Hi ha restaurants que fan història i n’hi ha que, directament, formen part de la història de la gastronomia catalana. Hispània, a Arenys de Mar, és dels segons. Un d’aquells llocs que qualsevol amant del bon menjar coneix, hagi nascut al Pirineu, a les Terres de l’Ebre o a tocar de la Costa Brava.
La seva història es remunta al 1952, quan la família Rexach va transformar un antic garatge i benzinera de carretera en una fonda que acabaria convertint-se en una institució. Les germanes Paquita i Lolita Rexach van ser les grans responsables de donar-li ànima i prestigi, mantenint viu el receptari familiar. Avui el llegat continua en mans de Raimon Braun Rexach, fill de la Paquita, i de la seva dona, Marta Aulèstia, que han sabut preservar l’essència del restaurant sense convertir-lo en un museu: aquí la tradició és viva.
El local és ampli i disposa de dos menjadors. Un és més contemporani, envoltat de vidre i amb unes vistes magnífiques que conviden a allargar la sobretaula. Nosaltres, però, ens asseiem al menjador clàssic, amb unes parets vermelles d’un color intens que transmeten escalfor des del primer moment i una decoració floral exquisida que la mateixa Marta prepara amb un gust impecable. Tot està cuidat fins al més mínim detall.
La primera sorpresa arriba abans fins i tot que el primer plat. Ens porten la carta de vins. I quan dic "porten", és perquè pràcticament calen dues mans per sostenir-la. És enorme en tots els sentits: més de 300 referències i unes dimensions que fan pensar que potser hi amaguen un segon menjador a dins. Ens expliquen que anys enrere encara era més extensa. Davant aquell monument en paper, decidim fer el més intel·ligent: deixar-nos assessorar. Hi ha batalles que és millor no intentar guanyar.
Un entrant del qual en voldries demanar un plat sencer
Per començar, la casa ens ofereix una costelleta de porc confitada amb un suau puré de patata. La carn es desfà només tocar-la amb la forquilla i pràcticament no necessita ganivet. Guisada amb paciència, melosa i plena de sabor, és un d’aquells aperitius que et deixen amb ganes de repetir... però ens contenim perquè sabem que això tot just acaba de començar.
De fet, abans de servir-nos res, ja ens adverteixen que hem de tornar quan sigui temporada del pèsol del Maresme. "Llavors sí que xalareu", ens diuen. Sincerament, després del que vam arribar a tastar, no sé si serà possible xalar encara més, però vist el nivell del primer contacte, no ens quedarà més remei que comprovar-ho.
A taula arriba també un pa torrat amb tomàquet encara calent, acompanyat d’una croqueta de carn d’olla i un bunyol de bacallà. La Marta ens deixa clara una cosa: aquí no hi ha assortits de croquetes ni invents. La croqueta és de carn d’olla perquè sempre ha estat de carn d’olla. I punt. Cremosa per dins, amb trossets de les diferents carns del rostit i un sabor profund que recorda els escudellers de tota la vida. El bunyol de bacallà és igualment impecable: lleuger, airejat, amb una massa fina que no embafa i amb el bacallà perfectament integrat perquè cada mos tingui gust de peix i no només de fregit.
Continua el festival amb un pollastre de pagès en escabetx que ens sorprèn especialment. Ens expliquen que aquesta elaboració només funciona amb un autèntic pollastre de pagès, ferm i amb estructura suficient per suportar la cocció sense desfer-se. L’escabetx està perfectament equilibrat, amb aquella combinació d’acidesa, aromes i espècies que refresca el paladar sense emmascarar el producte. Un subtil toc picant acaba de donar-li personalitat.
Seguim amb una ensaladilla coronada per un tàrtar de tonyina d’una qualitat extraordinària. La cremositat de l’ensaladilla i la frescor de la tonyina creen una combinació elegant i lleugera, especialment agraïda en dies calorosos.
Una truita elegantíssima
També arriba una truita de carxofa i escamarlans que fuig de modes passatgeres. Aquí no busquen una truita líquida ni poc quallada. És una truita fina, feta amb ous ecològics, on la dolçor de la carxofa tendra i l’elegància marina dels escamarlans conviuen en perfecte equilibri. Cada ingredient hi és perquè se senti.
I després apareix una amanida de tomàquet que demostra que les receptes més simples també poden ser memorables. Tomàquet de gran qualitat, servit tant a trossos com lleugerament picat, ceba tallada finíssima, una picada amb un toc de piparra, bon oli d’oliva i prou. Què més es pot demanar? Probablement em menjaria una amanida així cada nit, però també tinc clar que mai aconseguiria fer-la tan bé.
Arriba el torn dels canelons i, quan preguntem de què són, ens responen amb un somriure: "De què vols que siguin? De Sant Esteve". I efectivament, són exactament això. El caneló clàssic, el de tota la vida, amb un farcit intens, una beixamel fina i un gratinat daurat que transporta directament als dinars familiars de Nadal.
El fricandó és una altra lliçó de cuina catalana. La salsa és fina, elegant i plena de matisos, mentre que, en lloc dels tradicionals bolets, incorpora petits daus d’albergínia que hi aporten una textura sorprenent i molt encertada. La vedella és tendríssima i confirma que els grans guisats no necessiten artificis.
També tastem el peu de porc, melós fins a l’extrem. En un plat ple d’ossos sempre s’agraeix que la carn se’n desprengui amb tanta facilitat. La salsa, brillant i gelatinosa gràcies al col·lagen natural, és d’aquelles que conviden inevitablement a sucar-hi pa.
I quan sembla que ja no hi cap res més, el Raimon insisteix que hem de provar els seus callos. Fora prejudicis. Són extraordinaris. La salsa està perfectament lligada, untuosa, gelatinosa i plena de profunditat, mentre que els callos mantenen una textura tendra però amb personalitat. És un plat que reivindica la gran cuina popular catalana. El meu pare, que n’és un enamorat, ja té excusa per venir a Arenys.
Postres que et porten al cel
Les postres mantenen el nivell. El tiramisú arriba cremós, amb un mascarpone delicat i aquell punt just de cafè i cacau que fa que cap sabor domini sobre l’altre. Tastem també una crema catalana que, sorprenentment, no porta la capa de sucre cremada. Ens expliquen que així es percep millor el gust pur de la crema i, sincerament, tenen raó: és fina, elegant i impecable.
Però la gran debilitat arriba amb el flamet (tocinillo de cielo). Acostumats a veure’l en petites porcions de pastisseria gairebé com si fossin flamets, aquí el serveixen en una bona tallada, gairebé com un pastís. I sort que ho fan, perquè és tan sedós, tan intens i tan delicat que amb una ració petita t’hauries quedat amb ganes de més.
Quan acabem l’àpat entens que Hispània no és només un restaurant. És memòria gastronòmica. És la demostració que la cuina catalana clàssica continua emocionant quan es respecta el producte, es cuina amb temps i es manté fidel a unes receptes que han passat de generació en generació. El Raimon Braun i la Marta no han intentat reinventar el llegat de la Paquita i la Lolita Rexach; han fet una cosa molt més difícil: conservar-lo viu, cuidar-lo i continuar fent que cada client surti amb la sensació d’haver menjat en un lloc irrepetible. I això, avui dia, és un luxe immens.