Hi ha restaurants que t'enamoren quan arriba el primer plat. Situat al centre de Mataró, el Sangiovese ja crida l'atenció des del carrer amb les seves enormes vidrieres, una entrada àmplia i uns sostres alts que transmeten elegància abans fins i tot de seure a taula. A dins, la sensació continua: llums penjants, estovalles i tovallons de roba, un espectacular celler de vidre que forma part de la decoració i un ambient refinat però sense rigideses. Un espai on tot sembla pensat perquè el protagonista sigui el que passarà al plat. El restaurant, reconegut per la Guia Michelin i la Guia Repsol, és el projecte de la xef Pepi Sánchez i del cap de sala i sommelier Juan Arriaza, una parella gastronòmica que fa més de dues dècades que treballa per convertir el producte de proximitat en experiències memorables.
Ens rep precisament en Juan Arriaza. Mentre ens acomoda, ens explica una cosa que m'encanta: gran part del peix arriba directament dels pescadors amb qui treballa personalment. Avui toca mar.
Un festival de frescor
Comencem amb una tortillita de camarón, un clàssic gadità tan difícil de traduir com de deixar de menjar. Potser "truiteta de gambeta" no li faria justícia. El que sí que fa justícia és la versió del Sangiovese: fina, cruixent, lleugera i amb aquells petits crustacis aportant un gust marí intens i delicat alhora.
Continuem amb uns musclos de roca amb yuzu, miso i llima. El resultat és una explosió refrescant on la salinitat del musclo es combina amb els cítrics i la profunditat i umami del miso. D'aquelles salses que et beuries directament del plat.
El següent plat és un gaspatxo de cirera amb formatge feta, pipes i llagostins. Fresquíssim. Dels que voldries tenir a la nevera tot l'estiu. La dolçor de la cirera, el punt salí del feta i els llagostins converteixen una recepta aparentment senzilla en una autèntica fantasia.
El mar vestit de gala
Arriba un dels plats més elegants de la nit: quinoa negra amb llamàntol i salsa de fonoll i cítrics. La quinoa forma una corona perfecta al plat, amb una textura més ferma i agradable que la que solem trobar habitualment. Al centre, els talls de llamàntol neden en una salsa delicada on el fonoll aporta aquell toc anisat que encaixa de meravella amb els cítrics.
Continuem amb un magnífic cebiche de corball amb ají groc i quicos. El cebiche, emblema de la cuina peruana, brilla especialment a l'estiu. El corball és fresquíssim, l'ají groc aporta un picant elegant i els quicos introdueixen una textura cruixent que converteix cada mossegada en una festa.
També tastem unes flors de carabassó farcides de tomàquet sec, anxova i mozzarella, una preparació molt habitual a Itàlia. Aquí arriben lleugeres, delicades i amb una salsa elaborada amb el mateix carabassó que lliga tot el conjunt.
El caneló de rap i llagostins amb tòfona d'estiu i salsa de crustacis és una altra mostra de la cuina de la Pepi Sánchez: producte, elegància i profunditat de sabor. La salsa és tan bona que costa no acabar sucant-hi pa.
Peixos de nivell i un final memorable
El gall de Sant Pere amb espàrrecs alpins, rossinyols i beurre blanc verda és probablement el plat més subtil de la nit. I ho dic com un elogi. El peix és delicadíssim i la salsa acompanya sense imposar-se. També tastem un déntol amb curri suau, xiitake i shimeji, dos bolets asiàtics que aporten matisos terrosos i molta personalitat. El curri hi posa energia sense eclipsar el peix. L'últim salat és una sorprenent lasanya coreana de galta de vedella, xiitake, Chipotle i tomàquets cherry. Potent, intensa i profundament reconfortant.
Les postres mantenen el nivell. El caneló de pinya amb bescuit d'eucaliptus, iogurt i granissat de fonoll és originalíssim. El bescuit, més dens i cremós que un gelat convencional, aporta estructura a unes postres molt fresques. El fonoll, habitual en plats salats, funciona sorprenentment bé. I encara queda lloc per a un últim caprici: la famosa xocolata Dubai amb kataifi i festuc. Ara és tendència arreu, però al Sangiovese fa temps que la treballen.
Sortim del restaurant amb la sensació d'haver viscut una gran experiència. La Pepi Sánchez demostra per què és una de les cuineres més interessants del Maresme, i en Juan Arriaza confirma que una gran sala pot elevar encara més una gran cuina. Quan coneixes aquesta parella de professionals, entens perfectament per què el Sangiovese s'ha convertit en un dels grans referents gastronòmics de Mataró.