En el episodio piloto de Succession, el patriarca Logan Roy cumple ochenta años. Hijos y yernos tienen dificultades para encontrar un regalo apropiado, porque es un hombre que lo tiene todo. Connor, el primogénito, que tiene un rancho en New Mexico, le trae un tarro con masa madre: la cara de asco del patriarca es antológica. En casa tenemos un tarro con masa madre. Qué digo, un tarro: un gazofilacio, un arca de la alianza, una lipsanoteca, un san Grial. De entre todas las criaturas con las que cohabitamos en la unidad residencial, la masa madre tiene un estatus especial que la hace única y privilegiada.
No tiene que vigilar nada, no tiene que demostrar ni fidelidad ni afecto. No ladra ni brama. Tampoco pica y, en principio, no es ninguna amenaza para la salud. Pasa la mayor parte del tiempo en letargia, descansando en la oscuridad de la nevera, y cuando sale a la cocina tiene un aire como de tristeza, a veces con un dedito superficial de un líquido turbio de composición incierta y olor dudoso. Enseguida, sin embargo, se pone las pilas, y a la que es realimentada y regenerada con harina de primera calidad empieza un festival de burbujas y fermentación, una danza de levaduras naturales y bacterias espontáneas. A partir de este momento, su existencia queda plenamente justificada, y aprovechamos aquella bioalegría para la panificación familiar. Todo eso viene de herencia; el padre del elemento masculino del tándem pasó la guerra en el frente de Aragón, en intendencia, haciendo panes de munición para los soldados del ejército republicano. Querría imaginar que uno de los panes que comió George Orwell en las trincheras de la sierra de Alcubierre lo amasó mi progenitor.
La masa madre que tenemos en casa es prepandémica. La engendramos a partir de unas uvas de una viña antigua, agua de fuente y buena harina de centeno. Los inicios estuvieron llenos de dudas y vacilaciones. Como padres tempranos, estábamos agobiados ante el milagro de la vida, y sin libro de instrucciones. Los tutoriales de YouTube no servían de gran cosa: si uno esbozaba una teoría, el siguiente experto formulaba la contraria, con un grado de vehemencia y credibilidad similares, de manera que muy pronto adoptamos una política pragmática: no nos fiemos de las ayudas externas y nos tiramos a la piscina con el viejo método de la prueba y el error.
Con la aplicación del sentido común y el consejo de amigos que habían pasado antes por el aprieto ya tendríamos que tener suficiente. No ha sido un camino de rosas. Ha generado panes exquisitos, angélicos, con una corteza de nivel profesional, pero también unos tochos indigestibles, de una densidad próxima a la de un agujero negro. Lo peor del caso es que no sabemos qué es lo que ha ido mal cuando ha salido un chapuza. Hemos probado todas las variantes del proceso, algunas de las cuales parecen que sean perversiones sexuales: autólisis, horno holandés, fermentación en nevera...
Hemos probado de añadir la masa madre al inicio del procedimiento y también al final del proceso. Hemos panificado durante diez, doce, veinticuatro e incluso cuarenta y ocho horas. Lo hemos probado todo, del derecho y del revés. En general, los resultados son muy buenos, pero siempre hay espacio para la incertidumbre, como muy bien formuló el viejo Heisenberg. Total: trabajar con la masa madre es un poco como jugar a la ruleta rusa. Si quieres resultados manifiestamente controlables, utiliza la levadura de París de toda la vida. Palabra de Stone.
Todo nos ha venido a cuento por la campaña publicitaria que una conocida empresa de panificación industrial está emitiendo estos días. Aseguran que sus panes están hechos con masa madre y sometidos a una fermentación de catorce horas justas, ni un minuto más ni un minuto menos. Los ves allí, filmados dentro del horno, tan simétricos, tan regulares, tan uniformes, como si los hubieran militarizado, para cortarlos después por la mitad y ponerlos dentro de una especie de body-bag, y piensas en el ingeniero panadero que ha sido capaz de programar este prodigio. ¿Qué masa madre utiliza, este Paracelso de la industria alimentaria? Quizás si es tan sensacional, este cultivo, lo podrían compartir con la comunidad de los creyentes. En vez de aquellas bolsitas con pan inmortal, un potito con la mágica masa madre rústica de las catorce horas. Prometo, si lo comercializan, comprarlo.