El bar clandestino más escondido de Barcelona celebra veinticinco años

El primer contacto que tuve con Javier de las Muelas fue en los años ochenta, cuando frecuentaba el Gimlet de la calle Rec, donde mis amigos y yo cerrábamos el local en los meses de invierno, a veces con unas copas de más, especialmente de Gimlets, el cóctel favorito de Philip Marlowe, el detective creado por Raymond Chandler, y que Humphrey Bogart bordó en la gran pantalla.

Pues bien, esta semana nos ha reunido para celebrar los veinticinco años del restaurante Speakeasy, ubicado en el antiguo almacén de la coctelería Dry Martini, rodeados de amigos y conocidos del local. Javier se ha dirigido a los feligreses para explicar los inicios de su local. Según recuerda cuando abrió el Dry Martini, en el año 96, lo que sería el Speakeasy estaba lleno de cajas, botellas y unas estanterías humildes que todavía mantienen, con la intención de rendir homenaje a los locales de la época de la ley seca. Entonces decidió reunir los miércoles de todas las semanas a una serie de personalidades de varios ámbitos, como Teresa Gimpera, Jordi Estadella o escritoras y artistas e, incluso, una actriz porno, para conversar y pasarlo bien; la cosa duró unos tres años, y es entonces cuando decide abrir el espacio como restaurante.

El espacio tiene un significado especial para él, que identifica los bares como lugares de liturgia. Considera que algunos son parroquias, otros, catedrales y otros ya alcanzan la categoría de vaticanos. Para| él, el Speakeasy es un lugar muy singular e insiste en la idea de que es el primer bar clandestino del mundo. De hecho, hoy en día, este local todavía sigue siendo el almacén del bar, y justamente eso es lo que lo dota de autenticidad. De la Muelas reivindica la cultura del bar como plató cinematográfico, con una clara función de socialización, donde se representan muchas escenas de la vida de las personas, incluidas las escenas de amor; sin embargo, es un ferviente defensor de la conservación de bares, de restaurantes y de tiendas centenarias para mantener la identidad propia y evitar caer en la uniformización que provoca la invasiva globalización. En definitiva, mantener aquel rasgo diferencial genuino, lo que respira verdad y te hace sentir especialmente bien.

Actualmente, en el Speakeasy hay mucha clientela extranjera, hecho que lo convierte en un espacio local, pero cosmopolita. Es decir, la excusa perfecta para que los barceloneses y los catalanes, en general, se acerquen al emblemático emplazamiento.
Finalmente, una confesión: su debilidad por la pasta italiana. Y este es el motivo de la renovación de la carta, que aúna clasicismo, elegancia e innovación. Así, De las Muelas acaba su presentación animándonos a pecar durante la comida que nos ha preparado.

Empezamos el sarao con un Sherry Harmony, un cóctel hecho con vermú, "fino" y jerez. Caviar Osetra primero, y el Amur Beluga después. Una exquisitez.

Encuentro muy bueno el atún en tempura con emulsión de wasabi y el vitello tonnato, también el carpaccio de stracciatella con sardina fumada y pesto rojo de tomate seco para compartir. Todo regado con un Viña Pomal Reserva y un Paseante de la Charla.

El rissotto cremoso trufado de ceps y foie con manzana caramelizada estaba en su punto y la lubina salvaje sobre crema de mejillones y níscalos, excepcional. Como fin de fiesta, un espectacular soufflé de naranja helada, receta de El Racó d'en Binu, que, por sí solo, merece una visita al Speakeasy. Por último, hay que felicitar a Javier de las Muelas, figura clave de la gastronomía de Barcelona, por el aniversario del Speakeasy y desearle mucha suerte y muchos aciertos para los próximos veinticinco años.