“Massa flama ho esguerra tot”. Aquesta és la traducció lliure que faig d’una de les pales de la Crusca, l’acadèmia de la llengua italiana, que fa girar tota la seva simbologia al voltant del segó, és a dir, la part integral d’un cereal, i d’altres imatges del món del pa i la farina. És per això que l’emblema d’un dels seus integrants, l’Arrostito (el Torrat) diu que “Per troppo ardor vien meno”, sobre la pintura d’un pa massa torrat.
La màxima no és una crida a la mediocritat, a les mitges tintes ni a un just milieu que, com deia Pascal, no existeix: la balança mai queda realment al mig. Al meu entendre, la frase busca la graduació adequada per a qualsevol circumstància, sigui un còctel, una feina o un amor, que serà cas i el temps i l’època de l’any, tal com s’ajusten als bons llocs les màquines de cafè segons la humitat ambient del dia.
Un excés de foc ho pot abrasar tot, començant per un mateix, i els restaurants i els bars, i l’ofici de la cuina i la sala i la barra no s’escapen d’aquesta lògica. Trobo que de vegades, abans que la passió se't tiri a sobre, cal fer un pas (o diversos) enrere i observar-se a un mateix: és necessari apostar per aquest concepte, per molt trencador que sigui? Cal afegir tres ingredients més en aquest plat o en aquesta copa? Queda bé aquesta làmpada estrambòtica aquí al mig?
En això em porta la contrària el famós cuiner Marco Pierre White. Fa uns dies el veia defensar l’abrandament en un vídeo de la guia Gault & Millau, i feia una celebració nostàlgica d’un passat que, segons ell, era millor. Deia així: “L’única cosa que no passa de moda al món de la gastronomia és el romanç. Tristament, al món on vivim, molt pocs restaurants tenen aquest romanticisme. El menjar no és romàntic i l’ambient no és romàntic. Als vells temps, quan entraves a Le Squer, Le Grand Véfour, La Tour d’Argent, Maxim’s de París a la Rue Royale, l’impacte emocional era un bang! L’aroma del menjar, el show que comença… Aquells cuiners eren showmen i eren uns romàntics. I eren uns artistes a la cuina sense saber-ho (...) Aquest món ha desaparegut. Tenim menús degustació fixos, de petites porcions i menjar tebi, són canapés en un plat. I a això li diuen gastronomia”.
White compara els cuiners amb un pianista o una prima ballarina, i prossegueix per atacar la guia vermella, que fa culpable d’aquesta alta cuina que creu que ara impera i que descriu com a descafeïnada i falta de romanticisme. Però és aquesta realment la queixa del cuiner?
Creure’s que qualsevol època passada va ser millor i no saber veure les bondats d’aquesta sí que és una cosa força caduca. El romanticisme que descriu White està associat amb un estil i una estètica de cuina pretèrits i no per això menys respectables, però que per aquesta antigor es revesteixen d’una pàtina mítica que només les coses clàssiques tenen. La història té un pes i envesteix amb força els nostres sentits, i per això no ens fa la mateixa sensació entrar al recinte de l’Acròpolis d’Atenes que a una església de nova factura als baixos d’un edifici d'habitatges.
Creure’s que qualsevol època passada va ser millor i no saber veure les bondats d’aquesta sí que és una cosa força caduca. Som ara i aquí i cal fer les coses amb la vista posada al futur, però, és clar, sense oblidar un passat que ens nodreix i ens sosté i, fins i tot, ens empenta
Jo defenso que cal visitar els restaurants i bars antics per aprendre d’ells. És possible i normal que ja no siguin allò que eren perquè els temps i els gustos i nosaltres, tots canviem, i aquesta transformació continua, aquest no poder banyar-se dos cops al mateix riu (ni menjar exactament igual dos cops al mateix restaurant, malgrat la famosa consistència que premia la guia), fa que allò bo d’abans avui, potser, no ho sigui tant o no ho sigui pels mateixos motius, i que hagi de conviure, necessàriament, amb altres declinacions d’allò que és bo a la gastronomia. I si més no, si estic absolutament equivocada, almenys tinc clar que ningú ha tirat endavant sent immobilista, vanagloriant un passat irreproduïble. Som ara i aquí i cal fer les coses amb la vista posada al futur, però, és clar, sense oblidar un passat que ens nodreix i ens sosté i, fins i tot, ens empenta.