Durant anys, l'enciam ha estat un dels aliments més bàsics en qualsevol cuina. Present en amanides, entrepans o plats lleugers, la seva imatge fresca i saludable la converteix en un ingredient habitual en el dia a dia de milions de persones. No obstant això, cada vegada més xefs i experts en cuina adverteixen d'un detall que molts passen per alt. I es tracta que la forma en què es talla pot afectar directament la seva qualitat. “L'estàs oxidant”, expliquen, en referència a un gest molt comú que pot arruïnar el seu sabor i textura.
Els xefs demanen deixar de tallar l'enciam amb ganivet
L'enciam és un producte senzill, però delicat. La seva composició, rica en aigua i amb una estructura cel·lular fràgil, fa que qualsevol manipulació influeixi en la seva conservació. El problema apareix quan s'utilitza un ganivet de metall per tallar-la, cosa que accelera el seu deteriorament més del que sembla. I és que el contacte amb el metall provoca una oxidació més ràpida a les vores de les fulles. Això es tradueix en aquest to marró que apareix al cap de poc temps i que, a més d'afectar l'aspecte visual, pot generar un lleuger gust amarg que no és gens agradable.
Per entendre-ho millor, n'hi ha prou de fixar-se en com evoluciona l'enciam després del tall. Quan s'utilitza un ganivet, les vores s'enfosqueixen abans i perden frescor amb més rapidesa. En canvi, quan es manipula d'una altra manera, el deteriorament és molt més lent.
El problema no és l'enciam, sinó com la talles
Els experts insisteixen que la clau es troba en la manera de treballar. Trencar l'enciam amb les mans permet separar les fulles de manera més natural, danyant menys les seves fibres i reduint l'impacte de l'oxidació. Aquest simple gest ajuda a mantenir el seu color, la seva textura cruixent i el seu sabor original durant més temps.
A més, hi ha estris de plàstic o ceràmica dissenyats específicament per a evitar aquest problema, ja que no reaccionen de la mateixa manera que el metall. Un altre aspecte a tenir en compte és el temps. Com més es manipula l'enciam abans de consumir-lo, més probabilitats hi ha que perdi qualitat. Per això, els xefs recomanen preparar-lo just abans de servir-lo.
Malgrat tot, l'enciam continua sent un aliment imprescindible en una dieta equilibrada. La seva frescor i versatilitat la converteixen en una opció saludable, sempre que es tracti correctament. El missatge dels experts és clar: no es tracta de canviar el que menges, sinó com ho prepares. Així doncs, a la cuina, els petits gestos marquen la diferència entre un plat correcte i un de realment ben fet.