Hi ha una cosa que m'agrada especialment de descobrir restaurants: que et facin canviar la mirada sobre un lloc. I això és exactament el que m'ha passat amb el Sant Elm de Lloret de Mar. Perquè sí, Lloret existeix. I sí, hi ha turistes. Però també hi viu gent tot l'any, hi ha famílies vinculades al mar des de fa generacions i hi ha restaurants que treballen amb un producte que no té absolutament res a envejar al de qualsevol altre punt de la Costa Brava.
El Sant Elm és un restaurant familiar, impulsat pels germans Bernat, que ha apostat per recuperar aquesta tradició marinera i posar-la al centre de la proposta. Està davant del mar, al passeig de Jacint Verdaguer, i la seva filosofia és ben clara: bon producte, tractat bé i sense necessitat d'inventar-hi massa coses.
I aquí hi ha una de les grans gràcies del restaurant: tenen llotja pròpia. Just al costat del menjador hi ha un petit espai que, si no ho saps, et pot semblar una peixateria. Però no. És la llotja del Sant Elm, on arriba bona part del producte que després trobarem al plat. I jo ho he vist amb els meus propis ulls.
Del pescador al plat
El Carles, pescador de Lloret de Mar, arriba amb la seva camioneta i comença a ensenyar el gènere. Dèntol, escórpores i altres peixos acabats de pescar. No calen gaires discursos quan tens davant un producte així. És aquesta connexió directa entre pescador, restaurant i comensal la que dona sentit a la proposta del Sant Elm.
I no és l'única aposta per la proximitat. Aproximadament el 80% de la carta de vins són referències catalanes, amb una presència important de vins monovarietals. I hi ha un altre detall que m'agrada especialment: tota la carta és 100% sense gluten. El restaurant disposa, a més, del segell 100% sense gluten de l'Associació de Celíacs de Catalunya.
Comencem amb un blanc de la casa, l'Avi Blas, un homenatge a la gent gran de la família. I de seguida arriba una ostra Guillardeau número 2. Sense llimona, sense Tabasco, sense salsa mignonette. Sense res. No li cal. És una ostra carnosa, fina i molt equilibrada, amb aquella textura sedosa i el sabor net de mar que fa que qualsevol afegit sembli gairebé una nosa. Només passa uns instants pel Josper, una graella-forn que permet cuinar a temperatures molt altes i aporta al producte aquest punt lleugerament fumat i torrat. I prou. Un toc de foc i a taula.
Després arriben unes carxofes confitades amb romesco i pernil ibèric. Ara no és temporada de carxofa, però el fet que estiguin confitades fa que arribin tendres i saboroses. El romesco hi posa el contrapunt: fruits secs, tomàquet, oli i aquest punt lleugerament àcid i torrat que dona profunditat al conjunt. I el pernil acaba d'afegir-hi salinitat i intensitat.
Les vieires amb picadeta de xoriço, una recepta inspirada en el Cal Mut de Blanes, són un altre mar i muntanya molt ben resolt. La dolçor i textura tendra de la vieira troben en el xoriço un contrapunt més especiat, gras i intens. Dos mons aparentment allunyats que aquí s'entenen perfectament.
Un festival de producte
Arriben després unes gambetes blanques arrebossades. Són molt petites, blanques i delicades, d'aquelles que tradicionalment es mengen senceres, amb la closca, després d'una fregida ràpida. I aquí arriba una de les coses que més em sorprenen: recordem que estem en un restaurant 100% sense gluten i, si no t'ho expliquessin, no ho endevinaries mai. L'arrebossat és lleuger i cruixent i les gambetes són un autèntic vici. Com menjar pipes: en vols una altra, i una altra, i una altra.
També tastem uns popets sobre una torradeta, amb tomàquet i olives negres. Un plat que podríem definir com a mediterrani fins al moll de l'os. El pop és abundant i tendre, el tomàquet hi aporta acidesa i dolçor i les olives posen aquest punt salí que ho lliga tot.
Les cloïsses gallegues són de les més carnoses que he tastat en molt de temps. Arriben amb una mena de semi pil-pil, perquè la salsa no acaba de lligar del tot —i precisament així està pensada— però concentra moltíssim sabor. El pil-pil, fet tradicionalment a partir de l'oli i la gelatina que desprèn el peix, és d'aquelles preparacions que demanen pa encara que no t'ho proposis.
I unes navalles grosses i carnoses que tornen a demostrar que quan el producte és bo, no cal disfressar-lo gaire. Foc, punt de cocció i poca cosa més.
A mig camí de l'àpat canviem de vi i passem a un Flor d'Albera, de l'Empordà. Un d'aquells vins que ens roba el cor i que, a més, al Sant Elm ofereixen a un preu que costa de creure tenint en compte la qualitat.
Acabem els entrants amb una garota farcida, amb aquella crema intensa i profundament marina que concentra tota l'essència de l'animal. Gust de mar en majúscules.
Un arròs de 10
I arriba l'hora de l'arròs melós de peix, amb unes gambes al damunt d'un vermell espectacular. La gamba està poc feta, com ha de ser: la paella l'hauria de conèixer només el temps imprescindible perquè canviï de textura i temperatura, però sense perdre'n la suculència. L'arròs té un sabor potentíssim, de fons de peix ben treballat, però el gra està perfectament al punt. I això, en un melós, em fa especialment feliç. Perquè si hi ha una cosa que no suporto és un arròs passat. Aquí, ni de lluny. Un arròs de 10.
I com que al Sant Elm també saben tractar bé la carn, acabem amb un filet amb salsa de bolets. Només veure aquell color rosat ja saps que la carn està cuinada com toca: tendre, sucosa i amb un punt de cocció precís. La salsa aporta intensitat i un sabor terrós que combina especialment bé amb la carn.
A les postres ja no hi arribem. I no passa res
El que sí que tinc clar és que el Sant Elm és un d'aquells restaurants que contribueixen a desmuntar el Lloret dels tòpics. Aquí hi ha una família que fa anys que està vinculada al territori, un pescador que porta el seu peix a tocar del restaurant, una llotja pròpia, vins catalans i una cuina que posa el producte al davant de qualsevol artifici. Lloret no és només el que molts imaginen. També és això. I el Sant Elm demostra que es pot menjar molt, molt bé davant del mar sense haver d'anar a buscar-ho a cap altre racó de la Costa Brava.