El dia que vaig portar al meu amic perquè conegués la meva extensa família, en aquella llunyana era dels anys vuitanta del segle passat, el meu pare va fer un dels plats més importants del seu extens receptari de cuiner professional: el civet de senglar. Era un plat monumental, que requeria un entramat de coneixements, tan humans com animals i culinaris. Coneixements humans perquè calia tenir un amic caçador que et proveís de la preuada carn; coneixements animals perquè, de la mateixa manera que passa amb el porc, no totes les parts de l’animal són vàlides per cuinar l’estofat; i culinàries perquè un civet és un plat complex, de la gran cuina de caça.
El meu amic, que després d’uns prudents anys de festeig, va esdevenir el meu marit, va quedar meravellat amb el civet i allò va ser un detonant de la bona sintonia amb el meu pare. Mai l’havia vist tan cofoi, enravenat com un paó, mentre l’amic li aplaudia totes les cassoles amb una barreja d’admiració, ganes d’agradar i tocar la barbeta al futur sogre.
I aquest va ser l’inici d’un no parar de dinars on el pare va lluir tot el seu catàleg de plats de caça, que jo recordo amb nostàlgia, però també amb horror, perquè tant era que estiguéssim en plena canícula, fonent-nos de calor, que a taula sortien rilletes de llebre, cocotte de guatlles amb raïm, rostit de cérvol en croutte, becada i la seva coca de fetge i senglar en totes les seves versions. El pare, format en els millors restaurants del moment, admirava els grans restaurants antològics francesos que es vantaven de brodar els mítics plats de la grande cuisine de gibier, començant unes setmanes abans amb el faisandage, el relaxament de la carn fins a gairebé la podridura. Saber fins quan era capaç d’aguantar la carn penjada al rebost sense fer-se malbé era un art reservat als grans mestres de la cuina.
Disculpeu la meva incontinència nostàlgica. Volia parlar de la crisi del senglar i he acabat relatant tot un capítol de la meva vida i sort que m’he aturat i no m’he embalat a explicar la història culinària de la família, perquè es remet al 1771 i se’ns faria fosc.
Bé, ras, curt i al tema. Hem perdut la reverència a la cuina de caça. I això no és només una pèrdua de cultura, culinària i sostenible, sinó que és un problema de dimensions de plaga bíblica. Esmentar plaga bíblica no és una metàfora, és una realitat. Els senglars, els conills i els cabirols s’estan reproduint sense aturador perquè no tenen depredadors naturals. Nosaltres érem els seus depredadors perquè sempre ens han alimentat, però no només eren aliment, sinó que la cultura culinària els va sublimar a un estadi de producte de luxe. Aquest és el quid de la qüestió: el desig d’obtenir allò que no ens pertoca, allò que és exclusiu dels poderosos. La caça era una carn prohibitiva reservada a les elits; una carn de prestigi i, per tant, immensament desitjable.
Hem perdut la reverència a la cuina de caça. I això no és només una pèrdua de cultura, culinària i sostenible, sinó que és un problema de dimensions de plaga bíblica
Però l’escena ha girat com un mitjó, tant que els senglars, els conills salvatges i els cabirols són, avui, vistos com un mitjó brut. Són una amenaça per als pagesos, que observen amb impotència les collites destrossades i els animals de la granja esventrats. Són una amenaça per als ciutadans que observen porucs com senyoregen les places de la vil·la i són una amenaça per als conductors que han d’anar amb tres ulls per no patir un accident, fins i tot a les autopistes. Aquells simpàtics animalons, que fotografiàvem, són avui uns temibles animalots que no volem veure ni en pintura. I encara menys trobar-nos-els als plats, després de veure’ls com rebusquen menjar a les immundes escombraries de les grans ciutats.
Avui tenim un problema, però en el futur tindrem un problema en majúscules, perquè la situació es va engrandint cada dia i en el futur serà immens, incommensurable, tenint en compte que és una espècie molt adaptable, capaç d’engendrar una mitjana de 5 cries anuals, afavorit pel canvi climàtic perquè no li agrada el fred.
Podem continuar somicant amb aquesta lletania de queixes o agafar el senglar pels ullals i fer del problema una oportunitat, recuperant la culta cuina de la caça, no només reivindicant un preciós llegat transmès al llarg dels segles sinó com a resposta a una altra problemàtica actual: la cerca de proteïnes sostenibles de qualitat per nodrir la nombrosa població mundial. La solució de la ramaderia intensiva és un pegat que no es pot sostenir amb criteris mediambientals: entre el gas metà que emeten els ramats i el transport de la carn se’ns està quedant una atmosfera més foradada que un colador.
Els experts en alimentació sostenible estan treballant en la incorporació d’insectes com a font de proteïna amb l’objectiu de reduir el consum de carn. Tot és comestible i, de fet, hi ha força cultures que mengen formigues, cucs i escarabats, però nosaltres sempre els hem considerats “no comestibles”. El més difícil és anar contra les creences i l’esforç que suposaria combatre els nostres apriorismes culturals seria llarg i titànic. En canvi, els senglars, els conills i els cabirols no generen petjada de carboni, són carn de quilòmetre 0 —a tocar de casa— i molt econòmica, tenint en compte que avui la majoria s’està llençant. És molt habitual encaparrar-te amb un problema i no veure que la solució la tens al davant dels nassos. I aquest davant dels nassos són els 250.000 senglars que hi ha a Catalunya i el milió que hi ha a Espanya.