Estem de sort, el clàssic Asador de Aranda de la família Palomero, que va aterrar a Barcelona ara fa trenta-tres anys —“l’edat de Crist” que cantaven al quinto del meu poble quan sortia el número trenta-tres—, ha inaugurat el seu quart restaurant entre bambolines al Paral·lel, el West End barceloní.
Amanida de tomàquet. Foto: Víctor Antich
El paral·lel
Temps era temps quan el Paral·lel era l’epicentre cultural dels espectacles de varietats i el barri bullia nit rere nit, quan l’Emília Giménez, més coneguda com la Maña i ara recordada com “l’última vedet del Paral·lel”, lluïa plomes i lluentons als seus escenaris. Però bé, els temps canvien i el Paral·lel, encara que no és el d’abans, actualment manté una oferta cultural més que digna a sales com l’Apolo, el Condal, el Victòria o la BARTS, entre d’altres. La darrera vegada que vaig fer cultura al Paral·lel, fa uns tres anys, va ser en el setanta-cinquè aniversari de la Sala Apolo a un concert dels Planetas; d’aquella nit recordo amb molta salivera el vermutasso que ens vam etzibar al Quimet & Quimet, del carrer Poeta Cabanyes, abans d’escoltar Islamabad, darrer treball en aquell moment del grup granadí.
"Morcilla" de Burgos. Foto Víctor Antich
Les 'tortes' farcides
La nova proposta del nou Asador pretén ser l’alternativa gastronòmica per a la parròquia que s’apropi al barri a consumir cultura en vena, una proposta informal per a la gent que va al teatre. Així doncs, ens presenten una alternativa no tan contundent com el xai de llet o lletó, i el garrí, que tan magistralment preparen i que continuen fent. Es tracta d’una aposta per una carta més informal, incorporant tapes com les croquetes, els ous estrellats o les taules de formatge. Fins aquí tot en ordre, res a dir però res de nou, el que realment és nou en aquestes contrades i motiu d’eufòria, són les seves tortes farcides de lletó i d’orella de porc. Realment delicioses. Les tortes són un pa característic d’Aranda del Duero que a l’Asador han adoptat en la seva forma artesana, amb la crosta cruixent i molla saborosa i les han farcit bé de lletó rostit, cuinat a baixa temperatura amb els seus sucs i amb una mica d’enciam que li aporta frescor, o bé d’orella de porc cuinada amb allioli de peres, salsa brava i ruca. És impossible trobar uns entrepans igual a la ciutat, us ho ben asseguro, els heu de tastar! Els dos formats d’entrepà de gran suculència i sabor ràpidament han trobat els seus incondicionals, que s’apropen al restaurant per menjar-los a qualsevol hora.
Torta d'orella. Foto: Alex Froloff.
Doncs anem per feina! Abans de les magnífiques tortes menjo una Amanida de tomàquet de temporada amb tonyina, ceba tendra i pebrot verd, molt refrescant, juntament amb una taula de formatges elaborats amb llet crua de quallada enzimàtica amb melmelada i torradetes. Per beure, un vi negre Vega Izan, criança 2015 de la Ribera del Duero, elaborat amb varietat de raïm ull de llebre, de color robí, lleuger, amb aromes de cacau i flors; ideal. També faig unes croquetes artesanes de pernil i bacallà, cruixents per fora i meloses per dintre i acabo el primer round amb la Morcilla de Burgos amb indicació geogràfica protegida. Obrim un altre Vega Izan, aquest cop un reserva del 2014, de color granat. És un clàssic Ribera del Duero que fa olor de fruita i en boca és suau i amb poca acidesa, perfecte per acompanyar el lletó que estic a punt de cruspir-me.
De cop i volta, penso en dos temples que sempre que puc intento visitar: el Maribel a Sacramenia, Segovia; i el Terete a Haro, a La Rioja Alta; on menjant xai fet al forn de llenya se m’ha aparegut la verge un parell de vegades (o això crec) i que haurien de ser llocs de peregrinació obligatòria per a tot bon pecador gastronòmic.
Taula parada. Foto: Alex Froloff
El xai de llet
A Castella, sobretot a Segovia i Aranda de Duero, saben cuinar el xai al forn com ningú, amb un forn mil·lenari anomenat "tahona", i una matèria primera que és la clau, amb aquell punt just de cocció. El xai de raça “churra” amb IGP Castella i Lleó, la més alta qualitat del xai, és cuinat a la tahona unes tres hores, el treuen i reposa per tornar-lo a fornejar després i donar-li la cobertura cruixent tan característica. A Barcelona, l’ambaixador castellà és l’Asador.
Per acabar, no puc resistir-me a comentar un conte de Roald Dahl ‘Cordero asado’ que em ve al cap quan menjo xai rostit. La Mary Maloney mata el seu marit d’un cop al cap amb una pota de corder congelada, que posteriorment cuina al forn i ofereix als policies quan van a la seva casa a investigar l’homicidi, per així desfer-se de l’arma del crim. Però això és una altra història i, clar, res a veure amb el xai de l’Asador...