Hi va haver una època en què els llardons (o els greixons en segons quins llocs) eren vistos com les llaminadures del moment. Ara, potser en faríem escarafalls, perquè pensar en la mainada menjant aquesta sublimació del greix gairebé és un exercici grotesc, però el que ens hauria d’esgarrifar i posar els pèls de punta és veure’ls endrapar sense aturador ossets de goma de colors o una mena de formes toves rosa pastel.

Potser l’única vegada a l’any que els tastem ja ha passat: és el dia del dijous que els exalça com a plat carnavalesc, potser l’únic dia en què una menja (el llard) s’associa íntimament al calendari.

Pensar en la mainada menjant llardons és un exercici grotesc, però el què ens hauria d’esgarrifar és veure’ls menjar ossets de goma

Els llardons de la coca del dijous llarder estan emboscats, emergeixen de tant en tant, es dissolen enmig de la pasta de full o el brioix. Els llardons sencers, aquells que encara jeuen atapeïts en una cabassa al taulell de la xarcuteria, pràcticament els tenim oblidats. Ja sigui de la família dels que són secs i premsats (els de mocador) o bé d’aquells altres en els quals el greix sobreïx i, a cada queixalada, es torna una petita bassa d’oli.

No hi tenim tirada als llardons, perquè els contemplem com l’antítesi del menjar saludable, com un excés de colesterol absolutament a bandejar. I, en canvi, formen part de la nostra memòria històrica. Els greixons considerats un a un, que eren llepolies per als infants, sense res, extrets de la bossa i xuclats i ingerits amb devoció o barrejats amb pa.

Ens enlluernem amb productes que venen de lluny i que, precisament, perquè són d’altres ens semblen extraordinaris i els desitgem

I el greix en si mateix, el llard que ha estat durant tants anys element indispensable de la cuina, i us confessaré que ho és a la meva cuina. I que també el trobem en forma de sagí compactat (aquell blanc mig ataronjat) absolutament necessari per a la meva escudella.

Fer bons llardons requereix coneixement, temps, paciència i ganes de fer-ho bé, que no és poca cosa. Ja hem comentat en moltes altres situacions el complex gairebé patològic que patim els catalans vers les nostres coses. Ens semblen fútils, insignificants i intranscendents i, per tant, no les valorem. Ens enlluernem amb productes que venen de lluny i que, precisament, perquè són d’altres ens semblen extraordinaris i els desitgem. Parlo del lardo di Colonnata o del guanciale, dues preparacions típiques de la Toscana que parteixen del mateix llard però es curen lleugerament diferent a les nostres cansalades. Vagi per endavant que soc devota del lardo, em desfaig com el lardo només de pensar en una finíssima llenca sobre una torrada acabada de fer encara calenta, desfent-se a poc a poc sobre el pa...

Jo em firaré aquests dies de greixons, no sigui que els xarcuters s’atipin de tant esnobisme i el via crucis d’alvocats i quinoes

Però tornem a allò nostre. Jo, si de cas, em firaré aquests dies de greixons i coca de llardons, no sigui que els xarcuters s’atipin de tant esnobisme i no en vulguin saber res de fer-ne i comenci el nostre veritable via crucis: d’alvocats i quinoes.

Reivindico els llardons perquè són memòria culinària i cultural i perquè per molts anys vull continuar delint-me del mos intens, plaent, saborós i carnal.