En 2018 uno de los mejores restaurantes del mundo, con tres estrellas Michelin, cerraba sus puertas en el corazón de Sant Pol de Mar. El Restaurant Sant Pau, de Carme Ruscalleda, bajaba la persiana después de treinta años exactos desde su inauguración, el primero de julio de 1988. No es casualidad, pues, que el próximo 1 de julio, pero de 2022, el hijo de Ruscalleda, Raül Balam, criado profesionalmente entre los fogones del mítico Sant Pau, vuelva a dar vida al espacio que durante tantos años recibió los elogios internacionales del mundo de la gastronomía. Esta vez, bajo su dirección y de lado con el chef brasileño Murilo Alves Rodrigues: juntos inauguran este viernes el Cuina Sant Pau, un restaurante que tiene ese nombre precisamente porque lo único que le liga con el antiguo Sant Pau es, literalmente, la cocina. Los fogones, vaya. El emplazamiento de la sala de máquinas. El espacio en el que las ideas y los ingredientes se transforman en platos. Por lo demás, el Cuina Sant Pau será una historia muy diferente a lo que fue el Restaurant Sant Pau, por eso, para averiguarlo más profundamente y de más cerca, hemos quedado con Raül Balam y Carme Ruscalleda para hablar de ello.
¿La primera pregunta es directa, Raül, por qué ahora y no antes?
Raül Balam: Porque ahora es cuando toca. Creo que cerramos el Restaurant Sant Pau el año 2018 y hasta el 2022 han sido unos años de reposo, más de él que nuestros. Simplemente lo hemos dejado descansar y ahora es el momento de empezar una nueva aventura, aprovechando las instalaciones para sacarlo adelante.
¿Por qué aquí? ¿Es un retorno a los orígenes en todos los sentidos?
R.B.: Porque el monstruo estaba aquí, la cocina no la podemos mover. Tenemos una cocina que es un Rolls-Royce, que se hizo el año 2000, que tiene veintidós años pero parece que la estrené ayer, que es atemporal, que no le pasa el tiempo y que, por lo tanto, todavía tiene mucha vida. La cocina ha sido la culpable.
Carme Ruscalleda: De hecho, se la ofrecimos a Raül antes de hacer público el cierre y él nos respondió negativamente, y lo entendí mucho, porque si mi padre me hubiera ofrecido un trabajo que él había creado, yo también habría dicho que no. Pasados los años, al final pensábamos que acabaríamos alquilando el restaurante o que alguien haría una explotación interesante, pero sí que es cierto que en todo este tiempo la cocina no ha dejado de funcionar: hemos hecho presentaciones con escuelas y hemos grabado recetas de cocina, y en una de estas grabaciones Raül y Murilo me vinieron a ayudar. Fue a raíz de esta colaboración que hicimos juntos que él me propone activar de nuevo la fiera. Y sí, propone reabrir.
¿Por qué ahora sí y hace cuatro años no, Raül?
R.B.: No me sentía digno de continuar aquel legado, ya que no era mi obra. Aunque yo formé parte de aquella obra, aquello era un proyecto de un matrimonio joven que se tiraron a la piscina sin saber nada de hostelería y al final consiguieron superar sus propósitos. O sea, cuando ellos deciden cerrar, cierran arriba de todo. O más arriba que eso, casi.
¿No te sentías capaz de mantener el nivel?
Sí, me habría sentido capaz de continuarlo; ¿pero tú sabes la presión diaria que yo me pondría a mí mismo para que aquello no bajara ni un milímetro? No podía bajar ni un milímetro, porque es su obra, y eso no me habría permitido disfrutar al cien por cien. En realidad, yo ahora tengo la tranquilidad de que siempre que se hable del Restaurant Sant Pau, se hablará de uno de los mejores restaurantes del mundo y eso no me lo sacará nadie.
¿Tienes miedo de que no todo el mundo entienda que el Cuina Sant Pau no es el Restaurant Sant Pau?
El nombre es lo bastante claro: el Restaurant era el que cerró, nosotros somos el Cuina Sant Pau. El concepto será un concepto diferente. La gente lo entenderá o no; lo más seguro es que no, pero somos tozudos y tenemos muy claro lo que queremos ofrecer.
¿Qué encontraremos en el Cuina Sant Pau? Hemos oído palabras como bistrot, tradición, cocina de mercado, restaurante informal sin límites creativos...?
Yo creo que podríamos empezar diciendo que encontraremos Maresme. El Maresme es una de las comarcas más ricas de huerta, como también de mar, y encontraremos la riqueza de las dos cosas. Mi socio, Murilo, es de Brasil, por lo tanto, también encontraremos influencias de Brasil. Por encima de todo, encontraremos dos personas que se lo quieren pasar bien y demostrar al mundo que cocinando se lo saben pasar bien.
Los cariocas siempre disfrutan trabajando, ya nos lo enseñó Romario.
La influencia carioca estará porque los orígenes siempre tienen que estar. El pão de queijo tendrá que estar, pero en nuestra versión comarcal, igual que el brigadeiro o incluso una versión de feijoada muy parecida a lo que para nosotros sería una fesolada. En resumen, haremos uniones y tándems, pero la influencia de los dos tiene que estar por narices.
¿También platos tradicionales de aquí, pues? ¿Encontraremos un fricandó, por decir alguno?
Y tanto que sí. Encontraremos fricandó, encontraremos canelones, encontraremos un terciopelo de tomate y podemos encontrar incluso un codillo o una croqueta de las que hacíamos en la tienda. Fue de las primeras recetas que elaboré, son mi particular escuela elemental culinaria. Tendremos la carta de un restaurante normal, porque queremos que la gente que venga se sienta en un lugar normal, pero de calidad gastronómica impecable.
¿El Jardí Sant Pau hará tándem con el Cuina Sant Pau?
Claro, tanto monta, monta tanto. Pocos restaurantes que funcionen como restaurantes tienen un lugar que está separado del restaurante pero que a la vez está adosado y que permite tomar algo antes de ir a cenar. Imagínate que llegas y tu mesa todavía no está lista, por ejemplo. "Pues mire, vaya al Jardí Sant Pau, tome el aperitivo y cuando esté la mesa lo vendremos a buscar", diremos. Así de sencillo y maravilloso. Ya les gustaría a muchos restaurantes tener eso.
¿Qué papel jugará Carme Ruscalleda en todo eso?
El papel de Carme yo creo que será el de catacaldos. No estará obligada a nada, pero sí que vendrá a meter la nariz. Eso segurísimo, más que nada porque ya la está metiendo ahora. Particularmente, me hace mucha ilusión que venga y nos enseñe un poco el camino, ya que siempre lo ha hecho: llevamos treinta años trabajando juntos, aunque nos costó mucho al principio, muchísimo.
No es fácil, a menudo, trabajar con los padres. Yo trabajé con el mío un montón de años en la librería de la Seu d'Urgell...
Nos costó, porque yo era muy joven y tuve una juventud complicada. Aunque yo sea leo y ella sea tauro, somos iguales de carácter, los dos muy fuertes y yendo siempre de cara. Cuando empecé a trabajar en el Restaurant Sant Pau, chocábamos muchísimo porque ella veía el potencial que había allí dentro y a mí, en cambio, me saba igual. Por suerte, ya hace muchos años que nos entendemos muy bien, casi solo con la mirada, y hoy es para mí un orgullo tener a Carme cerca, ni que sea haciéndonos de asesora, para decirlo de alguna manera.
Una asesoría de lujo.
Solo con que un día nos diga "eso me gusta, pero mejor para acá", ya tiene un gran valor. Es la manera que trabajamos nosotros, ya que creemos mucho en la crítica. No me gusta demasiado el "muy bien, muy bien, todo perfecto" recurrente.
¿Hemos oído qué dice Raül Balam sobre el papel de Carme Ruscalleda en el Cuina Sant Pau, pero qué tiene que decir Carme Ruscalleda?
C.R.: Mi papel es simple: quiero proteger la libertad de Raül. El precio de la libertad es muy alto, ya que tú decides, tú estás al frente de un equipo, tú marcas el ritmo, tú pierdes el sueño por aquel problema que sabes que tienes que arreglar, tú encuentras la solución, al día siguiente tú vuelves a arreglar aquello que te parecía que no podías solucionar, etc. Como madre, es precioso cuando un hijo te dice: "Ostras, he pronunciado un discurso y he reconocido mis palabras en las tuyas; qué pasa aquí"? Pues pasa que te haces mayor, es decir, que te haces responsable.
Ya hace tiempo que Raül Balam asumió la responsabilidad individual en el mundo de la gastronomía, sin embargo.
Sí, pero ahora el vuelo es superior. Ahora es él que se pone en el riesgo que comporta abrir un negocio aquí. Pero la ilusión que hay detrás, evidentemente, la carrera de fondo de empezar a trabajar muy joven es como un atleta que no para de hacer fondos cada día, él la tiene.
¿Gastronómicamente hablando, también sois madre e hijo, no?
¡En las cosas esenciales, pienso que sí! Me hace mucha ilusión ver que es un cocinero que defiende la naturaleza, que ama la naturaleza, que conoce que aquel productor tiene aquel producto y entiende por qué aquello vale ese precio. En definitiva, que es un hombre que persigue los sabores naturales, los sabores puros; eso me llena de satisfacción y orgullo.
¿Hablando de gastronomía, tendréis platos vegetarianos, platos veganos, proteína vegetal, etc.?
R. B.: Al final nosotros ya hacemos una cocina muy vegetal y nos gusta tocar la verdura, tocar el pescado, tocar la carne o tocar la leche. Respeto que haya restaurantes más veganos o crudiveganos, pero a mí me gusta la cocina que proponemos. Que haya tanta diversidad en el mundo de la cocina me emociona, pero a mí me gusta también que la gente venga a probar mi cocina. Tendremos las puertas abiertas a todo.
Explícate.
Pues que si viene un vegano, encontrará platos en la carta que serán veganos; igual que si viene un vegetariano. Igual que si una persona tiene intolerancia al gluten o no puede tomar lácteos, encontrará platos para ella en la carta, pero no nos especializaremos en eso ni lo buscaremos. Nosotros tenemos muy claro lo que queremos dar: comarca, estación y choques de culturas.
Tenemos una pregunta obligada para todo el mundo. ¿La sal es mala, el azúcar es malo, la grasa, el consumo de carne es excesivo, el pescado tiene el problema del mercurio, el consumo abusivo de cualquier cosa es perjudicial, cuál es el reto de futuro de la alta cocina? ¿Acabaremos comiendo un tomate con un guisante encima y no podremos comer nada más?
¡Qué tristeza! Yo creo que no tenemos que abusar de los alimentos: es bueno el azúcar, pero un azúcar que no sea refinado; es buena la sal, pero la sal que ya llevan las verduras, solo hace falta un poquito de sal para levantar los sabores; es buena la carne, pero no pasarnos con las grasas; es muy bueno comer pies de cerdo, que creemos que es lo que más grasa tiene y es al revés, lo que lleva es todo colágeno, que es muy bueno para tus articulaciones.
C.R.: Aceptémoslo, vivimos en un mundo real en el que las cualidades han empeorado, el mar no es el mar de nuestros bisabuelos, en este mar han tirado muchas más cosas. Ni el aire, ni la tierra, ni nosotros somos iguales. Con estos conocimientos, la clave está en comer de todo y no hacer mal uso de los alimentos. Yo pienso que la clave es esta.
Con el tema del vino, hace unos días estuvimos en el restaurante Disfrutar, donde le sacan el alcohol a los vinos. ¿Qué opináis, de toda esta historia?
R.B.: Yo no tomo vino, te responderá Carme.
C.R.: Eso son originalidades de establecimientos que experimentan y ofrecen al público experiencias únicas, yo lo dejaría aquí. No creo que vaya a más. Realmente pienso que el vino en nuestra cultura es alimento, quizás el exceso es perjudicial, pero el vino es un producto que tienes que aprender a tomarlo. Yo soy hija de un campesino que producía vino y de pequeña comí muchos desayunos de pan con azúcar y vino, y no era alcoholizar a aquel niño. Por lo tanto, es uno de los puntales de nuestra cultura: el pan, el aceite y el vino.
"Cuando labras, piensa que eres responsable del paisaje que dejas a nuestros hijos y nietos", escribió Virgilio. ¿Cómo te ha influido a ti también ser nieto de campesino?
R.B.: Yo no soy campesino, pero mi abuelo sí que lo era, y también tenía un bisabuelo pescador. En casa se ha amado siempre la tierra y yo he crecido entre fresas, haciendo meriendas en la viña. No lo sé, amo el guisante cuando toca comer guisantes y odio comer cerezas cuando no toca, aunque vengan de un lugar del planeta que sea primavera. Aprecio mucho la tierra y su translación gastronómica, porque, al final (el otro día lo dije en un congreso), oigo que he hecho mis estudios en la universidad Ruscalleda, y siento que he hecho todas las asignaturas posibles y ahora me toca demostrar al mundo la lección aprendida.
La universidad maternal es siempre una buena universidad.
La universidad de Carmen.
El mundo se divide entre la gente que nombra a sus padres papá o mamá y los que los llaman por el nombre.
¡Es que a mí no se me gira cuando le llamo mamá!
¿Por qué?
C.R.: No lo oigo.
R.B.: Pero yo no le llamo Carme, como le llama todo el mundo. Yo le llamo Carmen, como la llamaba su madre. Su madre le llamaba Carmen, y cuando tú dices Carmen, se gira enseguida.
Para acabar, Carmen, como dices tú, escribió un libro llamado Cocinar para ser feliz. ¿Aparte de la cocina, qué te hace feliz a ti, Raül?
R.B.: A mí me hace feliz la vida en general. Soy feliz en casa mirando mi terraza, soy feliz comiendo, soy feliz viajando, soy feliz distrayéndome por la calle, soy feliz conduciendo, soy feliz durmiendo, soy feliz en momentos de mucha presión y de mucho trabajo que no sales adelante, soy feliz dentro de la tristeza, de las 24 horas que dura un día y soy feliz siempre, aunque sean cosas buenas o malas. Pero sobre todo y por suerte, soy feliz dentro de una cocina.
TEST GASTRONÓMICO
¿Comer o cocinar?
Comer y cocinar, las dos cosas, no entendería una cosa sin la otra.
¿Un vino?
Ninguno.
¿Una ciudad donde cenar?
Tokio.
¿Ostras bretonas o gallegas?
Hombre, las dos; y no es para quedar bien, eh, es que son diferentes las unas de las otras.
¿Níscalos, boletus edulis o múrgulas?
Mira, yo soy muy de níscalos, me gustan mucho con ajo y perejil, el botón, eh.
¿Un plato que no hayas olvidado nunca?
Ahora los he olvidado todos (ríe). Un plato que espero no olvidar nunca es la patata, col con bacalao, el bacalao a la Santpolenca.
¿Un consejo que siempre agradecerás?
La herramienta hace el trabajo y la mano que la hace ir.
¿Para hacer el foie semicocido, armañac, porto e Izaguirre?
Un poco de zumo de naranja tampoco le hace daño.
¿Qué querrías para cenar en tu última cena?
Patata y col con bacalao.
¿Cita sin cena y directo al hotel o cita con cena pero sin la noche juntos?
Hombre, se pueden tener las dos cosas. Soy muy fan de las citas sin cena para ir a atacar, pero también soy fan de las cenas y después cada uno a su casa, en este caso es que no ha habido feeling, pero que la cena haya sido buena.
