Les primeres pluges de la tardor ens donen l'avís que el camp ens espera ple de bolets. A Catalunya existeix una llarga tradició i és que, a més de tractar-se d'una estupenda activitat a l'aire lliure, en acabar-la podem gaudir de la recol·lecta en la taula.
Propietats nutricionals
Només a Espanya s'han catalogat més de 1500 espècies de bolets. I és que estem davant d’un dels aliments que presenta una major varietat. Així i tot, al nostre rebost sempre arriben les mateixes. Una de les principals raons és que triem aquelles que sabem que són segures, després es comencen a catalogar per sabor i altres propietats. Segons la Fundació Espanyola de Nutrició, la composició per cada 100 grams de porció comestible de bolets és:
- Energia: 25 kcal.
- Proteïnes: 1,8 g.
- Hidrats de carboni: 4 g.
- Fibra: 2,5 g.
Aquestes dades corresponen a una mitjana entre els tipus de bolets més consumits. Encara que són poques les diferències, n’existeixen algunes particularitats depenent del tipus. El que tenen totes en comú és que estan compostes majoritàriament per aigua i el seu contingut de greixos és zero. D'igual forma, a l'hora de parlar de vitamines, les protagonistes són les del grup B (concretament B1, B2, B3). El xampinyó és ideal per als qui volen perdre pes. Destaca per la seva baixa aportació calòrica sumada a la quantitat de proteïna que conté i també per ser ric en potassi (uns 390 mg per cada 100 grams). En el cas dels boletus, uns dels més apreciats, el seu punt fort és el contingut en fibra, més alt que el dels seus “companys”. Una cosa molt similar ocorre amb els rovellons, que aporten encara menys calories. Així, no és d'estranyar que siguin dues de les espècies més buscades i valorades. Finalment destaquem, a causa del seu altíssim nivell de ferro (fins a 5 mg de ferro per cada 100 grams), el rossinyol, fàcilment distingible pel seu color groc.
Beneficis
Podem dir que el primer benefici dels bolets per a la nostra salut és que ens animen a sortir al camp, passejar, moure'ns, buscar i divertir-nos a la naturalesa. Si comencem a gaudir dels bolets en el moment de la seva recollida, aquest aliment ja haurà fet un gran favor al nostre cos en allunyar-lo per unes hores de la vida sedentària. En el cas que els bolets ens arribin en pot o en una safata del supermercat, també hi ha diversos beneficis destacables. El primer és que no contenen grasses i, per tant, són ideals per a persones que tenen el colesterol alt o problemes cardiovasculars. Els bolets i els fongs són rics en lignina, una substància present en moltes verdures, sobretot aquelles que tenen una part dura (com la tija que se sol retirar). Aquesta substància ens ajuda a millorar la microbiota i col·labora en el seu equilibri (bacteris i altres organismes que viuen en el nostre intestí i que compleixen moltes funcions vitals).
Com es cuinen
Si es tracta de bolets que hem recollit personalment a la muntanya, el més important és identificar-los per a eliminar-ne els que són tòxics. El següent pas, que ja val per a tota mena de bolets que entren a la nostra cuina, és netejar-los a fons. El primer impuls pot ser ficar-los sota l'aixeta, però això és un greu error, ja que només absorbiran aigua i perdran sabor. El primer pas és tallar el tronc o la part més bruta de terra i raspar, amb el mateix ganivet, la terra que pugui quedar enganxada a la part dura. Al barret cal ser molt més acurats. L'ideal és utilitzar un raspall suau per a anar eliminant la terra a poc a poc. Per a acabar, és convenient fregar-les amb un drap humit. Una vegada netes i tallades, les possibilitats són gairebé infinites. Encara que, si tenim un bon gènere, l'ideal és cuinar-les a la planxa i així gaudir del seu sabor en la seva màxima expressió. Els bolets són molt versàtils i solen ser uns bons companys de carns, arrossos i ous, així com d'altres verdures.
Receptes amb bolets
Un remenat de bolets pot solucionar un sopar, d'igual manera que afegir-los a un arròs amb carn suposa augmentar la consistència del plat i fer-lo més contundent. Però si hi ha una recepta que destaca en la gastronomia catalana és el fricandó. Un típic plat de vedella guisada amb bolets. Pel que fa a quin bolet és millor existeixen multitud d'opinions, però sens dubte, el més apropiat és utilitzar els bolets de temporada i adaptar-los al nostre gust.
Origen
L'ésser humà ha consumit bolets al llarg de tota la seva història. És un dels aliments més antics documentats, sent això comú pràcticament a tot arreu. Per això, es creu que ja en la prehistòria els bolets eren part dels aliments que recol·lectaven per a alimentar-se, això sí, a cada zona, la seva espècie concreta.
El consell
Entre totes les espècies que creixen a Espanya s'estima que al voltant d'un 4% són verinoses i potencialment mortals. Tot i que pugui semblar una xifra molt baixa, cal admetre que aquest perill existeix. Per això, quan es recol·lectin del camp, mai s’ha d’arriscar i triar únicament les que de veritat es coneixen. En cas de dubte, l'ideal és rebutjar-los o preguntar a un expert abans de consumir-los. I recorda, alguns poden ser tòxics únicament en tocar-los. Millor prevenir que lamentar.