Melós és el flamant restaurant d’en Miquel Pardo, situat a l’Eixample, que aquesta mateixa setmana ha rebut el premi a millor restaurant revelació 2026 a l’Antiga Fàbrica Damm de mans de l’Oriol Castro, xef del Disfrutar, el conegut restaurant amb tres estrelles Michelin i primer restaurant del món a la reconeguda llista The World’s 50 Best Restaurants, durant la celebració dels primers premis de La Gourmeteria.
Per a aquells que ja coneixeu Cruix, el restaurant del carrer Entença on Pardo ofereix una carta informal amb plats per compartir, us diré que Melós és la seva proposta més gastronòmica i d'alta cuina, que manté la seva devoció pel territori amb plats de cullera i un excel·lent celler. El nou restaurant té forma rectangular i està pintat d’un relaxant color crema, amb cadires vermelles i enormes i estovalles de tela gruixudes a les taules, fet que és d’agrair.
Així, mentre gaudeixo d’una copa d’Albert i Noya Brut 21, una beguda perfecta per a l’arrancada de menú, segons m’explica el sommelier de la casa, en Víctor Lerena, comencem el dinar com es feia antigament, amb embotit i brou, però en aquest cas és un embotit de conill que fan ells mateixos i un brou infusionat amb camamilla servit en una tassa impregnada de paté de conill.
Territori és una seqüència de plats amb interpretacions del xef, tant en elaboracions com en productes, que consta d’un empedrat, galera de costa mediterrània a la planxa i una anxova en semi salaó amb pebrots escalivats i col·lagen de bonítol. Tot fa companyia a l’humil espàrrec blanc a la planxa amb mantega i col·lagen de truita de riu. La mateixa truita ens la trobem a la vora del plat, laminada i en cru, com a acompanyament també. Ens presenta el plat el cap de cuina Juan Bambini, que ja havia oficiat com a tal al restaurant Cruix, l’altre local del xef castellonenc. Bambini és nascut a l’Argentina, tot i que ja està incorporat al paisatge, en paraules d’ell mateix, perquè fa deu anys que viu a Catalunya. El contrast de la seqüència, així com la perfecció en les elaboracions, ens avisa del que està per arribar; preparem-nos, doncs.
Pocs restaurants desprenen tanta confiança en tan poc temps. Melós està en ple estat de gràcia
Tasto l’oli de la cooperativa Viver a cullerades, sí, a cullerades, amb una emulsió del mateix oli amb taronja, oliva i crostonets de pa torrat. És un oli elaborat amb monovarietal Serrana del Palància, una oliva autòctona, justament, de la comarca de l’Alt Palància, a Castelló, de textura densa i sabor suau, que ens recorda l’aroma d’herba acabada de tallar i la poma verda.
És el torn de la guatlla, que presenten en dos passis. El primer, amb el pit curat amb pebre i sal, i acompanyat d’enokis envinagrats i unes mongetes cuinades amb el mateix greix de la guatlla, acompanyada d’un caldo de verdures i unes begònies del seu jardí, que li aporten, d’una banda, frescor, i de l’altre, un toc àcid. El segon, com a contrapunt de la part fresca del plat anterior, amb les cuixes de la guatlla farcides de l’interior de la mateixa au i una salsa elaborada amb la seva cocció, acompanyada de trompetes de la mort i làmines de moixernons, el que a Espanya anomenen perrechicos. Tot ben regat amb un Viña de Martín Os Pasás, una petita joia dels cellers Luis Anxo Rodríguez Vázquez.
La gírgola de castanyer amb crema d’anguila fumada, gel de salicorn i rovell curat amb aigua d’anxova i les tallarines de patata amb escopinyes, musclos del Delta i alga còdium són un bon exemple de com amb uns productes humils de proximitat pots arribar al cor de la parròquia sense despentinar-te.
La rajada a la cassola és una recepta de guisat tradicional d’origen català que forma part de la cuina marinera i tradicional dels Països Catalans. Al Melós, la cuinen lleugerament per la part de la pell, acompanyada dels fideus cuinats al dente amb les seves espines. Per si sola ja mereix una visita al restaurant.
Canviem de vi a la recta final d’aquest festival i ens n’anem al Chivite rosat 2013 elaborat amb garnatxa, ull de llebre i syrah en bota, amb una complexitat única que serà ideal per maridar amb el bou, que el xef presenta de tres formes diferents. Primer, l’amanida amb la llengua del bou, base de crema de coliflor i rave raifort, fulles de molins de rei i granissat de xirivia per refrescar-la; després, el bol amb el jarret ben guisat i un col·lagen per terminar el plat elaborat amb la pota de l’animal. I, finalment, el filet de bou que cuinen amb la tècnica del llom a la “orza” que no és res més que adobar la carn amb espècies, cuinant-la a foc lent i conservant-la submergida en oli d’oliva. La “orza”, que anomenem gerra o tenalla, com deveu suposar, és un recipient de fang antic on conservaven les viandes abans que existissin les neveres.
Quina millor manera d’acabar el dinar que amb una paella, atès que el xef n’és un veritable especialista. Aquesta d’avui és el que entendríem que és una paella perfecta, gràcies al sofregit fet amb molta paciència, un gra excels, com l’arròs bomba el Cazador de València, un caldo fet a casa durant hores, el foc uniforme durant tot el procés i el toc final del socarrat, la cirereta són uns escamarlans i unes ortigues de mar que coronen l’arròs.
L'excel·lència d'un restaurant no només es cuina als fogons: també neix d'un equip que treballa amb rigor, talent i una hospitalitat impecable
Una menció especial per les postres, sobretot la crema blanca, elaborada amb infusió de pinyons i fulles i oli de pi, que equilibren amb albercoc, gelatina de flor de saüc i granissat de marialluïsa, però també la interpretació de la xufa amb fartons que no podia faltar.