Confuci ho va sentenciar uns 3.500 anys abans de Jesucrist: “Una cuina sense arròs és com una dona bonica a la qual li faltés un ull”. Poca broma. I és que parlem d’un d’aquells aliments claus per a la història de la humanitat.
Aprimem els ulls un moment i mirem cap a l’est. A l’Índia, el Japó, la Xina, Tailàndia i Vietnam, entre altres països, l’arròs és la base de l’alimentació. Dinen amb arròs, berenen amb arròs i sopen amb arròs. La dependència d’aquest cereal és tan elevada que, com explica Toni Massanés, crític gastronòmic i director general de la Fundació Alícia, al sud de la Xina la forma correcta de saludar és: “Ja has menjat arròs?".
No només a Orient l’arròs és un aliment bàsic. I quan parlem d’aliments parlem de cultura. Per això podem afirmar que l’arròs ha marcat profundament la vida, les creences i la religió dels llocs on és omnipresent. Sembla que, al segle IV abans de Crist, els soldats macedonis d’Alexandre el Gran van tastar l’arròs a l’Índia. Els romans ja el coneixien prou bé, però no l’utilitzaven gaire.
A casa nostra, el cultiu intensiu al llevant valencià s’atribueix als àrabs i als grans receptaris dels segles XIV i XV ja es comencen a preparar els deliciosos plats d’arròs que més endavant guanyarien tanta fama. Al segle XIX, just quan al Delta de l’Ebre es va generalitzar el conreu de l’arròs, els pagesos, obrers i menestrals catalans van afeccionar-se a les arrossades al camp.
La cosa duraria fins ben entrat el segle XX, com podem llegir a la llegendària L’auca del Senyor Esteve, de Santiago Rusiñol, quan l’Esteve i la Tomasa, intentant oblidar per una estona les cabòries de la botiga, munten una excursió d’aquest tipus. “S’endurien la minyona, l’arròs, la cassola, el pollastre, el congre, els musclos i l’enciam”.
L'arròs, fenomen global
L’arròs, en les seves mil variants, continua actualment essent un dels menjars preferits del nostre país. De fet, la paella és el plat més internacional de tota la cuina peninsular. I és que difícilment trobarem a la gastronomia mundial un plat més barroc, difícil i compromès que la paella.
“Encara que a nosaltres —acostumats com estem a freqüentar-la— no ens ho sembli, per als cuiners forans arribar a fer una paella mínimament presentable és un autèntic repte. I malgrat aquesta dificultat, o precisament per això, la paella és un dels plats més famosos del món. A Nova York, a París, a Tòquio, a Hong Kong, a qualsevol ciutat important trobarem fàcilment oferta paellera més o menys ortodoxa”, explica Toni Massanés, i afegeix: “És cert que moltes vegades qualsevol semblança amb la realitat resulta pura coincidència. Abunden les paelles amb xoriço, amb arròs de gra llarg, amb curri... Fins i tot, al Japó, es poden trobar unes patates fregides de bossa "sabor paella"! Però no és menys cert que, d'un temps ençà, les comunicacions han afavorit que les còpies s'assemblin a l'original cada vegada més. El viatger es pot fer creus de l'èxit mundial de la paella. Tots els traiteurs —botigues de menjar preparat— d'Europa en solen tenir. Fins i tot en la fira d’un poblet petit de la Bretanya Francesa podem trobar una parada ambulant en la qual, en una immensa paella de gairebé dos metres de diàmetre, se’n preparen centenars de racions que la gent compra i s'enduu a casa en pots de plàstic. És un autèntic fenomen global”.
Els catalans som uns grans arrossers: Arrossos de verdures, de llamàntol, de bacallà, a banda, rossejat, a la cassola amb conill i costella, amb bolets, amb cabra de mar, arròs negre, paella Parellada (també anomenat arròs pelat, perquè no porta cap os, closca ni espina), arròs caldós... Ens en quedarien força. Però encara no arribem, de llarg, a la diversitat i varietat d’arrossos del País Valencià. Arròs amb fesols i naps, caldero, arròs a banda, amb cigrons, bledes i pollastre, paella amb pilotes, amb tonyina, amb carabassa... I mil més. Els valencians, sabedors del seu inigualable potencial paeller, han elaborat tot un discurs sobre la cuina de l’arròs que ultrapassa la “teoria i pràctica” per arribar al llindar de la metafísica.
Les 7 millors arrosseries de Barcelona
D’arrossos en podem menjar tot l’any. Els restaurants de paelles i fideuà apareixen constantment en l’horitzó de les nostres ulleres de llarga vista els caps de setmana i festius. I si bé és cert que no hi ha res com menjar un arròs a primera línia de mar, la serpentina de carrers de la Ciutat Comtal amaga també veritables paradisos gastronòmics pel que fa a l’arròs. Podem anar a la platja i fer un arròs de camí cap a casa. Així, després només caldrà estirar-se i gaudir de la migdiada al sofà. Home sweet home.
Apa! Agafeu un mapa i un llapis, que marxem de ruta per les 7 millors arrosseries de Barcelona.
1. 7 portes: Els reis de la paella Parellada
Lluny del que molts creuen i afirmen, la paella Parellada no va néixer en la cuina del restaurant 7 portes. Aquest plat va néixer al restaurant Suizo, un dels destacats del segle XIX, per comanda del senyor Juli Parellada, un gurmet sibarita client fix del restaurant, on ja se li guardava taula preferent. Vet aquí que un bon dia, Juli va demanar al cambrer Jaume Carabellido que li fessin un arròs especial, amb la carn i el peix sense ossos ni espines. Aquest plat de difícil elaboració va resultar ser deliciós, i com que en Carabellido el demanava a la cuina tot cridant “Un Parellada!”, va entrar a formar part de la minuta del Suizo sota aquesta denominació.
Ara bé, va ser el 7 portes qui va popularitzar aquesta paella sense ossos ni espines. Tant és així que aquest arròs ha estat degustat fins i tot per l’actor Robert de Niro, a qui li va agradar tant l’àpat que, en anar-se’n, va demanar quin era el número de la taula en el qual s'havia assegut. Així el dia que torni podrà demanar de seure al mateix lloc. I demanarà el mateix, sense cap mena de dubte. El cambrer li va respondre: “Mesa 12, senyor De Niro”. Cinèfils, doncs, ja ho sabeu. La dotze!
Gairebé un 70% dels clients del 7 portes demanen aquesta paella. Si ja coneixeu aquest plat i teniu ganes de degustar una altra exquisidesa de la casa, en el 7 portes es pot menjar un fabulós arròs amb rap, musclos, calamars, llagostins, carn magra de porc, botifarra crua i conill. I un fumet fet amb cap de llagosta per llepar-se’n els dits.
📍 Passeig d'Isabel II, 14
2. El racó de l’Agüir: arrossos contemporanis
En Ferran i l’Ivan Agüir perpetuen el llegat que van iniciar els seus pares en aquest petit local que ja fa vint anys que atén a una clientela més que fidel que, gràcies al boca-orella, continua creixent. La fórmula: la bona cuina, així com un servei excel·lent i un entorn acollidor. Nissaga d’origen valencià, els arrossos tenen un merescut protagonisme a la carta, amb especialitats com la paella de marisc i la de verdures, l’arròs de bacallà i coliflor i l’arròs al forn, amb xoricets, cigrons i porc. Si preferiu un plat de peix, no podeu deixar de gustar la tonyina amb mango o el llenguado amb fonoll. Autèntiques delicatessen.
📍 c/Tamarit 117
3. Arrosseria Xàtiva: culte a l’arròs
La seva singular situació en una colònia tèxtil de les Corts es veu reforçada per una encara més singular oferta de 28 varietats d’arrossos que, fins i tot, et pots menjar directament de la cassola amb una cullera de fusta. La paella Parellada, feta amb rap i gambes pelades, i l’arròs passejat al forn amb porc, cigrons i botifarra negra són una autèntica revelació gastronòmica.
El Xàtiva compta amb un segon local a Gràcia. Un establiment més que ha esdevingut un espai de culte pels veritables arrossers.
📍 c/Bordeus 35
4. Envalira: el clàssic de Gràcia
L’oferta d’aquest local familiar es basa en una cuina marinera clàssica, on podreu provar diversos platets per compartir, així com qualsevol dels seus magnífics arrossos. Especialment recomanable és l’arròs a la milanesa, un plat senzillament espectacular elaborat a partir de carn de pollastre i de porc amb formatge fos al damunt. Una altra especialitat de la casa és l’arròs bullit. Sí, bullit. Però parlem d’un plat que d’avorrit no en té res. Es tracta d’una pirotècnia de sabors suaus elaborada a partir de lluç o rap (el comensal pot triar quin peix prefereix), ceba i cloïsses. Per llepar-se’n els dits.
📍 Plaça del Sol 13
5. Xiringuito de l’Escribà: festival a la taula
Nascut el 1993 per celebrar les noces d'un musclo i una gamba (sic), el Xiringuito és l'extensió marinera i festiva de la històrica nissaga pastissera. És la porta d'entrada als sabors de la Mediterrània sense moure's del Bogatell. I és sobretot la talaia des de la qual Joan Escribà, de formació xocolater, oficia el miracle de multiplicar peixos i arrossos per garantir dues hores de felicitat al paladar.
Tot i que les cloïsses, les gambes vermelles, les escopinyes o les anxoves funcionen com a preàmbuls memorables, convé reservar estómac per perdre's en la immensitat d'un arròs amb llamàntol, carenar per una paella de bolets i espàrrecs, o bocabadar-se davant de la creació més curiosa del Xiringuito, la paella catalana que el xef va patentar servida en un recipient rectangular amb tres compartiments on poden confluir, en germanor, marisc, verdures i fins i tot fideuà. No calen plats: la paella quadrada damunt la taula i el contingut a gust del consumidor.
Atesa la genètica del local, és imperdonable deixar de coronar la festa amb algunes de les postres escribanes, sublims per definició.
Com resa la divisa familiar, els Escribà no només fan pastissos, creen il·lusions.
📍 Ronda Litoral 42
6. Els pescadors: meravelles mar i muntanya
Excelsa cuina marinera en una antiga taverna de pescadors que, mantenint les taules de marbre i els originals mobles de fusta, ha esdevingut un dels restaurants amb més classe de Barcelona. Els pescadors és un dels restaurants ideals per una primera cita o una celebració romàntica.
Demaneu taula a recer d’un dels bellaombres de la Plaça Prim, un dels racons amb més encant del Poblenou. Els tres arrossos imprescindibles són el de botifarró i bolets, l’arròs verd de cocotxes de bacallà i l’arròs de pescadors, caldós i amb diferents tipus de peix i marisc.
📍 Plaça Prim 1
7. Restaurant Elche, llegenda alacantina
Els Iborra van obrir l'Elche al Poble Sec en 1959 i els seus paisans aviat els van reclamar un arròs tan bo com els de la seva terra. Eduard Iborra explica que “l'Elche va ser el primer restaurant amb una carta sencera dedicada a l'arròs”. Qualsevol arròs seu és recomanable, però el negre, enfosquit amb sípia i carxofa, ha adquirit proporcions mítiques. Altres arrossos llegendaris d'aquest restaurant són l'arròs amb crosta de pollastre i embotit amb gratinat d'ou, la paella amb bacallà i ceps i l’arrossejat de fideus amb llagostins, peix de roca i napat d’all i oli.
📍 c/Vila Vilà, 71
