Una bona salsa de tomàquet acostuma a associar-se amb una cassola al foc durant molta estona, però hi ha una manera d’aconseguir un gust molt més profund sense haver d’esperar una hora. El truc consisteix a afegir una cullerada de concentrat de tomàquet i cuinar-lo uns minuts abans d’incorporar la resta del tomàquet. Aquest petit pas potencia els sabors torrats, redueix l’acidesa percebuda i aporta aquella intensitat que normalment només apareix després d’una cocció lenta. Amb una bona base de ceba, all i oli d’oliva, una salsa preparada en menys de mitja hora pot semblar que porta molt més temps al foc.
Una bona salsa de tomàquet de veritat necessita certa feina i foc lent
El concentrat de tomàquet s'ha de cuinar, no només afegir
El primer pas és preparar una base aromàtica senzilla. En una paella o cassola ampla, s’escalfa una mica d’oli d’oliva verge extra i s’hi incorpora ceba picada ben petita. Cal deixar-la uns minuts a foc mitjà perquè s’estovi i comenci a agafar color. Després s’hi afegeix l’all picat i es cuina només uns segons, vigilant que no es cremi. És aleshores quan entra en joc el concentrat de tomàquet. En lloc de barrejar-lo directament amb el tomàquet triturat, convé posar-ne una o dues cullerades al centre de la paella i deixar que es cuini durant dos o tres minuts. El color s’enfosquirà lleugerament i l’aroma es tornarà més intensa.
Aquest procés concentra encara més els sucres naturals i els compostos aromàtics del tomàquet. És una manera ràpida d’afegir profunditat sense haver de reduir litres de salsa durant molta estona. El concentrat deixa de tenir aquell gust cru i passa a aportar una nota més torrada i complexa. Després ja es pot incorporar el tomàquet triturat o la polpa de tomàquet, una mica de sal, pebre i, si es vol, orenga, alfàbrega o farigola. La salsa es deixa coure a foc mitjà-baix durant uns quinze o vint minuts.
Una paella ampla accelera encara més el procés
La forma del recipient també importa. Una cassola o paella ampla permet que l’aigua del tomàquet s’evapori més ràpidament que en una olla estreta. D’aquesta manera, la salsa es concentra abans i desenvolupa una textura més espessa sense necessitat d’una cocció interminable.
Si el tomàquet és especialment àcid, es pot afegir una mica de pastanaga ratllada o deixar que la ceba es caramel·litzi lleugerament. No cal recórrer necessàriament al sucre: una bona cocció dels ingredients ja ajuda a equilibrar el conjunt. Al final, una mica d’oli d’oliva en cru o unes fulles fresques d’alfàbrega poden acabar d’arrodonir-la. La salsa quedarà perfecta per a pasta, mandonguilles, albergínies o una pizza casolana.
La diferència no està, per tant, en afegir molts ingredients, sinó en cuinar bé el concentrat de tomàquet abans de la salsa principal. Aquest gest de només uns minuts aporta color, intensitat i un sabor molt més profund, com si el tomàquet hagués estat reduint-se lentament durant bona part de la tarda.