El quesero Eugeni Celery nos traslada esta semana hasta Suiza para conocer "uno de los quesos más identificativos de este país", el Gruyer de Alpage. De este clásico de Alpage, el experto de la Formatgeria Eugene destaca "su sabor amargo, con toques salinos; unos aromas con leche cocida, avellana, incluso a chocolate". Y no tenemos que olvidarnos de que este Gruyer casa idóneamente con espárragos gratinados o con pasta.
El Gruyer de Alpage es un queso elaborado con leche cruda de vaca. Se madura durante un periodo de 24 meses. Con corteza gruesa de color marrón oscuro, pasta amarilla, suave y untuosa. Con olor de bodega y tierra. De sabor intenso, con mucho carácter, en avellanas y hierbas. Puedes comprar este queso en cuñas muy pequeñas de 265 g, cuñas pequeñas de 295 g, cuñas de 385 g, cuñas grandes de 485 g o cuñas muy grandes de 515 g.
El Alpage, una tradición centenaria de alta montaña
Esta delicatessen suiza, exclusiva y de producción limitada, solo se elabora durante los meses de verano en 60 granjas alpinas situadas entre los 1.000 y los 2.500 metros de altitud. Como su nombre indica, esta variedad nace de la tradición ancestral suiza del Alpage o el ascenso de las vacas en verano a las zonas más elevadas de las montañas alpinas.
Este producto es sinónimo de alta montaña, exclusividad, tradición y alta calidad. Y es que este queso, cien por cien suizo y sin agujeros, lleva produciéndose de forma artesanal siguiendo una receta que se ha transmitido de generación en generación desde el año 1115. De mucho carácter e intenso color amarillo, esta codiciada variedad alpina se caracteriza por ser de producción limitada, y su particular sabor intenso se debe a los ricos pastos de alta montaña de los cuales se alimenta el ganado.
Esta preciada pieza no se podría entender sin la tradición suiza del Alpage, o el ascenso del ganado, con el inicio del verano, en las zonas más altas de las montañas. Allí, y después del deshielo, las vacas pacen libremente, se alimentan de las hierbas frescas de alta montaña y beben sus aguas cristalinas, produciendo así una leche de altísima calidad que se utiliza en las queserías familiares situadas a los alrededores de los prados y que elaboran el queso como antaño, siguiendo métodos cien por cien artesanales.
La fiesta de la Poya
Aunque en castellano suene a broma, es así como se llama una de las fiestas populares más peculiares de Europa. Y es que hay un pueblecito denominado Estavannens, en el lado de Friburgo, donde desde 1956 se celebra la ya tradicional fiesta de La Poya, como homenaje al 75.º aniversario de la canción que lleva el mismo nombre, basada en un poema de Etienne Fragnière y que exaltaba la subida de las vacas en los pastos y los paisajes a su paso. Esta gran fiesta se celebra una vez cada década -el último fue el 2013- y se conjugan tradición, música y ganas de pasarlo bien. Así, una multitud acompaña las vacas, que van vestidas con flores y campanas, en el ascenso de diez kilómetros desde la estación de Estavannens, y los pastores visten el traje tradicional del lado de Friburgo.