La Cala Ferriola és un reducte paradisíac entre L’Estartit i L’Escala. Aquí, abans de la guerra, un pescador de nom Joan Pagès recollia “uns 25 o 30 quilos de llagosta les males setmanes”. Per aquella mateixa època, en Jorge Kontos, un bus coraller de Cadaqués, “tenia avorrit menjar les llagostes de tan fàcil que arreplegar-les”. I tal com demostra el Mosaic romà dels peixos de Vila-Seca, on hi ha representades 47 espècies de fauna marina, la llagosta ja formava part dels seus banquets platònics. Avui, però, de llagosta mediterrània n’hi ha molt poca i la majoria que consumim se circumscriu a espècies tropicals de l’Atlàntic o el Carib, com la Llagosta verda Africana, o la llagosta de Florida. En canvi, ni en Joan Pagès, ni en Jorge Kontos, ni els romans, van menjar mai la Gamba vermella de Palamós, de Barcelona, de Dénia o de Garrucha… que és exactament la mateixa, de nom científic Aristeus antennatus, distribuïda capritxosament per zones de la Mediterrània, l’Atlàntic i l’Índic. Aquesta espècie de gamba de tons vermells, blaus i violetes, que viu entre els 100 i 3000 metres de fondària, va començar a pescar-se als anys cinquanta amb l’arribada dels motors dièsel i una tecnologia d’arrossegament més sofisticada.
Els romans no van menjar mai la Gamba vermella de Palamós, de Barcelona, de Dénia o de Garrucha… que és exactament la mateixa
La qualitat de la gamba vermella
En Josep Garcia és l’expatró però el propietari del bou d’arrossegament la Mar Vella, i la quarta generació d’una família de pescadors de la Barceloneta. M’explica que la qualitat de la gamba vermella no depèn del port d’origen, sinó de la seva frescor: a més de 5ºC ja es degraden les seves propietats organolèptiques. A partir del moment que la gamba queda atrapada a la xarxa, comença una cursa contrarellotge que ha de culminar exitosament al plat. Congelar-la a bord, o recentment desembarcada, representa una possibilitat digna. Però la gamba fresca és una altra història; i si el Josep va deixar la Mar Vella fou per optimitzar la cadena de subministrament d’aquest preuat crustaci (www.gambadelacosta.com) i minimitzar així els danys ocasionats per l’oxidació natural.
La Gamba, escultura de Xavier Mariscal a Barcelona / Ajuntament de Barcelona
Per combatre aquesta oxidació, una praxi habitual és ruixar-les amb additius, com els sulfits, els quals generen al·lèrgies i intoleràncies que es relacionen, equivocadament, amb la gamba. Quan no s’observa melanosis -que és l’ennegriment del cap- en Josep defensa xarrupar-lo perquè, a més de Cadmi, un metall pesant, també conté Seleni, un oligoelement molt saludable (combat els radicals lliures i l’envelliment) que es combina amb aquest i en bloqueja l’absorció al cos. La gamba és una font excel·lent de proteïnes i minerals, especialment de iode (enforteix la pell, el cabell i les ungles). És molt baixa en greixos, però rica en colesterol i, per tant, no recomanable per a tothom.
“Els sulfits generen al·lèrgies i intoleràncies que es relacionen, equivocadament, amb la gamba”
La importància de l’embarcació
Quan a Barcelona estan de veda (a l’abril), en Josep compra la gamba vermella a altres llotges de la nostra costa: a l’Ametlla de Mar, al Port de la Selva, o fins i tot a Santa Pola... però fixant-se sempre en el nom de l’embarcació que les ha pescat; perquè hi ha patrons que arrosseguen la mateixa xarxa tot el dia i, al final de la jornada, les primeres gambes estan estovades i presenten una aparença rugosa i un color blanquinós. En canvi, les barques que porten la millor gamba, tiren i recullen més d’una vegada la xarxa -els anomenats vols- i eviten d’aquesta manera un embotiment i la degradació precoç del producte.
És possible que l’any vinent no hi hagi gambes al litoral català, com ja va passar el 2005 i 2006. Si l’hivern és cru i l’aigua del mar es densifica, es crea un corrent submarí que baixa pels congostos a gran velocitat enduent-s’ho tot per davant: gambes, larves i aliment. Allà baix, però, el cicle de la vida continua, i només un o dos anys més tard, la gamba torna a ocupar les profunditats usuals de pesca, entre els 500 i 900 metres. Si això passés “a cop de mar, cap seré”.
És possible que l’any vinent no hi hagi gambes al litoral català
Gamba blanca vs. gamba del Barça
Hi ha altres gambes, llagostins i escamarlans suculents que pesquen les mateixes barques, patrons i mariners. De fet, a l’altre Mosaic romà dels peixos de Catalunya, el d’Empúries, s’hi observa un blauet amb una mena de gamba o llagostí al bec. En aquest aspecte, la Gamba blanca (Parapenaeus longirostris) n’és un bon exemple; abans amb prou feines n’hi havia i ara és fàcil pescar-ne trenta o quaranta quilos cada dia. La que es pesca aquí marxa cap a Madrid, on la coneixen com a “gamba de Huelva”. També abunda la gamba panxuda o del Barça (Plesionika edwardsii), que és vermella amb l’abdomen blau i que a casa nostra té més adeptes. Qui sap si els dies del Clàssic, culers i merengues no s’haurien de jugar les gambes i convertir la fotesa del futbol en alguna cosa més: per exemple, en una font d’ingressos important per a les nostres famílies de pescadors artesanals.
Mosaic romà dels peixos d’Empúries / Wikimedia