Las habas ahogadas son uno de los grandes platos de la cocina tradicional catalana, pero el resultado depende mucho más del producto que de una técnica complicada. Maria Muñoz, una abuela que todavía las prepara como se ha hecho toda la vida, lo resume con una idea muy clara, ya que cuando las habas se recogen, se tienen que cocinar lo antes posible. Recién recogidas son tiernas, se cuecen rápidamente y casi no necesitan remojo. Si se dejan pasar demasiados días, pierden frescura, se endurecen y piden mucha más cocción. Por eso, el primer secreto no está dentro de la cazuela, sino en el momento de elegirlas.
Hacer unas muy buenas habas requiere seguir una serie de pasos muy concretos
Las habas frescas no necesitan mucha preparación
Cuando las habas son tiernas y de temporada, basta con desgranarlas y lavarlas ligeramente. No hay que dejarlas horas en remojo, porque todavía conservan toda la humedad natural. Maria Muñoz explica que, si se cocinan el mismo día que se han recogido, entran directamente en la cazuela y quedan tiernas en mucho menos tiempo. La preparación empieza con un buen chorro de aceite de oliva. Cuando coge temperatura, se incorpora cebolla bien picada y ajos tiernos cortados pequeños. También se pueden añadir uno o dos dientes de ajo, según la intensidad que se quiera. Este sofrito tiene que cocer a fuego suave para que la cebolla se ablande sin llegar a tostarse.
A continuación, entran dos hojas de laurel y tocino de papada cortado a trozos. Esta parte del cerdo es especialmente sabrosa y aporta una grasa melosa que impregna toda la preparación. Cuando el tocino empieza a soltar sabor, se añaden las habas, sal y un poco de pimentón.
El vino blanco y la butifarra negra completan el plato
El siguiente paso es incorporar un vaso de vino blanco. No hay que cubrir completamente las habas, porque precisamente se trata de una cocción ahogada: la verdura se cocina con su propio vapor, la grasa del sofrito y una cantidad limitada de líquido. La cazuela se tapa y se deja cocer a fuego moderado. El tiempo dependerá del tamaño y la frescura de las habas. Si son pequeñas y recién recogidas, se harán deprisa. Durante la cocción conviene sacudir ligeramente la cazuela en lugar de remover constantemente con una cuchara, para que así las habas no se rompan y todos los sabores se repartan mejor.
La butifarra negra se añade casi al final, cortada en rodajas o en trozos gruesos. Si se pone demasiado pronto, se puede deshacer y perder la forma. Solo necesita un par de vueltas y unos minutos de calor para que suelte parte del sabor sin desaparecer dentro del guiso.
La realidad es que las mejores habas ahogadas no necesitan complicaciones. Habas frescas, cebolla, ajos tiernos, laurel, papada, vino blanco y butifarra negra son suficientes. El gran secreto de la abuela es respetar el producto y no alargar la cocción más de la cuenta. Cuando las habas son recién recolectadas, el plato queda tierno, meloso y con ese sabor profundo de cocina de cazuela que cuesta mucho de imitar.