El formatger Eugeni Celery ens trasllada aquesta setmana fins a Suïssa per conèixer "un dels formatges més identificatius d'aquest país", el Gruyère d'Alpage. D'aquest clàssic d'Alpage, l'expert de la Formatgeria Eugene en destaca "el seu gust amarg, amb tocs salins; uns aromes amb llet cuita, avellana, inclús a xocolata". I no hem d'oblidar-nos que aquest Gruyère marida idòniament amb espàrrecs gratinats o amb pasta.
El Gruyère d'Alpage és un formatge elaborat amb llet crua de vaca. Es madura durant un període de 24 mesos. Amb escorça gruixuda de color marró fosc, pasta groga, suau i untuosa. Amb olor de celler i terra. De sabor intens amb molt de caràcter, a avellanes i herbes. Pots comprar aquest formatge en falques molt petites de 265 g, falques petites de 295 g, falques de 385 g, falques grans de 485 g o falques molt grans de 515 g.
L'Alpage, una tradició centenària d'alta muntanya
Aquesta delicatessen suïssa, exclusiva i de producció limitada, només s'elabora durant els mesos d'estiu a 60 granges alpines situades entre els 1.000 i els 2.500 metres d'altitud. Com el seu nom indica, aquesta varietat neix de la tradició ancestral suïssa de l'Alpage o l'ascens de les vaques a l'estiu a les zones més elevades de les muntanyes alpines.
Aquest producte és sinònim d'alta muntanya, exclusivitat, tradició i alta qualitat. I és que aquest formatge, cent per cent suís i sense forats, porta produint-se de forma artesanal seguint una recepta que s'ha transmès de generació en generació des de l'any 1115. De molt de caràcter i intens color groc, aquesta cobejada varietat alpina es caracteritza per ser de producció limitada, i el seu particular sabor intens es deu a les riques pastures d'alta muntanya de les quals s'alimenta el bestiar.
Aquesta preuada peça no es podria entendre sense la tradició suïssa de l'Alpage, o l'ascens del bestiar, amb l'inici de l'estiu, a les zones més altes de les muntanyes. Allí, i després del desglaç, les vaques pasturen lliurement, s'alimenten de les herbes fresques d'alta muntanya i beuen les seves aigües cristal·lines, produint així una llet d'altíssima qualitat que es fa servir a les formatgeries familiars situades als voltants dels prats i que elaboren el formatge com antany, seguint mètodes cent per cent artesanals.
La festa de la Poya
Encara que en castellà soni de broma, és així com s'anomena una de les festes populars més peculiars d'Europa. I és que hi ha un poblet anomenat Estavannens, al cantó de Friburg, on des del 1956 se celebra la ja tradicional festa de La Poya, com a homenatge al 75è aniversari de la cançó que porta el mateix nom, basada en un poema d'Etienne Fragnière i que exaltava la pujada de les vaques a les pastures i els paisatges al seu pas. Aquesta gran festa se celebra una vegada cada dècada -l'última va ser el 2013- i s'hi conjuguen tradició, música i ganes de passar-ho bé. Així, una multitud acompanya les vaques, que van vestides amb flors i campanes, en l'ascens de deu quilòmetres des de l'estació d'Estavannens, i els pastors vesteixen el vestit tradicional del cantó de Friburg.