothom. Fa mal la sal, fa mal el sucre, el greix, el consum de carn és excessiu, el peix té el problema del mercuri, els consums abusius de tot plegat són perjudicials, quin és el repte de futur de l’alta cuina? Acabarem menjant un tomàquet amb un pèsol a sobre i no podrem menjar res més?
Quina tristesa! Jo crec que no hem d’abusar dels aliments: és bo el sucre, però un sucre que no sigui refinat; és bona la sal, però la sal que ja porten les verdures, només cal una miqueta de sal per aixecar els gustos; és bona la carn, però no passar-nos amb els greixos; és molt bo menjar els peus de porc, que creiem que és el que més greix té i és a l’inrevés, el que porta és tot col·lagen, que és molt bo per a les teves articulacions.

C.R.:  Acceptem-ho, vivim en un món real en què les qualitats han empitjorat, el mar no és el mar dels nostres besavis, en aquest mar hi han llençat moltes més coses. Ni l’aire, ni la terra, ni nosaltres som iguals. Amb aquests coneixements, la clau està en menjar de tot i no fer mal ús dels aliments. Jo penso que la clau és aquesta.

Amb el tema del vi, fa uns dies vam estar al restaurant Disfrutar, on treuen l’alcohol als vins. Què n’opineu, de tota aquesta història?
R.B: Jo no prenc vi, et respondrà la Carme.

Raül Balam Ruscalleda Carme Ruscalleda - Sergi Alcàzar
Raül Balam Ruscalleda i Carme Ruscalleda / Foto: Sergi Alcàzar

C.R.: Això són originalitats d’establiments que experimenten i ofereixen al públic experiències úniques, jo ho deixaria aquí. No crec que vagi a més, però. Realment penso que el vi en la nostra cultura és aliment, potser l’excés és perjudicial, però el vi és un producte que has d’aprendre a prendre’l. Jo soc filla d’un pagès que produïa vi i de petita he fet molts esmorzars de pa amb sucre i vi, i no era alcoholitzar aquell nen. Per tant, és un dels puntals de la nostra cultura: el pa, l’oli i el vi.

“Quan llaures, pensa que ets responsable del paisatge que deixes als nostres fills i nets”, va escriure Virgili. Com t’ha influït a tu també ser net de pagès?
R.B.: Jo no soc pagès, però el meu avi sí que ho era, i també tenia un besavi pescador. A casa s’ha estimat sempre la terra i jo he crescut entre maduixeres, fent berenars a la vinya. No ho sé, estimo el pèsol quan toca menjar pèsols i odio menjar cireres quan no toca, encara que vinguin d’un lloc del planeta que sigui primavera. M’estimo molt la terra i la seva translació gastronòmica, perquè, al final (l’altre dia ho vaig dir en un congrés), sento que he fet els meus estudis a la universitat Ruscalleda, i sento que he fet totes les assignatures possibles i ara em toca demostrar al món la lliçó apresa.

La universitat maternal és sempre una bona universitat.
La universitat de la Carmen.

El món es divideix en la gent que anomena els seus pares papa o mama i els que els anomenen pel nom.
És que a mi no se’m gira quan li dic mare!

Per què?
C.R.: No ho sento.
R.B.: Però jo no li dic Carme, com li diu tothom. Jo li dic Carmen, com la cridava la seva mare. La seva mare li deia Carmen, i quan tu dius Carmen, es gira de seguida.

Per acabar, la Carmen, com dius tu, va escriure un llibre anomenat Cuinar per ser feliç. A part de la cuina, què et fa feliç a tu, Raül?
R.B.: A mi em fa feliç la vida en general. Soc feliç a casa mirant la meva terrassa, soc feliç menjant, soc feliç viatjant, soc feliç badant pel carrer, soc feliç conduint, soc feliç dormint, soc feliç en moments de molta pressió i de molta feina que no te’n surts, soc feliç dintre de la tristesa, de les 24 hores que dura un dia i soc feliç sempre, encara que siguin coses bones o dolentes. Però, sobretot, i per sort, soc feliç dins una cuina.

 

TEST GASTRONÒMIC

Menjar o cuinar?
Menjar i cuinar, les dues coses, no entendria una cosa sense l’altra.

Un vi?
Cap.

Una ciutat on sopar?
Tòquio.

Ostres bretones o gallegues?
Home, les dues; i no és per quedar bé, eh, és que són diferents les unes de les altres.

Rovellons, ceps o murgues?
Mira, jo soc molt de rovelló, m’agrada molt amb all i julivert, el botó, eh.

Un plat que no hagis oblidat mai?
Ara els he oblidat tots (riu). Un plat que espero no oblidar mai és la patata, col amb bacallà, el bacallà a la Santpolenca.

Un consell que sempre agrairàs?
L’eina fa la feina i la mà que la fa anar.

Per fer el foie semicuit, armanyac, porto i Izaguirre?
Una mica de suc de taronja tampoc li fa mal.

Què voldries per sopar en el teu últim sopar?
Patata i col amb bacallà.

Cita sense sopar i directe a l’hotel o cita amb sopar però sense la nit junts?
Home, es poden tenir les dues coses. Soc molt fan de les cites sense sopar per anar a atacar, però també soc fan dels sopars i després cadascú a casa seva, en aquest cas és que no hi ha hagut feeling, però que el sopar hagi sigut bo.

Raül Balam Ruscalleda Carme Ruscalleda - Sergi Alcàzar
Carme Ruscalleda i Raül Balam Ruscalleda / Foto: Sergi Alcàzar