Guardar el formatge sembla una cosa sense importància, però hi ha un gest molt habitual que fa que es faci malbé molt abans del que tocaria. I és que moltes persones l’emboliquen directament amb paper film o el deixen dins del mateix envàs un cop obert pensant que així es conserva millor. La realitat és justament la contrària. El formatge és un producte viu que continua evolucionant fins i tot després de comprar-lo. Necessita respirar, mantenir un cert equilibri d’humitat i conservar correctament la seva textura natural. Quan es guarda malament, perd sabor, modifica la consistència i afavoreix l’aparició de floridura molt més ràpidament.
A l'hora de guardar un formatge a la nevera, cal cuidar molt bé la manera amb la qual el guardem
El paper film accelera el deteriorament del formatge
L’error més freqüent és embolicar el formatge directament amb plàstic transparent. Encara que sembli pràctic, el paper film acaba ofegant el producte perquè impedeix que transpiri correctament i reté tota la humitat. D’aquesta manera, el formatge es deteriora molt més de pressa. I és que aquesta acumulació d’humitat altera tant el gust com la textura i facilita l’aparició de floridures no desitjades. En molts casos, a més, apareix aquella olor excessivament forta que acostuma a indicar que el producte no s’ha conservat bé.
També passa una cosa semblant quan es deixa dins de l’envàs original després d’obrir-lo, especialment si no té cap sistema de ventilació. A l’interior s’hi crea condensació i això accelera encara més el deteriorament. Els experts insisteixen que el formatge necessita respirar per mantenir totes les seves propietats. Per això, els sistemes de conservació tradicionals continuen sent els més efectius.
Cada tipus de formatge necessita una conservació diferent
La realitat és que no tots els formatges s’han de guardar de la mateixa manera. Els formatges curats i semi curats, com el manxec o el parmesà, necessiten embolicar-se primer amb paper vegetal o paper encerat perquè puguin transpirar correctament. Després, és recomanable col·locar-los dins d’un recipient hermètic. Això evita que s’assequin massa sense impedir que respirin. Aquest equilibri és clau perquè mantinguin la textura i el sabor originals durant més temps.
En canvi, els formatges tous, com el brie o el camembert, necessiten una humitat més elevada. El millor és conservar-los dins del seu recipient original si disposa de tapa i reixeta, o bé embolicar-los suaument amb paper vegetal dins d’un recipient tancat. Els formatges frescos encara requereixen més atenció. Mozzarella, ricotta o formatge de Burgos s’han de conservar sempre dins del seu sèrum o líquid original. Si ja no en tenen, és recomanable guardar-los en un recipient hermètic amb una mica de paper de cuina absorbent al fons per controlar l’excés d’humitat.
A més, aquest paper s’ha de canviar quan queda massa moll perquè no afavoreixi el deteriorament del producte. Així doncs, conservar bé el formatge no depèn només de la nevera. El tipus d’embolcall, la humitat i la ventilació marquen completament la diferència. Evitar el plàstic i adaptar la conservació a cada varietat permet allargar-ne la vida útil i mantenir intacte tot el sabor original.