El xucrut (del francès, choucroute, i aquest de l'alemany, Sauerkraut, «col agra», a través de l'alsacià sürkrüt) és una preparació culinària originària d'algunes gastronomies centro-europees com són: Alemanya, Àustria, Alsàcia (França), Suïssa, Hongria, Polònia, Rússia i Ucraïna. El seu ús culinari s'ha estès a altres continents, d'Amèrica i Àsia a partir del segle XVII. S'elabora mitjançant la fermentació làctica de les fulles fresques de la col (cabdell) (Brassica oleracea) finament tallades en filaments, fent ús de la sal marina, formant una salmorra natural amb els mateixos sucs de l'hortalissa. El procés de fermentació de la col s'aconsegueix afavorint el fet d'accionar dels bacteris acidòfils que metabolitzen anaeròbicament els sucres de la col, produint àcid làctic com a metabòlit principal el que és capaç de realçar el sabor i funcionar com a conservant natural que allarga el seu període de comestibilitat. S'empra culinàriament, en la majoria dels casos, com un acompanyament de diversos plats com ara embotits (salsitxes) i carns de porc generalment cuinades, podent-se servir a més com a ingredient en amanides, sandvitx, estofats i sopes. La fermentació de la col se sol amanir a més amb algunes espècies, com ara l'anet o el pebre negre, alcaravia, ginebre o fulles de llorer proporcionant una aroma final més diversa i complex.
Vols aprendre a fer-te el teu propi xucrut? És molt fàcil!
Som-hi!
- 1 kg de col ratllada
- 20 g sal marina gruixuda
Descarta les primeres fulles de la col.
A mi m'agrada retirar la part troncal, més dura.
Amb una mandolina o a mà, amb un bon ganivet, trinxa la col a tires fines. Molta paciència.
Passa la col a un bol i afegeix la sal.
Ara, amb força, cal donar massatges a la col. És important que la sal arribi a tot arreu.
Cal aplicar una mica de força. De fet, és una tasca força agradable de fer, pel soroll i per la textura.
Prepara un pot de vidre esterilitzat.
Tapa la col i deixa-la reposar a la nevera un mínim de 6 hores. Pots deixar-la d'un dia per un altre.
La idea és que la col deixi anar tota l'aigua que té. Mateixa aigua que servirà per a conservar i generar la fermentació.
Passa la col al pot de vidre i procura apretar-la bé. Incorpora l'aigua.
Els primers dies és important que tota la col quedi submergida. Jo t'aconsello aplicar una mica de pes. Jo he utilitzat un got que s'adapta molt bé. Igualment, si falta aigua pots bullir-ne una mica i refredar-la abans d'afegir-ne més al pot.
L'endemà la col quedarà premsada i ja podràs tancar el pot de vidre garantint que el líquid ho cobreix. I a partir d'aquí, has de deixar-ho a la nevera o un lloc fresc (entre 18 i 20 graus) durant un mínim de 3 setmanes abans de poder-ho consumir.
I passat un mes, aquest és el resultat. Notaràs que la col és tendra i amb més acidesa al paladar. Però ho pots deixar fermentar més temps i guanyarà en sabors. Aguanta mesos a la nevera ben tancat.
Es pot consumir directament, tot i que hi ha qui renta la col a sota de l'aixeta, per treure-li fortor.
A més, la pots saltar a la planxa.
Jo he preparat aquesta salsitxa alsaciana amb mostassa i xucrut, amanit amb una mica d'anet.
El sabor és espectacular!
Bon profit!