En cuina, no tot depèn de la recepta o del producte: l'eina que utilitzes pot marcar la diferència entre un plat perfecte i un desastre. Així ho explica Jordi Cruz en un dels seus vídeos més recents, on repassa els tipus de paelles més comunes i deixa un missatge clar: no totes són aptes per a qualsevol. De fet, n'hi ha una en concret que, segons el xef, requereix tècnica i experiència, i que pot jugar en contra teva si no saps fer-la servir bé. El cuiner distingeix entre tres grans tipus: les paelles amb revestiment antiadherent (PTFE), les ceràmiques i les d'acer inoxidable, cadascuna amb els seus avantatges i limitacions. Les primeres, popularment conegudes com “de tefló”, són les més esteses a les llars. Tal com explica, són molt fàcils de fer servir, permeten cuinar amb poc greix i gairebé no s'hi enganxa res, cosa que les converteix en una opció ideal per a principiants. Tanmateix, també adverteix que són delicades: es ratllen amb facilitat i no suporten temperatures molt altes, per la qual cosa cal fer-les servir amb certa cura.
Si no ets xef no facis servir mai aquest tipus de paella
D'altra banda, les paelles ceràmiques ofereixen una alternativa interessant. Són més resistents a la calor i al desgast, i permeten aconseguir bons daurats. Tot i així, la seva antiadherència no és tan duradora, cosa que fa que amb el temps perdin part de la seva eficàcia. Tot i així, continuen sent una opció intermèdia bastant còmoda per al dia a dia.
Però el veritable avís arriba amb les paelles d'acer inoxidable. Aquí és on Jordi Cruz llança la seva advertència més contundent: “cal tècnica”. Aquestes paelles, habituals en cuines professionals, tenen molts avantatges: són extremadament duradores, suporten temperatures molt altes i són perfectes per segellar carns o peixos. Tanmateix, també tenen un gran inconvenient per a l'usuari mitjà: els aliments s'enganxen amb facilitat si no es controla bé el foc, el temps i la quantitat de greix.
I és aquí on molts fallen. No preescalfar correctament la paella, afegir l'aliment massa aviat o no respectar els temps de segellat provoca que el menjar s'hi adhereixi, es trenqui i perdi textura. En altres paraules, el que hauria de ser una eina d'alt nivell es converteix en una font constant de frustració a la cuina domèstica.
@jordicruzof A la cuina, la paella que utilitzes canvia molt el resultat. No totes funcionen igual ni serveixen per al mateix. En aquest vídeo repassem els tres tipus principals de paelles, els seus avantatges, les seves limitacions i quan val la pena fer servir cadascuna. Paella amb revestiment PTFE (tefló) Les paelles amb revestiment de PTFE “molta gent l'anomena tefló, però no és un material, és una marca” són probablement les més populars. Si el revestiment és de bona qualitat, no hi ha problema a utilitzar-les. Avantatges: - Màxima antiadherència - Permeten cuinar amb molt poc greix - Molt fàcils de netejar - Solen ser econòmiques A tenir en compte: - Sensibles a les ratllades - No convé superar 260 °C - Temperatura ideal de treball: al voltant de 180 °C Paella amb revestiment ceràmic Les paelles ceràmiques ofereixen un material més robust davant la calor i el desgast. Avantatges: - Major resistència a ratllades - Suporten millor temperatures altes - Segellen i doren molt bé - També permeten cuinar amb poc greix A tenir en compte: - L'antiadherència sol ser menor i més temporal que en el tefló - Es recomana rentar-les a mà Paella d'acer inoxidable Les paelles d'acer són les més utilitzades en cuines professionals Avantatges: - Extremadament duradores - Gran resistència a la calor - Aptes per a forn - Excel·lents per segellar carns i peixos A tenir en compte: - Els aliments poden enganxar-se si no es treballa amb la tècnica correcta - Requereixen controlar bé la temperatura - La neteja pot ser més laboriosa Cada paella té el seu lloc a la cuina. Entendre com funciona cada material et permet triar millor i treure el màxim partit a cada preparació. #cuina #consells #gastronomia #paelles ♬ so original - JordiCruzOf
Per això, el missatge del xef és clar: cada paella té el seu moment i la seva funció, però no totes són per a tothom. Si busques comoditat i resultats segurs, les antiadherents continuen sent la millor opció. En canvi, si decideixes fer servir acer inoxidable, has d'entendre com funciona la calor i tenir paciència, perquè només així podràs treure-li tot el seu potencial.
Cada paella té el seu moment i la seva funció, però no totes són per a tothom
Al final, cuinar bé no és només qüestió d'ingredients, sinó també de coneixement. I com recorda el mateix Jordi Cruz, dominar la tècnica és el que converteix una simple paella en una eina de precisió.