El cèlebre relat d'en Frank Baum, 'El mag d'Oz', publicat l'any 1900, dona el nom a un nou forn de pa a Gràcia que demostra que el bon pa i la deliciosa brioixeria no és tanta qüestió de màgia com d'ofici i passió. El nom, Oz, neix d'una pluja d'idees de la xef Ronit Stern, el seu marit i soci, en Rafel Campos, i el seu equip creatiu, compost per la Bàrbara Aunell i en Max Altés.
Acabaven d'obrir el tercer projecte de restauració, Flying Monkey, a Sant Gervasi, i aquest venia precedit de l'aclaparador èxit d'Autorosellón i de l'obertura de La Balabusta (aquest any, inclòs a les recomanacions de la prestigiosa Guia Michelin). Al soterrani del Flying Monkey volien instal·lar l'obrador per a fer els pans i les pites pels seus restaurants i s'hi accedia per una estreta escala d'esgraons grocs. L'associació d'idees amb la Dorothy caminant pel paviment groc a la recerca del mag d'Oz, il·luminà el destí d'aquest petit obrador que ha passat a tenir entitat pròpia.
La Ronit i en Rafel no són uns nouvinguts al món del pa. Ells van crear la marca de fleques Crustó, que van vendre's a un inversor el 2013. Autorosellón naixia l'any 2016 i començava així una trajectòria per a la Ronit a la cuina, mostrant a Barcelona la cuina middle east de la tradició hebraica de la seva família. Un univers de sabors que, amb l'adveniment de la pandèmia, es va enriquir amb l'arribada dels pans hallah i pita. "Em vaig passar el confinament aprenent a fer pa, fent molt d'assaig i error i penjada al telèfon tot el dia amb amics forners, que m'ajudaven a entendre tot el procés i m'animaven amb els seus trucs", explica la Ronit. L'idil·li de la xef amb la massa acabava de néixer: va passar-se un mes a la fleca Obrador San Francisco (Miga de Oro 2019) de Madrid, i un altre a una fleca d'un conegut a Tel-Aviv, formant-se i treballant de sol a sol per perfeccionar el que havia recentment après.
La massa necessita ofici per tal d'entendre-la, i com a ésser viu, cal experiència per llegir-la, assevera la Ronit. Fer pa no és una ciència exacta i requereix haver fet molt pa per començar a entendre què afecta una massa: la farina, la temperatura, la humitat... Així, la Ronit va aconseguir tancar el cercle i fer a la seva cuina tot el que se servia a Autorosellón i a La Balabusta. El seu pa hallah i el seu pa pita aviat van esdevenir font de pelegrinatge als seus restaurants. Quan el 2022 obre el Flying Monkey, la seva passió per la pastisseria i la fleca es desplega en tot el seu potencial: a la barra aparador del Flying Monkey, des d'un bon principi, lluïa la pastisseria casolana i es podien trobar especialitats de l'Orient Mitjà totalment inèdites a Barcelona. En res, el pa, els brioixos i pastissos que es feien al soterrani van tenir un carro de safates a l'aparador, a l'espera que la clientela que aprofitava el fet de fer-se un bon cafè (sempre d'especialitat) s'enduguessin el pa i altres delícies dolces a casa.
La Ronit va aconseguir tancar el cercle i fer a la seva cuina tot el que se servia a Autorosellón i a La Balabusta. El seu pa hallah i el seu pa pita aviat van esdevenir font de pelegrinatge als seus restaurants
L'oportunitat perquè Oz tingués el seu propi local va sorgir a Gràcia, a la Plaça de la Vil·la. Des d'allà, s'emanen les olors de la brioixeria i del pa acabat de fer, cap a l'exterior. Quan s'hi entra, els ulls ballen del pa al babka, del babka als cinnamon rolls, dels cinnamon rolls al pain au chocolat i així fins a l'infinit. El gran taulell exposa tot aquest univers per als ulls llaminers, i hi ha tanta varietat i color que la temptació és irrefrenable. El cafè, de finca i d'especialitat, suma el seu aroma al de l'obrador.
Farina ecològica (de la farinera Roca), ous de gallina en llibertat, xocolates d'un mínim de 70% de cacau i fins a 4 tipus diferents de mantega: la qualitat salta a la vista i la certifica el paladar. El pa, elaborat sense llevats i amb massa mare, té una crosta cruixent i una molla humida molt saborosa, fruit de la combinació de la farina sense refinar de blat (amb tot el seu salvat) i la de sègol. I tot i que la inspiració de la Ronit està en la Tartine Bakery de San Francisco, el seu repte és fer el millor croissant de la ciutat perquè, tal com ella assegura, la qualitat d'un forn de pa rau en la del seu croissant. Orgull d'una xef que, amb Oz, torna a la Barcelona que la va acollir el que millor sap fer: brindar felicitat a mossegades.