Com la majoria de les ciutats amb gran afluència turística, gastronòmicament València és un camp de mines perquè la restauració està més interessada a optimitzar al màxim els beneficis en detriment de l'ofici mil·lenari que representen. Els mals són els mateixos que a Barcelona, Londres o Roma: cartes adotzenades en anglès, fent passar tothora gat per llebre i a preus absurds. De totes maneres, no tot està perdut i si vols menjar bé en una d'aquestes capitals amb solera culinària, t'has d'informar una mica i no entrar al primer lloc que et trobes. Amb l'ajut inestimable de l'escriptor Xavier Aliaga i del poeta Jaume Pérez Montaner, un dimarts qualsevol es poden tastar autèntiques meravelles valencianes.
Al centre de la ciutat hi ha el restaurant Ferro i el seu menú fabulós: per 19 € tens uns entrants d'ensaladilla i sèpia més que correctes, i de segon un arròs de galeres dels que fan escola. La galera és un crustaci humil, el germà pobre de les llagostes i els llamàntols —i, tanmateix, quin gust! Quin cos li dona al plat, quina alegria! Al Ferro el fan grenyal, com ha de ser, i d'una gran senzillesa, només hi trobes l'arròs i la bèstia: amb el sabor concentrat al gra, a cada mos guanya perquè va reposant —sempre passa amb els arrossos de categoria. Al damunt, amb la seva elegància subversiva i popular, les quatre galeres que indiquen d'on ve tot plegat. I amb una mica de cura, són ben bones d'escurar!
La Maria Monsonís, al seu llibre Mare mar, en parla: «La galera sempre ha sigut un marisc de pobres, de carn fina i sabor afrodisíac. Té poca carn, però un gust que fa volar. A mi m'encanta sentir la closca dura i complicada a la boca, em fa sentir l'animal que soc. És aquesta dificultat la que li ha tret valor de mercat durant dècades; ara, però cada vegada va més cara. Ben aixafada, els dona als brous, als suquets i als sofregits un valor indiscutible».
Al vespre, en una alegre cantonada del barri de Montolivet, hi ha el restaurant JM (inicials del fill del propietari, com mana la tradició). La canya proemial ens l'acompanyen amb un platet de peixet fregit que ja posa de bon humor: un grapat de seitons, tres o quatre molls i un parell de pelaies cruixents. Entaulats, de l'estesa de teca de primera (clòtxines, calamar, tomata amb ventresca) destaca, com un miracle imprevist, un esgarraet espectacular: quin joc de mans extraordinari s'han tret de la màniga per transformar unes simples tires de pebrot vermell torrat i un xic de bacallà esqueixat en aquesta màgia! D'on surt tota aquesta potència, aquest fum untuós, aquest suc que demana a crits una barra sencera de pa? Sí que són bones les gambes, les ostres i els llagostins, i tant: ara, a mi, dau-me un bon esgarraet i un arròs de galeres i us recito de dalt a baix el Llibre de meravelles de l'Estellés.