El Restaurant Castell Perelada, amb una estrella Michelin i dos sols Repsol, és sempre un bon destí gastronòmic on gaudir de la cuina del xef Javi Martínez i de la saviesa del Toni Gerez, una de les veus més autoritzades del món del formatge a casa nostra. Avui, com és tradició en aquestes èpoques de l’any, enfilo la carretera cap a l’Alt Empordà content de poder tastar el nou menú de primavera i estiu.
Una vegada dins el restaurant, amb una gana de mil dimonis i després de fer les salutacions pertinents, ens llancem sobre el pa amb oli. Cal explicar que el pa el pasten i fornegen diàriament a les cuines del castell i els olis són tots del territori, amb diferents graduacions i sabors. Però també fem net amb els aperitius, que comencen amb un passeig per l’hort amb tres elaboracions que evolucionen diàriament, depenent dels ingredients més frescos que l’equip troba a l'hort del castell. Avui, per exemple, tenen un sorbet de cogombre, una cassoleta de bledes i una base de tapioca amb una mousse de formatge sec de Mas Marcè que remullem amb el cava Stars touch of Rosé de Perelada.
Continuem amb la història viva del Castell Perelada amb un blat de moro escairat, un plat tradicional de Berga que ells presenten com una escudella en tres parts: un brou de blat de moro, una terrina de capipota gelatinosa i un ravioli de col que reguem amb el vi blanc Finques de Perelada.
Com veureu, tots els plats estan elaborats amb productes de temporada, com és el cas de l'espàrrec blanc, cuit a baixa temperatura i finalitzat a la graella amb crema d’avellanes i velouté de xampinyons, el cor d’enciam marcat a la brasa acompanyat d’emulsió d’alga còdium i cloïsses amb salsa verda, i la carxofa confitada amb un escabetx de cervesa Inedit i caviar Osetra que trobo espectacular.
Igual que el llamàntol, que el cuinen a la brasa i l’acompanyen de pèsols llàgrima del Maresme i botifarra de perol, tot lligat amb una mantega feta amb el coral del mateix llamàntol i, a banda, un tàrtar fet amb la pinça del llamàntol sobre una làmina molt fina de botifarra i una esferificació de crema de pèsol.
M'omplen la copa de La Garriga, un vi negre elaborat també a Perelada, per beure amb la vieira, feta a la planxa amb una mica de mantega sobre una salsa de fricandó amb la seva picada, patata brunoise i els primers ceps de la temporada —en el que és un mar i muntanya de manual que funciona per contrast de textures i sabors—, i el llom de conill a la catalana, que acaben a taula afegint-hi espinacs, pil-pil de pinyons i alls escalivats.
Li comento al xef que al menú de l’any passat hi havia un bunyol de conill que encara recordo, i aquest em confirma que li agrada oferir aquest producte en diferents formats; una altra temporada en va fer paté. Coincidim en l'opinió que el conill es veu poc a les cartes dels restaurants i que és una pena.
Arriba el carro dels formatges artesans i fermier, que aparquen a tocar de la taula perquè els mirem, mentre el Toni deixa un plat amb formatge comté madurat de tres mesos, sis mesos, un any i dos anys; certament és curiós tastar-los i comparar-los. Com no pot ser d’una altra manera, m’encomano al criteri del Toni Gerez, que, després d’explicar-me fil per randa cadascun dels formatges del carret, em serveix uns tastets de les seves preferències, començant per un formatge d’ovella amb herbes aromàtiques i bitxo que ve de Còrsega, un formatge francès de llet quallada de cabra i vaca al qual ell mateix afegeix vi negre per acabar d’elaborar-lo, un de tipus morbier amb pebre vermell fet a Foix, un blau de les Preses a la Garrotxa, per cloure amb La Bomba de La Cabezuela, elaborat amb llet de cabra a la serra de Guadarrama, que trobo potent a conseqüència dels sis mesos de maceració.
Ara que s’apropa la temporada estiuenca, un bon lloc per visitar a l’Alt Empordà és, sens dubte, el Restaurant Castell Perelada, on menjaràs de meravella i seràs atès com un déu o a l’inrevés, si ho prefereixes
Com és lògic, ens posem al dia sobre els amics comuns i comentem, d'una banda, la gran qualitat del grana padano que elabora la formatgeria Molí del Ger, a la Cerdanya, i de l’altra, que li estan a punt d’arribar els primers Serrat Gros de la Mercè i el Raül, de Josa, que tant agraden als clients i que, per cert, ja vaig tastar a Josa la setmana passada.
Les maduixes del Maresme van acompanyades d’un sorbet de litxi i saüc i són perfectes per refrescar el paladar després dels formatges, i en acabat arriben els cítrics amb tarongina i ginebra o els llardons amb xocolata, amb els quals una vegada més el xef reflecteix la unió entre tradició i innovació.
Ara que s’apropa la temporada estiuenca, un bon lloc per visitar a l’Alt Empordà és sens dubte el Restaurant Castell Perelada, on menjaràs de meravella i seràs atès com un déu o a l’inrevés, si ho prefereixes.