Arran de l’èxit del seu local al barri Gòtic de Barcelona, els propietaris del restaurant BAR MONO van obrir fa unes setmanes un segon local. Aquest cop a Sant Cugat del Vallès, a tocar del monestir, amb la mateixa fórmula del gastrobar i sota la batuta del xef executiu Francesc Fernández. Plats d’arrel mediterrània i multicultural amb una òptima qualitat i una sèrie de suggeriments d'acord amb el producte de temporada. El millor, però, és deixar-se guiar per l’atles i descobrir el mos característic de diferents parts del món amb el toc d’autor de la cuina de Fernández.
1. Caneló d’alvocat, tonyina vermella i mango
Estem davant la reinterpretació d’un dels clàssics d’El Bulli en temps de Ferran Adrià, adoptat també per Albert Adrià al Tickets Bar. Un plat excel·lent que combina la consistència del peix blau amb la melositat de l’alvocat, el picant de la ceba tendra i la mostassa, l’amargant del gingebre i la llima i el cruixent del sèsam caramel·litzat. Tal és l’èxit d’aquest plat, inclosa la versió del BAR MONO, que són milers les reproduccions de vídeos de YouTube on s’explica la recepta. Creieu-me, millor anar-hi i tastar aquesta delícia que requereix mestria per equilibrar sabors i textures.
2. Tàrtar de salmó i torradetes de pa Carasau
Tot i que per molts el peix cru és sinònim d’Àsia, són moltes les illes mediterrànies que el serveixen fa anys, sempre macerat durant hores. És el cas de Sardenya, d’on procedeix també el pa Carasau, fet de farina i cereals, i d’allò més cruixent alhora que delicat, d’aquí que se’l conegui com a “paper de músic”, donat que, al ser tan fi, se suposa que es podria llegir una partitura a través d’ell. Nascut com a pa per acompanyar els pastors durant la transhumància a l’illa de Sardenya, sol servir-se per acompanyar aperitius a tot el Nord d’Itàlia. El risc? Si el comprem de bossa i no el mengem al moment, s’estova i perd tot el seu caràcter. Al BAR MONO és casolà i segueix la recepta tradicional. Una delícia per a degustar el sabor intens d’un salmó que es desfà a la boca.
3. Fingers de pollastre i maionesa de Chipotle
Estem davant d’un plat que, com el fish & chips o l’hamburguesa, pot ser un encert o una decepció absoluta. En aquest cas són de vici. Carn de primeríssima qualitat fregida sense cap excés ni d’arrebossat ni d’oli, amb una maionesa d’aquest tipus de xili fumat i macerat que té el toc just de picant. Advertència! Si no us agrada el picant no demaneu aquest plat, o suqueu els fingers amb mesura. No estem a l’altura, ni de bon tros, del nivell de picant que porta una salsa a Mèxic, però precisament la gràcia del plat està en aquesta espècie que data del segle XVI. “Ens encanta cuinar amb espècies, donen un toc molt personal als plats i creiem que molta gent ve per la mà dels nostres cuiners a l’hora de donar un toc personal a plats més coneguts. Passa el mateix amb les nostres braves, de salsa secreta”, exposa Jordi Tatay, cap de sala del BAR MONO de Sant Cugat.
Ens encanta cuinar amb espècies, donen un toc molt personal als plats i creiem que molta gent ve per la mà dels nostres cuiners a l’hora de donar un toc personal a plats més coneguts. Passa el mateix amb les nostres braves, de salsa secreta, Jordi Tatay
4. Steak Tàrtar al gust de picant, torradetes i patates fregides
Parlant de carn, seguim cap a l’Hemisferi Nord i ens situem als Estats Units, paradís dels steak houses, on, a més de servir les millors peces de la vedella, són mestres de preparar davant el client excel·lents plats de carn crua amb ou i una salsa picant a base de diferents condiments que alternen com qui prepara un còctel summament exclusiu. I, com ha de ser, al gust del client. Tàperes, mostassa, tabasco, oli, sal, pebre... i la famosa salsa Perrins, amb el seu regust a tamarinde i anxova. Al BAR MONO podeu sentir-vos a Nova York i gaudir d’aquest plat que tant ens agrada als carnívors amb unes patates fregides al punt de sal.
5. Bao d’ànec Pekin i Bao de Pullet Pork
Els baozi, bao o min pao són un tipus de brioix generalment preparat al vapor, de manera que el seu farcit es cou lentament i impregna al pa del seu gust. Tant el d’ànec a l’estil Pekin, lacat, amb ceba tendra i salsa Hoisin amb el seu tradicional regust a caramel, com el de porc a la barbacoa són una meravella. I de mida molt raonable. El millor? Demanar-ne un de cada, partir-los en dos i compartir.
6. Graellada de verdures al Josper
Estem davant del primer forn patentat del món i creació dels catalans Josep Armangué i Pere Juli l’any 1969. “Garanteix unes temperatures estables mitjanes d’entre 300 i 350 graus, la qual cosa permet que els productes puguin ser brasejats sense que es coguin i perdin el seu sabor”, explica Jordi Tatay. Verdures de temporada com el carbassó, l’albergínia, els espàrrecs... I pels boletaires, no dubteu a tastar el seu plat de gírgoles a la Josper, són abracadabrants!
7. Lemon Pie
Per molt que els americans reclamen la seva autoria, no estem davant dels seus Carrot Cake, New York Cheescake o Red Velvet. El Lemon Pie és i sempre serà britànic. De fet, es va preparar per primer cop a Regne Unit per part dels protestants al segle XVIII i se servia, com fan actualment a barris londinencs com Mayfair o Bloomsbury, als salons de te a les cinc en punt de la tarda. Va ser precisament gràcies a una secta separatista quàquera que la recepta va arribar a Nord Amèrica el 1774, on li van afegir més quantitat de merengue italià a l’equació i cada 15 d’agost celebren el Dia Nacional del Lemon Pie. En aquesta història hi entren igualment els suïssos, que també asseguren ser-ne els autors, en aquest cas d’una versió més lleugera, a l’estil de l’anglesa. Però deixant llegendes i apropiacions a banda, el que preparen al BAR MONO és excel·lent i la llepolia perfecta per tancar un àpat rodó.
De cara a Nadal, aquest restaurant també prepararà menús per grups i per famílies, amb els canelons de casa nostra, l’escudella i carn d’olla... I per brindar, res com alguna de les més de trenta referències en vi blanc i negre, o cava. L’espai, a més, decorat amb enginy contemporani, és d’allò més agradable, amb bona acústica i prou separació entre taules per poder sentir-se còmode en tot moment.