Hi ha restaurants que no apareixen davant dels ulls per casualitat. Els has de conèixer perquè algú hi ha confiat abans que tu. L'Aviva és exactament això. Lluny del passeig marítim de Malgrat de Mar i dels restaurants que atrapen el visitant de pas, aquest petit local s'ha convertit en un secret compartit entre la gent del poble. D'aquells que només et recomanen quan saben que el sabràs valorar. Ara que m'he instal·lat al Maresme, sembla que ja m'he guanyat aquest privilegi. I us asseguro que valia molt la pena.
Darrere del projecte hi ha el Pol, un cuiner jove amb una sensibilitat extraordinària. L'espai és petit, senzill i sense artificis. Tot el protagonisme és per als plats. Cada migdia ofereixen un menú que canvia sovint i que ha creat una autèntica comunitat de clients fidels. Si treballés a prop, seria el meu caprici setmanal sense cap mena de dubte. A les nits, a més, es pot optar per dos menús degustació, un de 27,50 euros i un altre de 33,50 euros, una relació qualitat-preu que costa de creure quan veus el nivell del que arriba a taula.
Una altra cosa que em va agradar molt és que la carta no intenta impressionar amb noms incomprensibles ni descripcions eternes. És cuina creativa, sí, però escrita perquè qualsevol entengui perfectament què demana. I això s'agraeix. Els plats sorprenen quan arriben a taula, no quan els llegeixes.
Una cuina sense fregidora
Comencem amb un pa de massa mare que ja deixa entreveure el nivell de la casa. Ens expliquen que alguns clients habituals hi van expressament a comprar-lo. Ho entenc perfectament. Crosta gruixuda i cruixent, molla molt airejada i aquell punt de fermentació que fa impossible deixar de menjar-ne.
Les primeres a arribar són les braves estil Aviva, amb una inspiració clarament canària. Aquí el Pol ens confessa una cosa que sorprèn: ja no hi ha fregidora a la cuina. No es fregeix absolutament res. Les patates recorden unes bones papas arrugadas: tendres, saboroses i molt agradables de mossegar. Res a veure amb una patata bullida sense gràcia. Les acompanya un allioli de pebre vermell fumat i un mojo picón amb coriandre que dona tota la personalitat al plat.
Continua una ensaladilla russa amb gamba vermella, coronada per una gilda. La barreja funciona de meravella. L'ensaladilla és cremosa, delicada i lleugerament dolça, mentre que la gilda aporta el contrapunt salí, avinagrat i lleugerament picant. Un joc de contrastos que converteix un clàssic en una cosa completament nova.
Tradició i creativitat de la mà
El caneló de rostit de tres carns és un molt bon exemple del que fa el Pol. A dins hi ha tota la memòria del rostit tradicional; al voltant, una beixamel fosca de romesco, ceba caramel·litzada, maionesa de brasa i nyores. Cada ingredient suma profunditat sense eclipsar el gust del farcit. És un plat modern que continua fent olor de diumenge a casa.
Després arriba un tiradito de salmó amb llet de tigre de mango, alvocat, kikos i shichimi togarashi. El tiradito, originari del Perú, es diferencia del ceviche perquè el peix no macera durant tanta estona i conserva una textura molt més neta. El shichimi togarashi, una barreja japonesa de set espècies, hi aporta un toc cítric, picant i aromàtic que dona molta vida al conjunt.
Un dels plats més divertits és un sandvitx servit dins d'una vaporera asiàtica, d'aquelles que normalment amaguen baos o gyozes. Quan aixeques la tapa hi apareix un sandvitx amb maionesa japonesa, chimichurri de verdures, tataki de vedella i melmelada de pebrot del piquillo. Sobre el paper podria semblar una bogeria. A la boca és un espectacle: dolç, umami, fresc i lleugerament àcid, tot perfectament equilibrat.
El plat que em faria tornar demà mateix
Si hagués de tornar només per un plat, seria pel laminat de magret d'ànec. Feia temps que un plat no em sorprenia tant. El magret és extraordinàriament tendre —i això no sempre és fàcil d'aconseguir— i conviu amb pell de taronja ensucrada, parmesà, peres al vi negre amb tocs de salsa hoisin i avellana garapinyada. Dolç, salat, cruixent, cremós i fresc. Tot alhora. Una autèntica fantasia.
També tastem un lluç cuinat a baixa temperatura amb salmorejo de tomàquet rostit, oli d'alfàbrega, olives negres i tomàquets cherry confitats. El peix conserva una textura sucosa impecable, mentre que el salmorejo aporta intensitat sense amagar-ne el sabor. El conjunt és mediterrani, elegant i molt equilibrat. Recomanadíssima també la terrina de cochinita pibil amb gamba vermella i cremós d'api nap; és una combinació rodona entre el cruixent i la melositat de la carn. Un mar i muntanya perfecte.
I acabem amb un arròs de gust potentíssim i amb el gra cuinat a la perfecció. És un arròs molt diferent del que solem trobar: porta rodó de pollastre tallat finíssim, gairebé com si fos un carpaccio, espàrrecs verds, sepionetes i un allioli de farigola que li dona un punt aromàtic suau però molt característic. El conjunt és intens, però elegant, amb el pollastre aportant suavitat, les sepionetes aquell toc marí i els espàrrecs una nota vegetal que refresca cada cullerada.
De postres, tanquem amb dues propostes encertades, com tot el que hem tastat. D’una banda, un pastís de formatge amb festucs, de textura cremosa i amb un gust de formatge molt potent, dels que agraden als amants dels cheesecakes intensos i sense mitges tintes. De l’altra, un flam d’ou amb mousse de xocolata, avellanes garapinyades i cacau. Un flam que confirma aquesta nova onada de popularitat que està vivint el clàssic de tota la vida, i que quan està ben fet —com aquí— es converteix en unes postres que sempre ve de gust demanar.
Un restaurant que ja forma part de la meva llista
Hi ha descobertes que et fan sentir afortunada. L'Aviva n'és una. Un restaurant petit, sense grans escenografies, però amb una cuina que desprèn talent, sentit comú i molt respecte pel producte. D'aquells llocs que et fan pensar que encara queden grans joies amagades als pobles.
Jo, de fet, ja estic confeccionant mentalment la llista de tots els amics que aniré portant aquí de mica en mica. Perquè hi ha restaurants que simplement t'agraden... i després hi ha els que tens la necessitat d'ensenyar a tothom que estimes. L'Aviva és d'aquests.