La primera vegada que vaig veure algú parlar de vins sense saber res del vi que bevia va ser en un casament, fa quasi vint anys, quan al meu cosí van servir-li la copa mentre era al lavabo i en tornar a la taula va preguntar si el vi era del Penedès. Com si fos un joc, la seva nòvia d'aleshores va dir-li "endevina-ho", i ell, que històricament sempre ha tingut fama de milhomes que sap xerrar, va començar a dir que hi notava aromes vegetals, de pebrot vermell, però també de pebre verd i tabac. Jo, que tenia quinze anys, l'escoltava amb la boca oberta. Remenant la copa, va continuar dient que hi trobava mantega, fins i tot formatge fresc. A taula ningú parlava. "Se li nota que és madur i que ha estat en contacte amb fusta", va dir.
"Hi ha resina, hi ha eucaliptus i fins i tot coco ratllat, no ho noteu?", va preguntar-nos abans de fer un glop, quedar-se pensatiu mirant l'infinit, moure la boca tancada agitadament com qui desitja desempallegar-se d'un trosset de fuet encallat entre les dents i dir una cosa que mai no he oblidat: "no és gens apagat, té una acidesa incisiva que permet accentuar els tanins i, sobretot, omplir-te tota la boca d'un potent sabor de semen". En dir això, mitja taula va posar-se a riure i l'altra meitat ens vam quedar blancs, ja que per res del món sabíem que el meu cosí no en tenia ni punyetera idea, de vins. Tot el que ens havia dit era fals, però semblava tan vertader que des d'aquell dia visc obsessionat amb una paradoxa: en el món del vi, és facilíssim dir mentides que semblen veritat i és dificilíssim dir veritats que no semblin mentida.
Saber-ho tot d'un vi sense saber-ne res d'entrada
Series capaç de conèixer l'origen geogràfic d'un vi, les varietats que en formen el cupatge o l'anyada a la qual pertany si l'única informació que en tinguessis és la del mateix vi dins una copa? És a dir, és possible endevinar amb els ulls tancats quin vi olora el teu nas o degusten els teus llavis? La resposta és que no només és possible, sinó que arreu del món es fan cada any concursos en què professionals i aficionats experts en el món del vi es passen tot un dia tastant vins per tal d'endevinar-ne tots els detalls a partir del color, les aromes i el gust. Sense anar més lluny, mentre avui llegeixes aquest article, al Casino de Madrid s'està celebrant la 15ª Cata por parejas de VilaViniteca, el concurs de tast a cegues més important d'Europa i en el qual els guanyadors s'embutxaquen 30.000 € si aconsegueixen endevinar amb precisió les característiques de catorze vins. Ciència o alquímia? Coneixement o sort? Dedicació o hedonisme? És fàcil pensar que és impossible aplicar una lògica a un concurs així, però com que tinc la fortuna de conèixer alguns dels guanyadors o finalistes dels últims anys, penedesencs tots ells, puc afirmar amb contundència que tastar a cegues no va de tenir fortuna o ser un bocamoll, sinó de posseir saviesa enològica en tots els sentits, mai millor dit.
La sort s'entrena, ja se sap. L'atzar en un tast, doncs, també. Fa un parell de setmanes, de fet, vaig assistir per primer cop a la vida a un d'aquests entrenaments enològics, infinitament més agradables que una sessió de pilates al gimnàs. El meu amic Àlex Peris, que viu literalment a trenta metres de casa meva, va convidar-me a sopar a casa seva i va avisar-me que també vindria la seva parella de tast, l'enòleg Joan Munné. "Farem un entreno; si vols, participa-hi", va dir-me per whatsapp. Mig acollonit i mig excitat a la vegada, vaig arribar-hi a quarts de nou del vespre i em vaig trobar l'Àlex i el Joan remenant dues copes de vi negre amb aquella cara de concentració que jo posava als exàmens quan el professor em mirava i volia dissimular que no tenia remota idea de la pregunta. Davant seu hi havia una ampolla bordalesa embolcallada amb paper de plata que havia obert la Mariona, la dona de l'Àlex. Va servir-me una copa i vaig començar a jugar, adonant-me de la dificultat del repte. "Això és com treure's la teòrica de cotxe: al primer test et penses que mai no conduiràs, però quan portes centenars de testos, et sorprens a tu mateix de totes les coses que arribes a saber sobre seguretat viària", em va dir l'Àlex, també històricament conegut per les seves metàfores i comparacions meravellosament clares.
"Hi ha quinze punts en joc", em va dir el Joan. Si n'endevines la varietat, tres punts. L'anyada, tres punts més. L'elaborador, tres punts més. Si n'endevines la marca, dos puntets. La denominació d'origen, també dos punts. Si només en dius la zona d'origen, un punt. Igual que si n'endevines el país. Quinze punts en joc i jo només sabia dir que és un vi negre, de moment, informació que evidentment no té cap mena de valor puntuable. Va ser aleshores quan vaig començar a sentir parlar el vi. Primer, afinant bé la vista, cosa que permet saber l'edat, el tipus de vinificació o la varietat de raïm: era de color vermell picota, intens, amb molta opacitat i poques diferències de color entre l'interior de la copa i els entorns, cosa que indica que el vi és jove. Per tant, vaig decidir jugar-me-la i dir que era un vi del 2020 o del 2019 a molt estirar. El Joan i l'Àlex van comprar-m'ho i van dir el mateix. La Mariona, en el seu paper de jutgessa, va dictaminar que sí: era del 2020; per tant, tres punts per a tots tres.
Entre el nas i la boca
Ara que ja hem après a desxifrar quina informació implícita conté el color del vi, deixem de banda la vista per pujar a l'altar el sentit més important per a un tast a cegues: l'olfacte. Hi ha milers d'olors, ja que els matisos olfactius d'una copa de vi són infinits, però es redueixen a aromes primaris, aromes secundaris i aromes terciaris. Els primers parlen de l'origen del vi, és a dir, de la vinya, la varietat i el terrer. Poden ser aromes afruitats, vegetals, florals o minerals. "Jo hi trobo fruita madura, no sé, potser cirera, o figues, o gerds", va dir el Joan. "Doncs a mi em ve al nas alguna cosa com fer punta al llapis, o fins i tot pissarra mullada", va respondre l'Àlex. Jo, callat, no m'atrevia a dir res i només tenia ganes d'escriure poemaris que portessin per títol coses com "Olor de capsa de cucs de seda" o "Olor d'herba mullada després de ploure". La clau de tot era entendre que la fruita madura i les notes minerals poden informar-nos de la varietat. "A mi això em recorda un sumoll, penya", vaig dir.
La Mariona, amb un somriure plàcid, va dir-me que no anava mal encaminat. Per tant, els tres vam dir de cop i volta que es tractava d'un vi elaborat a la península Ibèrica. "Dins els límits territorials del maleït, opressor i antipàtic regne d'Espanya?", vaig preguntar. Premi. Punt. Ara només faltava saber la zona concreta, la varietat, la marca i el celler. És a dir, la informació més difícil. Mentrestant, olora que oloraràs. Els aromes secundaris, que són els que informen de com s'ha fet el vi, no em deien res. La fermentació, alcohòlica o malolàctica? I la funció dels llevats? Es deixava entreveure alguna cosa de tot això? "A mi em ve la mantega fresca o el iogurt", va dir l'Àlex. Jo només hi trobava fusta, canyella i fins i tot olor de capsa de puros, però ni idea de què carai volia dir això. "Això són aromes terciaris", va dir el Joan, expertíssim en la matèria. "Parlen del temps, ja que són les aromes pròpies de l'envelliment i la criança. Jo no trobo que hi hagi capsa de puros, però, sinó més aviat roure", va afegir. Sense saber-ho encara, acabava de dir la paraula clau. Cada cop ens apropàvem més a l'èxit, però si alguna cosa em quedava clara a mi és que per trobar totes aquelles aromes dins la copa calia tenir un gran olfacte, però sobretot una gran memòria olfactiva. "La boca és més senzilla: a la vida hi ha gustos dolços o salats, amargs i àcids", va dir l'Àlex, que professionalment ve del món de les olives i les olivades.
Ara bé, calia beure el vi, trobar-hi també milions de matisos i desxifrar-los. En boca va semblar-me un vi fresc, potent i de tanins concentrats, d'acord. "Notes balsàmiques", va dir l'Àlex. Jo seguia sense entendre com carai serien capaços d'endevinar la marca, el celler i la zona del vi només a partir d'allò que hi havia dins la copa, però. "Jo me la jugo: això és mediterrani cent per cent, i m'atreviria a dir que de fora de Catalunya", va dir el Joan. "Però dels Països Catalans?", vaig preguntar jo. La Mariona va tornar a somriure. De cop i volta vaig tornar a agitar la copa i olorar-la frenèticament, bevent glopades de vi mentre intentava recordar tots els vins de Mallorca, del Rosselló o del País Valencià que he begut a la vida. "Això no és un sirà ni de conya", vaig dir, el·liminant l'opció que fos un vi AOC Roussillon amb el típic cupatge de sirà i garnatxa. Jo estava convençudíssim que allò era un mantó negre de Mallorca; tenia a la punta de la llengua jugar-me-la i dir que era l'Añ/2 d'Ànima Negre o el Gallinas y focas de 4 Kilos, però de cop l'Àlex va apostar pel País Valencià i jo vaig callar. "No només dic que això ve del sud, sinó que dic que és monastrell". La Mariona va somriure més, aquest cop de manera quasi nerviosa. "Estàs a propíssim, Àlex", va dir. Ho estàvem. Molt.
Fins que, per fi, vam arribar al cap del carrer. "Celler del Roure, Alacant!", va dir el Joan amb l'energia agònica de qui marca un gol a l'últim minut del temps afegit o de qui entén el sentit d'un poema hermètic de J.V. Foix en un examen de Filologia Catalana a tercer de carrera. En el fons, enfrontar-se a un poema és com enfrontar-se a un vi: si un vol, allà dins "eixams de mons formiguegen", com va dir Verdaguer. La Mariona va treure el paper de plata de l'ampolla i, en efecte, va destapar un Maduresa 2020 d'aquest celler alacantí que durant vint minuts ens havia tornat bojos a tots tres. O més ben dit, ens havia fet fer memòria de moltes coses a tots tres. D'aromes, de sabors, de referències, de zones vitivinícoles, de vins que hem begut, de vins que no hem begut però sabem més o menys com són, de varietats i les seves característiques particulars, de formes de fermentació, etc. En definitiva, de totes aquelles coses que ocupen mesos i anys d'estudi als professionals del sector, que doten de sentit la seva feina i que ens permeten als altres, els simples consumidors, poder esbrinar en una sola copa de vi un fotimer d'informació que el vi diu, però que cal saber desxifrar. Perquè, com em va demostrar aquella vegada el meu cosí, fa molts anys, ser un farsant parlant de vins és increïblement fàcil, però parlar amb propietat sobre allò que el vi ens diu quan parla, en canvi, és meravellosament difícil.