A l’episodi pilot de Succession, el patriarca Logan Roy fa vuitanta anys. Fills i gendres tenen dificultats per trobar un regal escaient, perquè és un home que ho té tot. Connor, el primogènit, que té un ranxo a New Mexico, li porta un pot amb massa mare: la cara de fàstic del patriarca és antològica. A casa tenim un pot amb massa mare. Què dic, un pot: un gazofilaci, una arca de l’aliança, una lipsanoteca, un sant Grial. D’entre totes les criatures amb què cohabitem a la unitat residencial, la massa mare té un estatus especial que la fa única i privilegiada.
No ha de vigilar res, no ha de demostrar ni fidelitat ni afecte. No borda ni miula ni brama. Tampoc no pica i, en principi, no és cap amenaça per a la salut. Passa la major part del temps en letargia, descansant en la foscor de la nevera, i quan surt a la cuina té un aire com de tristor, de vegades amb un ditet superficial d’un líquid tèrbol de composició incerta i olor dubtosa. De seguida, però, es posa les piles, i a la que és realimentada i regenerada amb farina de primera qualitat comença un festival de bombolles i fermentació, una dansa de llevats naturals i bacteris espontanis. A partir d’aquest moment, la seva existència queda plenament justificada, i aprofitem aquella bioalegria per a la panificació familiar. Tot això ve d’herència; el pare de l’element masculí del tàndem va passar la guerra al front d’Aragó, a intendència, fent pans de munició per als soldats de l’exèrcit republicà. Voldria imaginar que un dels pans que va menjar George Orwell a les trinxeres de la serra d’Alcubierre el va pastar el meu progenitor.
La massa mare que tenim a casa és prepandèmica. La vam engendrar a partir d’uns raïms d’una vinya antiga, aigua de font i bona farina de sègol. Els inicis van ser plens de dubtes i vacil·lacions. Com a pares primerencs, estàvem aclaparats davant del miracle de la vida, i sense llibre d’instruccions. Els tutorials de YouTube no servien de gran cosa: si l’un esbossava una teoria, el següent expert formulava la contrària, amb un grau de vehemència i credibilitat similars, de manera que ben aviat vam adoptar una política pragmàtica: no ens refiem dels ajuts externs i ens tirem a la piscina amb el vell mètode de la prova i l’error.
Amb l’aplicació del sentit comú i el consell d’amics que havien passat abans pel tràngol ja n’hauríem de tenir prou. No ha estat un camí de roses. Ha generat pans exquisits, angèlics, amb una crosta de nivell professional, però també uns totxos indigeribles, d’una densitat propera a la d’un forat negre. El pitjor del cas és que no sabem què és el que ha anat malament quan ha sortit un bunyol. Hem provat totes les variants del procés, algunes de les quals semblen que siguin perversions sexuals: autòlisi, forn holandès, fermentació en nevera, plegat francès...
Hem provat d’afegir la massa mare a l’inici del procediment i també al final del procés. Hem panificat durant deu, dotze, vint-i-quatre i fins i tot quaranta-vuit hores. Ho hem provat tot, del dret i del revés. En general, els resultats són molt bons, però sempre hi ha espai per a la incertesa, com molt bé va formular el vell Heisenberg. Total: treballar amb la massa mare és una mica com jugar a la ruleta russa. Si vols resultats manifestament controlables, fes servir el llevat de París de tota la vida. Paraula d'Stone.
Tot plegat ens ha vingut a tomb per la campanya publicitària que una coneguda empresa de panificació industrial està emetent aquests dies. Asseguren que els seus pans estan fets amb massa mare i sotmesos a una fermentació de catorze hores justes, ni un minut més ni un minut menys. Els veus allà, filmats dins del forn, tan simètrics, tan regulars, tan uniformes, com si els haguessin militaritzat, per tallar-los després per la meitat i posar-los dins d’una mena de body-bag, i penses en l’enginyer forner que ha estat capaç de programar aquest prodigi. Quina massa mare fa servir, aquest Paracels de la indústria alimentària? Potser si és tan sensacional, aquest conreu, el podrien compartir amb la comunitat dels creients. En comptes d’aquelles bossetes amb pa immortal, un potet amb la màgica massa mare rústica de les catorze hores. Prometo, si el comercialitzen, comprar-ne.