El bar clandestí més amagat de Barcelona celebra vint-i-cinc anys

El primer contacte que vaig tenir amb el Javier de las Muelas va ser als anys vuitanta, quan sovintejava el Gimlet del carrer del Rec, on els meus amics i jo tancàvem el local els mesos d’hivern, de vegades amb unes copes de més, especialment de Gimlets, el còctel favorit de Philip Marlowe, el detectiu creat per Raymond Chandler, i que Humphrey Bogart va brodar a la pantalla gran.

Doncs bé, aquesta setmana ens ha reunit per celebrar els vint-i-cinc anys del restaurant Speakeasy, ubicat a l’antic magatzem de la cocteleria Dry Martini, envoltats d’amics i coneguts del local. El Javier s’ha dirigit als feligresos per explicar els inicis del seu local. Segons recorda quan va obrir el Dry Martini, l'any 96, el que seria l'Speakeasy estava ple de caixes, ampolles i unes prestatgeries humils que encara mantenen, amb la intenció de retre homenatge als locals de l’època de la llei seca. Llavors va decidir reunir els dimecres de totes les setmanes un seguit de personalitats de diferents àmbits, com la Teresa Gimpera, el Jordi Estadella o escriptores i artistes i, fins i tot, una actriu porno, per conversar i passar-ho bé; la cosa va durar uns tres anys, i és llavors quan decideix obrir l’espai com a restaurant.

L’espai té un significat especial per a ell, que identifica els bars com a llocs de litúrgia. Considera que alguns són parròquies, uns altres, catedrals i d'altres ja arriben a la categoria de vaticans. Per ell, l’Speakeasy és un lloc molt singular i insisteix en la idea que és el primer bar clandestí del món. De fet, avui dia, aquest local encara continua sent el magatzem del bar, i justament això és el que el dota d'autenticitat. De la Muelas reivindica la cultura del bar com a plató cinematogràfic, amb una funció clara de socialització, on es representen moltes escenes de la vida de les persones, incloent-hi les escenes d’amor; tanmateix, és un fervent defensor de la conservació de bars, de restaurants i de botigues centenàries per mantenir la identitat pròpia i evitar caure en la uniformització que causa la invasiva globalització. En definitiva, mantenir aquell tret diferencial genuí, allò que respira veritat i et fa sentir especialment bé.

Actualment, a l'Speakeasy hi ha molta clientela estrangera, fet que el converteix en un espai local, però cosmopolita. És a dir, l'excusa perfecta perquè els barcelonins i els catalans, en general, s’apropin a l'emblemàtic emplaçament.
Finalment, una confessió: la seva debilitat per la pasta italiana. I aquest és el motiu de la renovació de la carta, que aplega classicisme, elegància i innovació. Així, De las Muelas acaba la seva presentació animant-nos a pecar durant el dinar que ens ha preparat.

Comencem el sarau amb un Sherry Harmony, un còctel fet amb vermut, “fino” i xerès. Caviar Osetra primer, i l’Amur Beluga després. Una exquisidesa.

Trobo molt bona la tonyina en tempura amb emulsió de wasabi i el vitello tonnato, també el carpaccio d'stracciatella amb sardina fumada i pesto vermell de tomàquet sec per compartir. Tot regat amb un Viña Pomal Reserva i un Paseante de la Charla.

El rissotto cremós trufat de ceps i foie amb poma caramel·litzada estava al punt i el llobarro salvatge sobre crema de musclos i rovellons, excepcional. Com a fi de festa, un espectacular soufflé de taronja gelada, recepta d’El Racó d’en Binu, que, per si mateix, mereix una visita a l’Speakeasy. Per últim, cal felicitar el Javier de las Muelas, figura clau de la gastronomia de Barcelona, per l’aniversari de l’Speakeasy i desitjar-li molta sort i molts encerts pels pròxims vint-i-cinc anys.