Hay algo que me gusta especialmente de descubrir restaurantes: que te hagan cambiar la mirada sobre un lugar. Y eso es exactamente lo que me ha pasado con el Sant Elm de Lloret de Mar. Porque sí, Lloret existe. Y sí, hay turistas. Pero también vive gente todo el año, hay familias vinculadas al mar desde hace generaciones y hay restaurantes que trabajan con un producto que no tiene absolutamente nada que envidiar al de cualquier otro punto de la Costa Brava.
El Sant Elm es un restaurante familiar, impulsado por los hermanos Bernat, que ha apostado por recuperar esta tradición marinera y ponerla en el centro de la propuesta. Está frente al mar, en el paseo de Jacint Verdaguer, y su filosofía es bien clara: buen producto, tratado bien y sin necesidad de inventar demasiadas cosas.
Y aquí hay una de las grandes gracias del restaurante: tienen lonja propia. Justo al lado del comedor hay un pequeño espacio que, si no lo sabes, te puede parecer una pescadería. Pero no. Es la lonja de Sant Elm, donde llega buena parte del producto que después encontraremos en el plato. Y yo lo he visto con mis propios ojos.
Del pescador al plato
Carles, pescador de Lloret de Mar, llega con su camioneta y empieza a enseñar el género. Dentón, cabracho y otros pescados recién pescados. No hacen falta muchos discursos cuando tienes delante un producto así. Es esta conexión directa entre pescador, restaurante y comensal la que da sentido a la propuesta del Sant Elm.
Y no es la única apuesta por la proximidad. Aproximadamente el 80 % de la carta de vinos son referencias catalanas, con una presencia importante de vinos monovarietales. Y hay otro detalle que me gusta especialmente: toda la carta es 100 % sin gluten. El restaurante dispone, además, del sello 100 % sin gluten de la Asociación de Celíacos de Catalunya.
Empezamos con un blanco de la casa, el Avi Blas, un homenaje a la gente mayor de la familia. Y enseguida llega una ostra Guillardeau número 2. Sin limón, sin Tabasco, sin salsa mignonette. Sin nada. No le hace falta. Es una ostra carnosa, fina y muy equilibrada, con esa textura sedosa y el sabor limpio de mar que hace que cualquier añadido parezca casi una molestia. Solo pasa unos instantes por el Josper, una parrilla-horno que permite cocinar a temperaturas muy altas y aporta al producto ese punto ligeramente ahumado y tostado. Y basta. Un toque de fuego y a la mesa.
Después llegan unas alcachofas confitadas con romesco y jamón ibérico. Ahora no es temporada de alcachofa, pero el hecho de que estén confitadas hace que lleguen tiernas y sabrosas. El romesco pone el contrapunto: frutos secos, tomate, aceite y ese punto ligeramente ácido y tostado que da profundidad al conjunto. Y el jamón acaba de añadir salinidad e intensidad.
Las vieiras con picadita de chorizo, una receta inspirada en el Cal Mut de Blanes, son otro mar y montaña muy bien resuelto. La dulzura y textura tierna de la vieira encuentran en el chorizo un contrapunto más especiado, graso e intenso. Dos mundos aparentemente alejados que aquí se entienden perfectamente.
Un festival de producto
Llegan después unas gambitas blancas rebozadas. Son muy pequeñas, blancas y delicadas, de esas que tradicionalmente se comen enteras, con la cáscara, después de una fritura rápida. Y aquí llega una de las cosas que más me sorprenden: recordemos que estamos en un restaurante 100 % sin gluten y, si no te lo explicaran, no lo adivinarías nunca. El rebozado es ligero y crujiente y las gambitas son un auténtico vicio. Como comer pipas: quieres otra, y otra, y otra.
También probamos unos pulpitos sobre una tostadita, con tomate y aceitunas negras. Un plato que podríamos definir como mediterráneo hasta la médula. El pulpo es abundante y tierno, el tomate aporta acidez y dulzura y las aceitunas ponen ese punto salino que lo liga todo.
Las almejas gallegas son de las más carnosas que he probado en mucho tiempo. Llegan con una especie de semi pil-pil, porque la salsa no acaba de ligar del todo —y precisamente así está pensada—, pero concentra muchísimo sabor. El pil-pil, hecho tradicionalmente a partir del aceite y la gelatina que desprende el pescado, es de esas preparaciones que piden pan aunque no te lo propongas.
Y unas navajas grandes y carnosas que vuelven a demostrar que, cuando el producto es bueno, no hace falta disfrazarlo mucho. Fuego, punto de cocción y poca cosa más.
A mitad de la comida cambiamos de vino y pasamos a un Flor d'Albera, del Empordà. Uno de esos vinos que nos roba el corazón y que, además, en el Sant Elm ofrecen a un precio que cuesta de creer teniendo en cuenta la calidad.
Acabamos los entrantes con una garota rellena, con esa crema intensa y profundamente marina que concentra toda la esencia del animal. Sabor a mar en mayúsculas.
Un arroz de 10
Y llega la hora del arroz meloso de pescado, con unas gambas encima de un rojo espectacular. La gamba está poco hecha, como debe ser: la paella la debería conocer solo el tiempo imprescindible para que cambie de textura y temperatura, pero sin perder la suculencia. El arroz tiene un sabor potentísimo, de fondo de pescado bien trabajado, pero el grano está perfectamente al punto. Y eso, en un meloso, me hace especialmente feliz. Porque si hay una cosa que no soporto, es un arroz pasado. Aquí, ni de lejos. Un arroz de 10.
Y como en el Sant Elm también saben tratar bien la carne, acabamos con un filete con salsa de setas. Solo ver ese color rosado ya sabes que la carne está cocinada como toca: tierna, jugosa y con un punto de cocción preciso. La salsa aporta intensidad y un sabor terroso que combina especialmente bien con la carne.
A los postres ya no llegamos. Y no pasa nada
Lo que sí tengo claro es que el Sant Elm es uno de esos restaurantes que contribuyen a desmontar el Lloret de los tópicos. Aquí hay una familia que lleva años vinculada al territorio, un pescador que lleva su pescado a tocar del restaurante, una lonja propia, vinos catalanes y una cocina que pone el producto por delante de cualquier artificio. Lloret no es solo lo que muchos imaginan. También es esto. Y el Sant Elm demuestra que se puede comer muy, muy bien delante del mar sin tener que ir a buscarlo a ningún otro rincón de la Costa Brava.