Les faves ofegades són un dels grans plats de la cuina tradicional catalana, però el resultat depèn molt més del producte que no pas d’una tècnica complicada. Maria Muñoz, una àvia que encara les prepara com s’ha fet tota la vida, ho resumeix amb una idea molt clara, ja que quan les faves es cullen, s’han de cuinar al més aviat possible. Acabades de collir són tendres, es couen ràpidament i gairebé no necessiten remull. Si es deixen passar massa dies, perden frescor, s’endureixen i demanen molta més cocció. Per això, el primer secret no és dins la cassola, sinó en el moment d’escollir-les.
Fer unes bones faves requereix seguir una sèrie de passos molt concrets
Les faves fresques no necessiten gaire preparació
Quan les faves són tendres i de temporada, n’hi ha prou amb desgranar-les i rentar-les lleugerament. No cal deixar-les hores en remull, perquè encara conserven tota la humitat natural. Maria Muñoz explica que, si es cuinen el mateix dia que s’han collit, entren directament a la cassola i queden tendres en molt menys temps. La preparació comença amb un bon raig d’oli d’oliva. Quan agafa temperatura, s’hi incorpora ceba ben trinxada i alls tendres tallats petits. També s’hi poden afegir un o dos grans d’all, segons la intensitat que es vulgui. Aquest sofregit ha de coure a foc suau perquè la ceba s’estovi sense arribar a torrar-se.
A continuació, hi entren dues fulles de llorer i cansalada de papada tallada a trossos. Aquesta part del porc és especialment gustosa i aporta un greix melós que impregna tota la preparació. Quan la cansalada comença a deixar anar sabor, s’hi afegeixen les faves, sal i una mica de pebre vermell.
El vi blanc i la botifarra negra completen el plat
El següent pas és incorporar un got de vi blanc. No cal cobrir completament les faves, perquè precisament es tracta d’una cocció ofegada: la verdura es cuina amb el seu propi vapor, el greix del sofregit i una quantitat limitada de líquid. La cassola es tapa i es deixa coure a foc moderat. El temps dependrà de la mida i la frescor de les faves. Si són petites i acabades de collir, es faran de pressa. Durant la cocció convé sacsejar lleugerament la cassola en lloc de remenar constantment amb una cullera, perquè així les faves no es trenquen i tots els sabors es reparteixen millor.
La botifarra negra s’afegeix gairebé al final, tallada a rodanxes o a trossos gruixuts. Si es posa massa aviat, es pot desfer i perdre la forma. Només necessita un parell de voltes i uns minuts de calor perquè deixi anar part del gust sense desaparèixer dins del guisat.
La realitat és que les millors faves ofegades no necessiten complicacions. Faves fresques, ceba, alls tendres, llorer, papada, vi blanc i botifarra negra són suficients. El gran secret de l’àvia és respectar el producte i no allargar la cocció més del compte. Quan les faves són acabades de collir, el plat queda tendre, melós i amb aquell gust profund de cuina de cassola que costa molt d’imitar.