Quan s'acosta el fred, de seguida ens venen de gust plats tradicionals elaborats, contundents i saborosos. El plat d'avui és una versió del clàssic estofat fet amb cep deshidratat. Cuinar amb bolets frescos sempre és garantia d'èxit, però també val a dir que el bolet rehidratat multiplica el sabor del bolet i l'eleva fins a convertir-lo en umami. És molt agraït cuinar bolets deshidratats.
I com no, carn de qualitat sempre. Per fer un bon estofat de vedella, les millors peces són les que tenen col·lagen i una mica de greix infiltrat, perquè amb la cocció lenta queden molt tendres i donen molt de gust al suc.
Les parts més recomanables són:
- Jarret (ossobuco si va amb os): Molt gelatinós, ideal per a estofats llargs, queda melós i molt saborós.
- Garró: Similar al jarret, molt tendre després de 2-3 hores de cocció.
- Espatlla: Una de les opcions més habituals, bona relació qualitat-preu, aguanta perfectament la cocció lenta.
- Conill de vedella: Molt utilitzat per a guisats i estofats tradicionals.
- Coll: Pot semblar una peça humil, però té molt sabor i queda excel·lent.
Altres peces com el filet, l'entrecot o la mitjana, no les recomanaria. Són peces massa nobles i magres; després d'una cocció llarga perden gràcia i estaries pagant més per obtenir pitjor resultat. En definitiva, si vas a la carnisseria demana simplement "vedella per estofar" o "espatlla o jarret tallat a daus per a estofat.". I no fallaràs.
Som-hi!
- 1 kg de vedella per a estofar
- 6 patates tallades a trossos
- 50-60 grams de ceps deshidratats
- 1 ceba trinxada
- 3-4 alls trinxats
- 4 o 5 tomàquets ratllats
- 1 cullerada de concentrat de tomàquet
- 1 cullerada de pebre vermell
- 1 cullerada de comí
- 1 branca d'api trinxada
- 1 got de vi negre
- 2 fulles de llorer
- Oli d'oliva verge extra
- Un tros de llard de porc
- Pebre negre
- Aigua
- Sal
Primer de tot, posa els bolets a hidratar en un bol, preferiblement amb aigua calenta.
Neteja la carn de greix i prepara-la a trossos.
En una cassola amb oli i llard, daura la carn amb sal i pebre.
Procura que quedi daurada per totes bandes.
Reserva la carn.
Ara, daura lleugerament l'all.
Incorpora de seguida la ceba i recull tots els sucres de la cassola.
Incorpora l'api també.
Tira també les espècies.
Deixa-ho sofregir.
Tira ara el tomàquet.
Deixa-ho sofregir fins que gairebé no quedi líquid.
Incorpora la vedella.
Tira el vi negre i deixa-ho fer uns 10 minuts.
Incorpora prou aigua per a coure la carn i les patates més endavant. Sala-ho una mica i deixa-ho coure a foc mitjà durant hora i mitja aproximadament. Si cal, afegeix més aigua.
Quan consideris que la carn està prou tova, incorpora els bolets amb la seva aigua.
També hi pots afegir les patates ara.
Rectifica de sal i deixa-ho coure entre 25 i 30 minuts més, fins que la patata estigui ben cuita. Com passa amb tots els guisats, és convenient deixar-ho reposar unes hores. Millor consumir-ho l'endemà.
Bon profit!