"El suquet" és un plat collonut. Això d'entrada. És sinònim de guisat amb peix de roca. Un plat típic de Catalunya i també d'algunes zones costaneres de la Comunitat Valenciana, originari de la costa de Tarragona, creat pels pescadors, que a l'acabar la seva jornada i a la mateixa barca, elaboraven un guisat senzill, per al qual utilitzaven els peixos que havien quedat una mica trencats, masegats o poc presentables. Li afegien verdura i patata i per quatre duros tenien un guisat la hòstia de bo. Antigament això era menjar de pobres. Ara, en canvi, paguem el que demanin per aquest plat. El suquet ha passat a ser d'alta gastronomia.
Però tornem a l'escórpora. El peix del "Suquet" per excel·Lència. Aneu amb molt de compte per què punxa molt. Que us la netegin bé a la peixateria. Sobretot que us treguin bé totes les escames. Aquest suquet el podeu fer amb qualsevol peix, eh?... el més important és la forma de cuinar-lo.
1 escórpora a filets (d'uns 800gr) (que us posin el fetge)
2 patates grans
1 ceba
4 cullerades d'oli
pebre
sal
Per al brou:
el cap i les espines de l'escórpora
"herbes del caldo"
tot el peix que trobeu, si és de roca millor (roger, cintes, cap de lluç, un rapet, crancs, galeres, etc..)
3 fulles de llorer
Per al sofregit
1/2 porro
1 pastanaga
3 grans d'all
3 tomàquets madurs
2 cullerades d'oli
sal
vi blanc
Per a la picada:
20 gr d'avellanes torrades sense pell
1 gra d'all pelat
2 branquetes de julivert
50 gr de pa sec
100 ml de vi blanc o brou de peix
uns brins de safrà
Primer de tot prepararem un brou de peix. Posarem aigua a escalfar i colocarem tot el peix ben net a dins. He aprofitat per comprar bastant de peix i fer un bon brou. Així em sobrarà i tindré brou de peix congelat per tot el mes.
Unes cintes.
El cap de l'escòrpora.
Un rapet sencer.
Peix de roca.
L'espina d'un llenguado.
Crancs, galeres, cap de lluç, tot el que li sobri al peixater serà benvingut.
I finalment les herbes del caldo (chiribia, pastanaga, porro, api...)
El sofregit es pot fer de varies maneres. Podeu fer el sofregit i amb això preparar el brou barrejant-ho amb el peix, aigua, herbes caldo, etc... O podeu fer un sofregit de tomàquet al que després hi afegirem el brou de peix, com he fet jo. Escalfar l'oli en una cassola i afegir-hi el porro, la pastanaga, l'all i la ceba. Daurar uns quatre minuts a foc suau.
El secret d'un bon sofregit és deixar-lo caramelitzat... coure poc a poc i que es vagi torrant.
Aprofitem per daurar una mica el fetge de l'escórpora i reservar, que l'utilitzarem per la picada.
Quan estigui roset incorporar els tomàquets triturats.
Afegir un got de vi blanc. Jo he posat meitat "Gran Chef" i meitat "Albariño Rias Baixas".
Tapar i coure 5 minutets a foc lent.
Llavors, passar-li el turmix (en la mateixa paella o en un pot apart).
D'altre banda, preparar una picada. Fregir les avellanes, amb el pa sec, el julivert i l'all. Quan estigui una mica torrat, col.locar-ho en un pot per la batedora, afegir el fetge de l'escòrporda i una mica més de vi o una mica del mateix brou de peix, i tritura-ho fins obtenir una crema.
Aneu en compte no se us cremi el julivert, que serà qui mani el límit de temps.
Pelar les patates i tallar-les a rodanxes d'un centímetre de gruix. Escalfar l'oli en una cassola i, si voleu, com he fet jo, fregiu unes gambetes que ens serviran per a decorar el plat. Retirar-les i reservar-les amb l'escórpora.
En en mateix oli i en la cassola, posar el sofregit que ja tenim a punt i afegir el brou de peix (colat) suficient per a coure amb garanties les patates (que les cobreixi bastant). Salpebrar i coure durant uns 20 minuts tapat.
Quan veieu que a les patates els falta molt i molt poc, afegir els filets d'escórpora i les gambes.
Seguidament, ja podeu afegir també la picada i escampar-la bé per tota la cassola.
Salar i sacsejar la cassola de tant en tant.
Coure tres minuts més i servir ben calent, amb un cop de grill al forn (3 minutets).
Bon profit!