El chucrut (del francés, choucroute, y este del alemán, Sauerkraut, «col agria», a través del alsaciano sürkrüt) es una preparación culinaria originaria de algunas gastronomías centroeuropeas como son: Alemania, Austria, Alsacia (Francia), Suiza, Hungría, Polonia, Rusia y Ucrania. Su uso culinario se ha extendido a otros continentes, de América y Asia a partir del siglo XVII. Se elabora mediante la fermentación láctica de las hojas frescas de la col (repollo) (Brassica oleracea) finamente cortadas en filamentos, haciendo uso de la sal marina, formando una salmuera natural con los propios jugos de la hortaliza. El proceso de fermentación de la col se consigue favoreciendo la acción de las bacterias acidófilas que metabolizan anaeróbicamente los azúcares de la col, produciendo ácido láctico como metabolito principal lo que es capaz de realzar el sabor y funcionar como conservante natural que alarga su período de comestibilidad. Se emplea culinariamente, en la mayoría de los casos, como un acompañamiento de diversos platos como embutidos (salchichas) y carnes de cerdo generalmente cocinadas, pudiéndose servir además como ingrediente en ensaladas, sándwiches, estofados y sopas. La fermentación de la col se suele aderezar además con algunas especias, como el eneldo o la pimienta negra, alcaravea, enebro u hojas de laurel, proporcionando un aroma final más diverso y complejo.
¿Quieres aprender a hacer tu propio chucrut? ¡Es muy fácil!
¡Vamos allá!
- 1 kg de col rallada
- 20 g sal marina gruesa
Descarta las primeras hojas de la col.
A mí me gusta retirar la parte troncal, más dura.
Con una mandolina o a mano, con un buen cuchillo, corta la col en tiras finas. Mucha paciencia.
Pasa la col a un bol y añade la sal.
Ahora, con fuerza, hay que masajear la col. Es importante que la sal llegue a todas partes.
Hay que aplicar un poco de fuerza. De hecho, es una tarea bastante agradable de hacer, por el ruido y por la textura.
Prepara un tarro de cristal esterilizado.
Tapa la col y déjala reposar en la nevera un mínimo de 6 horas. Puedes dejarla de un día para otro.
La idea es que la col suelte toda el agua que tiene. Misma agua que servirá para conservar y generar la fermentación.
Pasa la col al tarro de cristal y procura apretarla bien. Incorpora el agua.
Los primeros días es importante que toda la col quede sumergida. Yo te aconsejo aplicar un poco de peso. Yo he utilizado un vaso que se adapta muy bien. Igualmente, si falta agua puedes hervirla y enfriarla antes de añadir más a la olla.
Al día siguiente la col quedará prensada y ya podrás cerrar el tarro de cristal garantizando que el líquido lo cubra. Y a partir de aquí, debes dejarlo en la nevera o un lugar fresco (entre 18 y 20 grados) durante un mínimo de 3 semanas antes de poder consumirlo.
Ha pasado un mes, y éste es el resultado. Notarás que la col está tierna y con más acidez en el paladar. Pero lo puedes dejar fermentar más tiempo y ganará en sabores. Aguanta meses en la nevera bien cerrado.
Se puede consumir directamente, aunque hay quien lava la col debajo del grifo, para rebajar el fuerte sabor.
Además, la puedes saltear a la plancha.
Yo he preparado esta salchicha alsaciana con mostaza y chucrut, aliñada con un poco de eneldo.
¡El sabor es espectacular!
¡Buen provecho!